sábado, 13 de octubre de 2012

Sidra



-¿Cómo defines la sidra?

-La sidra es el resultado de la fermentación alcohólica total o parcial  de su mosto, elaborada siguiendo las prácticas tradicionales, sin adición de azúcares, que contiene anhídrido carbónico de origen exclusivamente endógeno, o sea, que se origina en el interior. Su graduación alcohólica adquirida mínima será del 5% en volumen.

            -¿Cuántas clases de sidra existen?

            -Existen 3 diferentes tipos de sidra:

          sidra seca;
          sidra semiseca y
          sidra dulce.

-Se denomina seca la sidra que contiene menos de 30 g/L de azúcares;
semiseca entre 30 y 50 g/L y dulce cuando contiene más de 50 g/L hasta su límite máximo de 80 g/L.
            -Pero, es necesario distinguir entre sidras gasificadas y espumosas.
-Las sidras gasificadas son aquellas en las que el dióxido de carbono que contiene es añadido por el productor mediante aparatos gasificadores.
-En las sidras espumosa, en cambio, el dióxido de carbono procede de la fermentación natural de los azúcares por parte de las levaduras.
-Este proceso tiene lugar en una segunda fermentación llevada a cabo en la botella.
-Para la elaboración de sidras espumosas se emplean sidras fermentadas, con un grado alcohólico superior a 6º.
-A las sidras adecuadamente trasegadas se les añade levaduras y una solución azucarada que servirá de materia prima para la actuación de aquellas.
-Existen diversas variantes para producir sidra gasificada. El método más empleado utiliza sidras perfectamente clarificadas y limpias, que se embotellan, corrigiéndose en este momento su grado alcohólico y edulcorándose hasta alcanzar la intensidad de dulzor a la que tiene acostumbrado al consumidor; posteriormente se le añade dióxido de carbono hasta obtener una presión variable.

-Últimamente se ha venido produciendo un nuevo tipo de sidra que no necesita escanciado y que es denominado "sidra de natural".
-La sidra natural se elabora por métodos tradicionales , a partir de la mezcla adecuada de manzanas (Coloradona, Raxao, Perico, Regona, etc.), típicamente asturianas, atendiendo a sus características: dulces, amargas y ácidas y muy apropiadas para la elaboración de sidra por su riqueza ácida y aromática.
-Previo al prensado se somete a la pulpa a una maceración durante 12 horas, con removidos periódicos, para lograr un mosto rico en compuestos aromáticos.
-Parte de este mosto, y mediante un proceso de secado parcial por ósmosis inversa aumenta su contenido en azúcares propios en los g/L que se consideren necesarios.
-Tras una fermentación lenta y a temperaturas bajas, se obtiene una sidra natural de alta graduación.
-La estabilización y filtración se debe realizar mediante filtración tangencial y de membrana, con un tamaño de poro de 0.65 micras, operaciones realizadas en frío y en depósitos con una presión adecuada consiguiendo así una sidra seca y que conserva su carbónico endógeno.
            -Y finalmente se tiene la sidra sin alcohol. Esta bebida es resultado de la fermentación alcohólica total o parcial de la manzana fresca o de su mosto, elaborada siguiendo las prácticas tradicionales, sin adición de azúcares, que contiene anhídrido carbónico de origen exclusivamente. Su graduación alcohólica adquirida mínima será del 5% en volumen. Posteriormente este producto es sometido a un proceso de desalcoholización.

            -¿De dónde proviene la palabra sidra?

-La palabra “sidra” proviene del latín “sicera”, que a su vez proviene del hebreo “shekar” (hebreo primitivo), con el significado de bebida embriagadora. Lo propio sucede con la palabra francesa “cidre” y la inglesa “cider”.
-Manzana en latín es mala (la palabra manzana viene de mala mattiana, una variedad de manzana que se hizo famosa por ser la fruta preferida del tratadista agrícola romano, Gaius Matius, en el siglo I de J.C.), y de ahí viene el nombre de ácido málico, ya que esta fruta es la que contiene mayor cantidad de esta sustancia.

-¿Cuál es el origen de la sidra?

-A pesar de que existen numerosas opiniones y teorías al respecto, la mayoría de los historiadores coinciden en que la sidra se originó en los años anteriores a Cristo.
-Parece ser que a las civilizaciones de Egipto y Bizancio y más tarde a las griegas, les gustaba beber algo similar a la sidra.
-Los romanos preferían el vino, pero en las tierras que conquistaron se percataron de la tradición que en ellas había de elaborar sidra.
-Los expertos señalan que la primera referencia que tenemos sobre la sidra se remonta a la época de Carlomagno (principios del siglo IX) en el Capitulare de Villis, acta legislativa que organizaba el comercio, normas y sanciones en el imperio carolingio.
-Como quiera que en la cuenca mediterránea, que es donde se escribió la historia de las culturas occidentales, la fruta que producía el mejor de los caldos era la uva, pronto se diferenció esta sidra del resto y se dio en llamar vino, por lo que cuando alguien habla de vino de frambuesa en realidad debería llamarse sidra de frambuesas, ya que etérmino vino debe reservarse solo a la uva.
-El concepto es que la sidra es un vino de manzanas, aunque también era muy frecuente hacerla de peras.
-Entre los pueblos atlánticos era venerada por proceder de la manzana, (que en celta significa manzanal) era la bebida de los héroes, es decir de los semidioses.

-¿Qué países son productores de sidra?

-Esta bebida ha sido desde siempre un producto de gran tradición en los países de la costa atlántica, sobre todo en España, Francia, Inglaterra, Bélgica, Irlanda y Alemania.
-Pero, realmente se trata de una bebida extendida por todo el mundo, así en Europa se encuentra en numerosos países: Alemania, España principalmente en Asturias y en la provincia de Guipuzkoa así como varias comarcas de Castilla y León, Francia (Bretaña y Normandía), Italia (Piamonte), Portugal, Madeira, Irlanda, Escocia e Inglaterra. En América, se encuentra en zonas de distintos países: por ejemplo en México se produce en las ciudades de Huejotzingo y Zacatlán en el estado de Puebla; en Argentina la sidra se localiza sobre todo en las provincias de Rio Negro, San Juan y Santa Fe; en Paraguay es muy común consumirlo en víspera de navidad y año nuevo; en Chile, con el nombre de chicha de manzana, se consume en todo el sur, en particular en las provincias de Valdivia, Osorno, Llanquihue y Chiloé; en Estados Unidos se produce principalmente en Nueva Inglaterra y el estado de Nueva York.

        -¿Cómo se hace la sidra?

-Existen varios procesos de elaboración dependiendo de las diferentes tradiciones regionales.
En todo caso el primer paso siempre consiste en la recogida de la manzana en otoño.
-Se realizará en un estado de maduración próximo al óptimo, evitando un almacenamiento prolongado en sacos, en particular, si las condiciones higiénicas de la materia prima no son las adecuadas y si la temperatura ambiente es alta; ello, permitirá recoger el fruto con un nivel de dureza elevado que limite los daños derivados de su manipulación durante la fase de recolección, transporte y almacenamiento.
-Las manzanas pueden ser de muchas variedades pero clasificadas en tres tipos bien diferenciados por su sabor: dulces imprescindibles para transformar el azúcar en alcohol, ácidas para mantener el color natural del mosto y la limpieza de la misma y amargas que aportan el tanino.
-Después pasa a un proceso de maceración por el cual la pulpa generada se deja reposar dependiendo del elaborador más o menos tiempo
            -Luego sigue el proceso de molienda. Uno de los métodos tradicionales consistía en machacar la manzana con grandes martillos de madera. Todavía a día de hoy en pueblos de Asturias, elaboradores artesanales de pequeñas producciones caseras utilizan este método.
-Otro método tradicional es el uso de molinos con grandes y pesadas piedras en forma de rueda que se hacen rodar a través de un canal donde se van depositando las manzanas con el fin de ser machacadas. Todavía se pueden encontrar estos molinos inhabilitados en su mayoría en el oeste Reino Unido y noroeste de Francia.
-Por ultimo existe método donde el material que entra en contacto con el fruto y el mosto es de acero inoxidable, a fin de evitar la incorporación de metales como el hierro y cobre.
            -Para el prensado se utilizan tres técnicas a saber:
-Técnicas físicas, bioquímicas.
a) Sedimentación: Se lleva a cabo generalmente de manera dirigida mediante la adición de agentes químicos de acabado como la bentonita.
b) Centrifugación: Esta técnica separa los sólidos en función de su masa, presenta el inconveniente de alterar el equilibrio poblacional de los diversos microorganismos (levaduras y bacterias).
            -Existen dos técnicas bioquímicas:
a) Es el proceso más usado en Francia. Es un proceso de clarificación que consiste en la adición de una enzima, la pectinmetilesterasa, cuya función es desmetilar los ácidos pectínicos transformándolos en ácido péctico, o una sal de calcio con el objeto de complejar el ácido péctico. Como consecuencia de ellos, se forma un gel de pectato cálcico que, una vez retraído, asciende a la superficie del tanque de clarificación empujado por el anhídrido carbónico liberado por la fermentación alcohólica.
-Mediante este proceso se obtiene una sidra dulce natural, conservando gran parte de su sabor inicial.
b) Clarificación enzimática: Consta de dos etapas; en la primera se realiza un tratamiento enzimático con un complejo pecto-lítico; posteriormente, se añaden diversos agente clarificantes:
            -La fermentación es una sucesión de transformaciones bioquímicas de los componente del mosto de manzana y de los productos resultantes de estos, llevadas a cabo por levaduras, bacterias lácticas y bacterias acéticas.
-La fermentación más relevante es la fermentación alcohólica tranformandose el azúcar en alcohol.
La segunda es la denominada maloláctica que produce importantes cambios sensoriales en la sidra, al llevarse a cabo una notable pérdida de acidez y un aumento de terminados componentes volátiles, principalmente ácidos ésteres y alcoholes. Además este proceso bioquímico promueve una mayor estabilidad microbiológica.

        -¿Cuál ha sido el desarrollo de la sidra en España?

-La producción de sidra natural históricamente se extendía por toda la Cordillera Cantábrica. En el s. VIII ya aparecen los primeros documentos en el antiguo reino de Asturias relativos al cultivo de los manzanos al hablar de las pomares (huertos de manzanos) en testamentos y documentos oficiales.
-Casualmente en estos documentos la palabra pomares siempre va ligada a viñedos, dando por tanto a entender su uso para la elaboración de bebida y no como alimento.
El testamento de Fakilo del año 793, donde se dejan en herencia pomaradas, es el documento más antiguo conservado en la catedral de Oviedo y es de los más antiguos relativos a la sidra o la manzana de toda Europa.

         -¿Cuál ha sido el desarrollo de la sidra en México?

            -En México la sidra ingresó con la Conquista Española. En 1595, En La Antigua Hacienda Del Rosario, Perteneciente al poblado de Santa Maria de Las Parras, el Marquez de Aguayo disponia de viñedos y  manzananares que en escala comercial le permitían surtir de excelentes sidras y vinos a la Nueva España.  
-La calidad de sus sidras y vinos alcanzó tal fama que llegó a la Capital del Imperio Español y en ese año Felipe II, Rey de España, en su deseo de proteger al viejo mundo, ordenó que toda sidra y vino que se consumiese en la Nueva España debia ser llevado del Reino y transportada en navios españoles, prohibiendo asi el cultivo de la manzana y la vid en el suelo mexicano.
-Actualmente las regiones de mayor potencial en Mexico se ubican en los Estados de Hidalgo, Puebla y Chihuahua. Siendo la zona de Huejotzingo en el estado de Puebla donde se ubican las empresas sidreras de mayor calidad de Mexico.
-Fue hasta los años cuarenta, durante la Segunda Guerra Mundial cuando la industria europea se paralizó, en 1940 algunos industriales propusieron a los agricultores de Hidalgo, Puebla Y Chihuahua, entre otros estados, que cultivaran manzana pues la produccion y comercialización se incrementaría y por consiguiente traería grandes beneficios a todos.
-Poco a poco se observaron resultados, convirtiéndose en una siembra rentable para los agricultores.
-Al termino de la Guerra, el Gobierno Mexicano estimuló la plantación de manzanares y  viñedos a traves de cuadriplicar las tarifas sobre las sidras y vinos europeos e impuso una serie de restricciones sobre las sidras importadas, que coadyuvó al desarrollo de la actividad.
-A la fecha, a pesar de la eliminacion de estas restricciones y  por tanto con un entorno claramente más competitivo, la actividad mantiene su crecimiento y las posibilidades de crecimiento para las exportaciones son muy significativas.
-Resulta importante destacar que la produccion de sidra gasificada en Mexico se encuentra regulada por la norma oficial mexicana número Nmx-V-011-Normex-2002 lo cual otorga seguridad al público consumidor.

       -¿Cuál es la mejor marca de sidra en México?

-Lo que pasa es que va de gustos pero tanto la Pelayo como la Poma rosa son sidras ya de gran tradición lo único que cambia son las materias con las que las fabrican con algunas exelentes materias primas ambas pero lo seca o espumosa es lo que las diferencia.

-¿Cuál ha sido el desarrollo de la sidra en España?

-En el antiguo Reino de Navarra, en el siglo XI, concretamente en el año 1014 aparece el primer documento que menciona los manzanos.
-No es descabellado pensar en la influencia asturiana en el País Vasco al estar durante casi dos siglos y medio Álava y Vizcaya bajo el dominio del Reino de Asturias.
-Tampoco lo es en la trasmisión de técnicas y culturas entre el principal reino cristiano peninsular de la época y el imperio de Carlomagno (742-814), época de la cual procede el más antiguo documento que menciona propiamente la sidra "siceratores, id est qui cerevisam vel pomatium sive piratium vel aliud quodcunque liquamen" en el "Capitulare de Villis" escrito a comienzos del s.IX que regulaba muchos aspectos legales del Imperio.
-La relación entre ambos reinos es palpable en la historia relativa al Beato de Liebana, que tuvo una gran repercusión en la Cristiandad, desde Alcuino de York y Carlomagno en Aquisgrán hasta el Papa que se ponen del lado del Beato en el famoso conflicto del adopcionismo.
-La sidra ha quedando desde el siglo XIX centrada principalmente en el Principado de Asturias y en Guipúzcoa.
-La antigua cultura de la sidra de regiones como Vizcaya, Alava o Navarra quedó reducida a lo testimonial una vez que fueron copadas por el vino tanto el "Txakoli" como el de la rioja alavesa.
-La sidra ha sido siempre la bebida de las regiones menos favorables para bebidas consideradas más nobles.
            -Solamente en las décadas recientes, gracias a asociaciones gastronómicas vascas y subvenciones, se ha comenzado nuevamente a producir sidra en estos territorios, a plantar nuevos manzanales y buscar de alguna manera identificar esta bebida tan "diferenciada" del resto de España con la tradición vasca a pesar de haber sido una cultura muerta durante décadas (en algunas regiones siglos) en la mayor parte de Euskalherria.
-Debido a la escasez de producción de manzana autóctona en el caso de Euskadi y al exceso de demanda de la misma en Asturias, que imposibilita cubrirla con la producción regional, se ha venido mezclando la manzana local con manzanas provenientes del extranjero pero gracias a recientes impulsos a los productos locales se está recuperando paulatinamente la producción de manzana autóctona.        
-En Asturias, y a raíz de la creación el 12 de noviembre de 2002 de la Denominación de Origen Protegida (D.O.P.) “Sidra de Asturias” se utilizan exclusivamente variedades de manzana autóctona (Raxao, Xuanina, etc. hasta 22 más las que ya en 2010 se irán añadiendo, etc.) reconocidas por el Consejo Regulador.
-La manzana usada en el País Vasco y Navarra es conocida como sagarra "motela".
-El proceso de producción es artesanal: Después del verano se recolecta la manzana. La operación se llama "pañar" manzana, pues se recoge del suelo después de haber zarandeado el árbol.
-El jugo de la manzana se deja fermentar de 3 a 5 meses aproximadamente. La sidra debe estar en la barrica al menos “tres lunas”, pero la gente la puede llegar a tenerla en barrica hasta cinco meses.
-En Asturias se suele tenerla para evitar defectos en la misma y se embotella una vez acabada la fermentación. Antes de prensar la manzana hay que machacarla hasta reducirla a una pasta.
-De los 70 millones de litros al año que se producen, 51 millones provienen de Asturias (72,8%). De Euskal Herria el 21,4% y de Galicia el 5,7%. Navarra produce una cantidad muy pequeña.

-Asturias no sólo produce sidra “natural” sino también sidra con sobrepresión de gas superior a tres barias especialmente en Villaviciosa, la capital de la manzana, donde desde 1956 se encuentra la Estación Pomológica de Villaviciosa, actual SERIDA (Servicio Regional de Investigación y Desarrollo Agrario), desde el que se viene investigando en las últimas décadas en dos programas de investigación estables y diferenciados, pero complementarios para el sector: el de manzano de sidra y el de sus derivados, como el vinagre de sidra.
            -Marcas muy conocidas de sidra muy gasificada son El Gaitero y el Mayador, que exportan sidra a muchos países, especialmente a América Latina.
La sidra “natural” es más de consumo local.
-La sidra es y será durante muchos años la bebida por excelencia de Asturias, es bebida que se consume a diario en las numerosos sidrerías de la región, su elaboración artesanal la convierte en el producto típico más deseado por los turistas. La graduación ronda los 4º o 6º y se obtiene a partir del mosto de manzana. En la región se obtiene una cosecha de manzana sidrería que rondan las 35,000 toneladas y que en años buenos puede alcanzar las 45,000 toneladas, con una media de 40 millones de litros fabricados cada año, lo cual no cubre las necesidades del género sobre todo en la temporada estival, y no quede mas remedio que importar frutos de otras regiones como Galicia, País Vasco etc.

        -¿Cuál ha sido el desarrollo de la sidra en Francia?

-Normandía y Bretaña son los pueblos que más fama tienen en la fabricación de la sidra. Es una bebida de gran tradición y, normalmente, aparece unida con la cultura gastronómica.
-Francia es el mayor productor de manzanas en Europa, hoy en día, tiene 18 millones de manzanos dirigidos a la producción de la sidra. Las sidras más famosas de Francia son las de las tierras de Auge y Othe.
-Allí se siguen utilizando los antiguos sistemas de elaboración, aunque lo hagan en un alta cantidad de producción.
-La sidra natural que se fabrica en estas tierras es mucho más dulce que la que se conoce en Euskal Herria y la achampanada es la que más fama tiene.

      -¿Cuál ha sido el desarrollo de la sidra en Alemania?

-En Alemania, la sidra se denomina Apfelwein (vino de manzana) y se bebe principalmente en la región de Fráncfort del Meno. La sidra alemana tiene un color más claro y un gusto amargo, ligeramente diferente de la sidra existente en el norte de España. La sidra se bebe en vasos especiales, y existe la costumbre de mezclarla con limonada o agua mineral con gas. Los principales productores de sidra en Alemania son los lagares Höhl y Possmann, aunque existen más de 100 pequeños lugares que producen sidra de igual o mejor calidad. En Fráncfort se encuentra el Centro Cultural de la Sidra, en el barrio Sachsenhausen. Hay muchas sidrerías donde se bebe sidra y come platos regionales.

       -¿Cuál ha sido el desarrollo de la sidra en el Reino Unido?

-Como actores clave en la economía rural en el Reino Unido, los miembros de la Asociación Nacional de Fabricantes de sidra están decididos a mejorar aún más las áreas y el medio ambiente en el que operan. La empresa responsable Check-Up apoya este objetivo y proporciona los medios para desarrollar un enfoque estratégico para mejorar el desempeño social y ambiental.
-La sidra del Reino Unido ya ha informado de los avances. Se registró una reducción del 12% las emisiones de CO2 desde 2000 hasta 2008 y tiene el objetivo declarado de ser “carbono neutral” y producir “cero residuos” en una década ahora.
-Casi la mitad de todas las manzanas cultivadas en el Reino Unido son utilizados por la industria y en la última década más de 8,000 hectáreas de nuevas plantaciones (o más de cuatro millones de árboles) se han plantado de inversión, después de algunos de los productores de sidra más grande.
-Reconociendo que huertos de manzana son ya un uso beneficioso de las tierras agrícolas, la NACM está decidido a desarrollar estrategias para mejorar el impacto positivo de la industria.
-Henry Chevallier, CEO de las
empresas en la Comunidad: comentó:
 “Aumento de los beneficios de lo que hacemos y la minimización del impacto es una prioridad, tanto para los productores de sidra de individuo y para la industria en su conjunto.
"Creemos que ponernos a nosotros mismos a través de este ejercicio riguroso informará mejor cómo hacer que esto suceda.“
-Stephen Howard, de CEO comentó: 
”Estoy encantado de dar la bienvenida a la Asociación Nacional de Fabricantes de Sidra en la membresía de negocios en la Comunidad. El compromiso sostenido de las empresas de mayor liderazgo en el campo de la responsabilidad empresarial nunca ha sido más importante. Es por eso que estamos aquí, para ayudar a las empresas a identificar donde puede tener mayor impacto –positivo– para las personas y el planeta. Espero con interés trabajar con NACM en su viaje de negocios responsables. “

      -¿Son especiales las botellas para la sidra?

-Cuando la densidad es inferior a 1,000, o bien que esta permanezca constante en el tiempo con una estabilidad microbiológica suficiente y las cualidades aromático-gustativas y de turbidez del producto así lo aconsejen, se procede al embotellado de la sidra.
-Por su singularidad hay que diferenciar la sidra natural de la sidra gasificada.
-En general, mientras en el norte de España se consume mayoritariamente la sidra natural, en el resto el mundo se acostumbra a consumir sidra supergasificada.
-La sidra natural tal como se consume en Asturias tiene una sobrepresión de CO2 de poco más de una baria. Sin embargo, las botellas de sidra son especiales y algo más caras que las de vino, para poder resistir esa ligera sobrepresión.
-La sidra tiene abundante dióxido de carbono, pero produce mucha menos espuma que la cerveza. Con la sidra cabe utilizar el llamado método tradicional, propio del Champagne, consistente en provocar una segunda fermentación dentro de la botella.
-También se consigue una sobrepresión superior a tres barias, dejando que la sidra acabe la primera fermentación dentro de la botella, sin que se escape el CO2 producido. Cabe también la directa inoculación de CO2, como a cualquier bebida gaseada.
-Se envasa en botellas de cristal verde oscuro.
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