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-¿Cómo defines la
sidra?
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-La sidra es el resultado de la
fermentación alcohólica total o parcial
de su mosto, elaborada siguiendo las prácticas tradicionales, sin
adición de azúcares, que contiene anhídrido carbónico de origen exclusivamente
endógeno, o sea, que se origina en el interior. Su graduación alcohólica
adquirida mínima será del 5% en volumen.
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-¿Cuántas
clases de sidra existen?
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-Existen
3 diferentes tipos de sidra:
• sidra
seca;
• sidra
semiseca y
• sidra
dulce.
-Se denomina seca la sidra que
contiene menos de 30 g/L de azúcares;
semiseca entre 30 y 50 g/L y dulce
cuando contiene más de 50 g/L hasta su límite máximo de 80 g/L.
-Pero,
es necesario distinguir entre sidras gasificadas y espumosas.
-Las sidras gasificadas son aquellas
en las que el dióxido de carbono que contiene es añadido por el productor
mediante aparatos gasificadores.
-En las sidras espumosa, en cambio, el
dióxido de carbono procede de la fermentación natural de los azúcares por parte
de las levaduras.
-Este proceso tiene lugar en una
segunda fermentación llevada a cabo en la botella.
-Para la elaboración de sidras
espumosas se emplean sidras fermentadas, con un grado alcohólico superior a 6º.
-A las sidras adecuadamente trasegadas
se les añade levaduras y una solución azucarada que servirá de materia prima
para la actuación de aquellas.
-Existen diversas
variantes para producir sidra gasificada. El método más empleado utiliza sidras
perfectamente clarificadas y limpias, que se embotellan, corrigiéndose en este
momento su grado alcohólico y edulcorándose hasta alcanzar la intensidad de
dulzor a la que tiene acostumbrado al consumidor; posteriormente se le añade
dióxido de carbono hasta obtener una presión variable.
-Últimamente se ha venido produciendo
un nuevo tipo de sidra que no necesita escanciado y que es denominado
"sidra de natural".
-La sidra natural se elabora por
métodos tradicionales , a partir de la mezcla adecuada de manzanas (Coloradona,
Raxao, Perico, Regona, etc.), típicamente asturianas, atendiendo a sus
características: dulces, amargas y ácidas y muy apropiadas para la elaboración
de sidra por su riqueza ácida y aromática.
-Previo al prensado se somete a la
pulpa a una maceración durante 12 horas, con removidos periódicos, para lograr
un mosto rico en compuestos aromáticos.
-Parte de este mosto, y mediante un
proceso de secado parcial por ósmosis inversa aumenta su contenido en azúcares
propios en los g/L que se consideren necesarios.
-Tras una fermentación lenta y a
temperaturas bajas, se obtiene una sidra natural de alta graduación.
-La estabilización y filtración se
debe realizar mediante filtración tangencial y de membrana, con un tamaño de
poro de 0.65 micras, operaciones realizadas en frío y en depósitos con una
presión adecuada consiguiendo así una sidra seca y que conserva su carbónico
endógeno.
-Y
finalmente se tiene la sidra sin alcohol. Esta bebida es resultado de la
fermentación alcohólica total o parcial de la manzana fresca o de su mosto,
elaborada siguiendo las prácticas tradicionales, sin adición de azúcares, que
contiene anhídrido carbónico de origen exclusivamente. Su graduación alcohólica
adquirida mínima será del 5% en volumen. Posteriormente este producto es
sometido a un proceso de desalcoholización.
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-¿De
dónde proviene la palabra sidra?
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-La palabra “sidra” proviene del latín
“sicera”, que a su vez proviene del hebreo “shekar” (hebreo primitivo), con el
significado de bebida embriagadora. Lo propio sucede con la palabra francesa
“cidre” y la inglesa “cider”.
-Manzana en latín es mala (la palabra
manzana viene de mala mattiana, una variedad de
manzana que se hizo famosa por ser la fruta preferida del tratadista agrícola
romano, Gaius Matius, en el siglo I de J.C.), y de ahí viene el nombre de ácido
málico, ya que esta fruta es la que contiene mayor cantidad de esta sustancia.
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-¿Cuál es el origen de la sidra?
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-A pesar de que existen numerosas
opiniones y teorías al respecto, la mayoría de los historiadores coinciden en
que la sidra se originó en los años anteriores a Cristo.
-Parece ser que a las civilizaciones
de Egipto y Bizancio y más tarde a las griegas, les gustaba beber algo similar
a la sidra.
-Los romanos preferían el vino, pero
en las tierras que conquistaron se percataron de la tradición que en ellas
había de elaborar sidra.
-Los expertos señalan que la primera
referencia que tenemos sobre la sidra se remonta a la época de Carlomagno
(principios del siglo IX) en el Capitulare de Villis,
acta legislativa que organizaba el comercio, normas y sanciones en el imperio
carolingio.
-Como quiera que en la cuenca
mediterránea, que es donde se escribió la historia de las culturas
occidentales, la fruta que producía el mejor de los caldos era la uva, pronto
se diferenció esta sidra del resto y se dio en llamar vino, por lo que cuando
alguien habla de vino de frambuesa en realidad
debería llamarse sidra de frambuesas, ya que etérmino vino debe reservarse solo
a la uva.
-El concepto es que la sidra es un
vino de manzanas, aunque también era muy frecuente hacerla de peras.
-Entre los pueblos atlánticos era
venerada por proceder de la manzana, (que en celta significa manzanal) era la
bebida de los héroes, es decir de los semidioses.
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-¿Qué países son productores de sidra?
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-Esta bebida ha sido desde siempre un
producto de gran tradición en los países de la costa atlántica, sobre todo en
España, Francia, Inglaterra, Bélgica, Irlanda y Alemania.
-Pero, realmente se trata de una
bebida extendida por todo el mundo, así en Europa se encuentra en numerosos
países: Alemania,
España principalmente en Asturias y en la provincia
de Guipuzkoa así como varias
comarcas de Castilla y León,
Francia (Bretaña y Normandía), Italia (Piamonte), Portugal, Madeira, Irlanda, Escocia e Inglaterra. En América, se encuentra en
zonas de distintos países: por ejemplo en México se produce en las
ciudades de Huejotzingo
y Zacatlán en el estado de
Puebla; en Argentina
la sidra se localiza sobre todo en las provincias de Rio Negro,
San Juan
y Santa Fe;
en Paraguay es muy común
consumirlo en víspera de navidad
y año nuevo; en Chile, con el nombre de chicha de manzana, se
consume en todo el sur, en particular en las provincias de Valdivia, Osorno, Llanquihue
y Chiloé; en Estados Unidos se produce
principalmente en Nueva Inglaterra
y el estado de Nueva York.
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-¿Cómo se hace la
sidra?
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-Existen varios procesos de
elaboración dependiendo de las diferentes tradiciones regionales.
En todo caso el primer paso siempre
consiste en la recogida de la manzana en otoño.
-Se realizará en un estado de
maduración próximo al óptimo, evitando un almacenamiento prolongado en sacos,
en particular, si las condiciones higiénicas de la materia prima no son las
adecuadas y si la temperatura ambiente es alta; ello, permitirá recoger el
fruto con un nivel de dureza elevado que limite los daños derivados de su
manipulación durante la fase de recolección, transporte y almacenamiento.
-Las manzanas pueden ser de muchas
variedades pero clasificadas en tres tipos bien diferenciados por su sabor:
dulces imprescindibles para transformar el azúcar en alcohol, ácidas para
mantener el color natural del mosto y la limpieza de la misma y amargas que
aportan el tanino.
-Después pasa a un proceso de
maceración por el cual la pulpa generada se deja reposar dependiendo del
elaborador más o menos tiempo
-Luego
sigue el proceso de molienda. Uno de los métodos tradicionales consistía en
machacar la manzana con grandes martillos de madera. Todavía a día de hoy en
pueblos de Asturias, elaboradores artesanales de pequeñas producciones caseras
utilizan este método.
-Otro método tradicional es el uso de
molinos con grandes y pesadas piedras en forma de rueda que se hacen rodar a
través de un canal donde se van depositando las manzanas con el fin de ser
machacadas. Todavía se pueden encontrar estos molinos inhabilitados en su
mayoría en el oeste Reino Unido y noroeste de Francia.
-Por ultimo existe método donde el
material que entra en contacto con el fruto y el mosto es de acero inoxidable,
a fin de evitar la incorporación de metales como el hierro y cobre.
-Para
el prensado se utilizan tres técnicas a saber:
-Técnicas físicas, bioquímicas.
a) Sedimentación: Se lleva a cabo
generalmente de manera dirigida mediante la adición de agentes químicos de
acabado como la bentonita.
b) Centrifugación: Esta técnica separa
los sólidos en función de su masa, presenta el inconveniente de alterar el equilibrio
poblacional de los diversos microorganismos (levaduras y bacterias).
-Existen
dos técnicas bioquímicas:
a) Es el proceso más usado en Francia.
Es un proceso de clarificación que consiste en la adición de una enzima, la
pectinmetilesterasa, cuya función es desmetilar los ácidos pectínicos
transformándolos en ácido péctico, o una sal de calcio con el objeto de
complejar el ácido péctico. Como consecuencia de ellos, se forma un gel de
pectato cálcico que, una vez retraído, asciende a la superficie del tanque de
clarificación empujado por el anhídrido carbónico liberado por la fermentación
alcohólica.
-Mediante este proceso se obtiene una
sidra dulce natural, conservando gran parte de su sabor inicial.
b) Clarificación enzimática: Consta de
dos etapas; en la primera se realiza un tratamiento enzimático con un complejo
pecto-lítico; posteriormente, se añaden diversos agente clarificantes:
-La
fermentación es una sucesión de transformaciones bioquímicas de los componente
del mosto de manzana y de los productos resultantes de estos, llevadas a cabo
por levaduras, bacterias lácticas y bacterias acéticas.
-La fermentación más relevante es la
fermentación alcohólica tranformandose el azúcar en alcohol.
La segunda es la denominada
maloláctica que produce importantes cambios sensoriales en la sidra, al
llevarse a cabo una notable pérdida de acidez y un aumento de terminados
componentes volátiles, principalmente ácidos ésteres y alcoholes. Además este
proceso bioquímico promueve una mayor estabilidad microbiológica.
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-¿Cuál ha sido el
desarrollo de la sidra en España?
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-La producción de sidra natural
históricamente se extendía por toda la Cordillera
Cantábrica. En el s. VIII ya aparecen los primeros documentos en el
antiguo reino de Asturias relativos al cultivo de los manzanos al hablar de las
pomares (huertos de manzanos) en testamentos y documentos oficiales.
-Casualmente en estos documentos la
palabra pomares siempre va ligada a viñedos, dando por tanto a entender su uso
para la elaboración de bebida y no como alimento.
El testamento de Fakilo del año 793,
donde se dejan en herencia pomaradas, es el documento más antiguo conservado en
la catedral de Oviedo y es de los más antiguos relativos a la sidra o la
manzana de toda Europa.
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-¿Cuál ha sido
el desarrollo de la sidra en México?
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-En
México la sidra ingresó con la Conquista Española. En 1595, En La Antigua
Hacienda Del Rosario, Perteneciente al poblado de Santa Maria de Las Parras, el
Marquez de Aguayo disponia de viñedos y
manzananares que en escala comercial le permitían surtir de excelentes
sidras y vinos a la Nueva España.
-La calidad de sus sidras y vinos
alcanzó tal fama que llegó a la Capital del Imperio Español y en ese año Felipe
II, Rey de España, en su deseo de proteger al viejo mundo, ordenó que toda
sidra y vino que se consumiese en la Nueva España debia ser llevado del Reino y
transportada en navios españoles, prohibiendo asi el cultivo de la manzana y la
vid en el suelo mexicano.
-Actualmente las
regiones de mayor potencial en Mexico se ubican en los Estados de Hidalgo,
Puebla y Chihuahua. Siendo la zona de Huejotzingo en el estado de Puebla donde
se ubican las empresas sidreras de mayor calidad de Mexico.
-Fue hasta los
años cuarenta, durante la Segunda Guerra Mundial cuando la industria europea se
paralizó, en 1940 algunos industriales propusieron a los agricultores de
Hidalgo, Puebla Y Chihuahua, entre otros estados, que cultivaran manzana pues
la produccion y comercialización se incrementaría y por consiguiente traería
grandes beneficios a todos.
-Poco a poco se
observaron resultados, convirtiéndose en una siembra rentable para los
agricultores.
-Al termino de la Guerra, el Gobierno
Mexicano estimuló la plantación de manzanares y viñedos a traves de cuadriplicar las tarifas sobre las
sidras y vinos europeos e impuso una serie de restricciones sobre las sidras
importadas, que coadyuvó al desarrollo de la actividad.
-A la fecha, a
pesar de la eliminacion de estas restricciones y por tanto con un entorno claramente más competitivo, la
actividad mantiene su crecimiento y las posibilidades de crecimiento para las
exportaciones son muy significativas.
-Resulta
importante destacar que la produccion de sidra gasificada en Mexico se
encuentra regulada por la norma oficial mexicana número Nmx-V-011-Normex-2002
lo cual otorga seguridad al público consumidor.
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-¿Cuál es la mejor marca de
sidra en México?
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-Lo que pasa es que va de gustos pero
tanto la Pelayo como la Poma rosa son sidras ya de gran tradición lo único que
cambia son las materias con las que las fabrican con algunas exelentes materias
primas ambas pero lo seca o espumosa es lo que las diferencia.
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-¿Cuál ha sido el desarrollo de la
sidra en España?
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-En el antiguo Reino de Navarra, en el
siglo XI, concretamente en el año 1014 aparece el primer documento que menciona
los manzanos.
-No es descabellado pensar en la
influencia asturiana en el País Vasco al estar durante casi dos siglos y medio Álava y Vizcaya bajo el dominio
del Reino de Asturias.
-Tampoco lo es en la trasmisión de
técnicas y culturas entre el principal reino cristiano peninsular de la época y
el imperio de Carlomagno (742-814), época de la cual procede el más antiguo
documento que menciona propiamente la sidra "siceratores,
id est qui cerevisam vel pomatium sive piratium vel aliud quodcunque liquamen"
en el "Capitulare de Villis"
escrito a comienzos del s.IX que regulaba muchos aspectos legales del Imperio.
-La relación entre ambos reinos es
palpable en la historia relativa al Beato de Liebana, que tuvo una gran
repercusión en la Cristiandad, desde Alcuino de York y Carlomagno en Aquisgrán
hasta el Papa que se ponen del lado del Beato en el famoso conflicto del
adopcionismo.
-La sidra ha quedando desde el siglo
XIX centrada principalmente en el Principado de
Asturias y en Guipúzcoa.
-La antigua cultura de la sidra de
regiones como Vizcaya, Alava o Navarra quedó reducida a lo testimonial una vez
que fueron copadas por el vino tanto el "Txakoli" como el de la rioja
alavesa.
-La sidra ha sido siempre la bebida de
las regiones menos favorables para bebidas consideradas más nobles.
-Solamente
en las décadas recientes, gracias a asociaciones gastronómicas vascas y
subvenciones, se ha comenzado nuevamente a producir sidra en estos territorios,
a plantar nuevos manzanales y buscar de alguna manera identificar esta bebida
tan "diferenciada" del resto de España con la tradición vasca a pesar
de haber sido una cultura muerta durante décadas (en algunas regiones siglos)
en la mayor parte de Euskalherria.
-Debido a la escasez de producción de
manzana autóctona en el caso de Euskadi y al exceso de demanda de la misma en
Asturias, que imposibilita cubrirla con la producción regional, se ha venido
mezclando la manzana local con manzanas provenientes del extranjero pero
gracias a recientes impulsos a los productos locales se está recuperando paulatinamente
la producción de manzana autóctona.
-En Asturias, y a raíz de la
creación el 12 de noviembre de 2002 de la Denominación de
Origen Protegida (D.O.P.) “Sidra de Asturias”
se utilizan exclusivamente variedades de manzana autóctona
(Raxao, Xuanina, etc. hasta 22 más las que ya en 2010 se irán añadiendo, etc.)
reconocidas por el Consejo Regulador.
-La manzana usada en el País Vasco y
Navarra es conocida como sagarra "motela".
-El proceso de producción es
artesanal: Después del verano
se recolecta la manzana. La operación se llama "pañar" manzana, pues
se recoge del suelo después de haber zarandeado el árbol.
-El jugo de la manzana se deja
fermentar de 3 a 5 meses aproximadamente. La sidra debe estar en la barrica al
menos “tres lunas”, pero la gente la puede llegar a tenerla en barrica hasta
cinco meses.
-En Asturias se suele tenerla para
evitar defectos en la misma y se embotella una vez acabada la fermentación.
Antes de prensar la manzana hay que machacarla hasta reducirla a una pasta.
-De los 70 millones de litros al año
que se producen, 51 millones provienen de Asturias (72,8%). De Euskal Herria el
21,4% y de Galicia el 5,7%. Navarra produce una cantidad muy pequeña.
-Asturias no sólo produce sidra
“natural” sino también sidra con sobrepresión de gas superior a tres barias
especialmente en Villaviciosa,
la capital de la manzana, donde desde 1956 se encuentra la Estación Pomológica de
Villaviciosa, actual SERIDA (Servicio Regional de Investigación y Desarrollo
Agrario), desde el que se viene investigando en las últimas décadas en dos
programas de investigación estables y diferenciados, pero complementarios para
el sector: el de manzano de sidra y el de sus derivados, como el vinagre de
sidra.
-Marcas
muy conocidas de sidra muy gasificada son El Gaitero y el Mayador, que exportan
sidra a muchos países, especialmente a América Latina.
La sidra “natural” es más de consumo local.
-La sidra es y será durante muchos
años la bebida por excelencia de Asturias, es bebida que se consume a diario en
las numerosos sidrerías de la región, su elaboración artesanal la convierte en
el producto típico más deseado por los turistas. La graduación ronda los 4º o
6º y se obtiene a partir del mosto de manzana. En la región se obtiene una
cosecha de manzana sidrería que rondan las 35,000 toneladas y que en años
buenos puede alcanzar las 45,000 toneladas, con una media de 40 millones de
litros fabricados cada año, lo cual no cubre las necesidades del género sobre
todo en la temporada estival, y no quede mas remedio que importar frutos de
otras regiones como Galicia, País Vasco etc.
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-¿Cuál ha sido el
desarrollo de la sidra en Francia?
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-Normandía y Bretaña son los pueblos
que más fama tienen en la fabricación de la sidra. Es una bebida de gran
tradición y, normalmente, aparece unida con la cultura gastronómica.
-Francia es el mayor productor de
manzanas en Europa, hoy en día, tiene 18 millones de manzanos dirigidos a la
producción de la sidra. Las sidras más famosas de Francia son las de las
tierras de Auge y Othe.
-Allí se siguen utilizando los
antiguos sistemas de elaboración, aunque lo hagan en un alta cantidad de
producción.
-La sidra natural que se fabrica en
estas tierras es mucho más dulce que la que se conoce en Euskal Herria y la
achampanada es la que más fama tiene.
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-¿Cuál ha sido el desarrollo de la
sidra en Alemania?
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-En Alemania, la sidra se denomina Apfelwein (vino de
manzana) y se bebe principalmente en la región de Fráncfort del
Meno. La sidra alemana tiene un color más claro y un gusto amargo,
ligeramente diferente de la sidra existente en el norte de España. La sidra se
bebe en vasos especiales, y existe la costumbre de mezclarla con limonada o
agua mineral con gas. Los principales productores de sidra en Alemania son los
lagares Höhl y Possmann,
aunque existen más de 100 pequeños lugares que producen sidra de igual o mejor
calidad. En Fráncfort se encuentra el Centro Cultural de la Sidra, en el barrio
Sachsenhausen. Hay muchas sidrerías donde se bebe
sidra y come platos regionales.
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-¿Cuál ha sido el desarrollo
de la sidra en el Reino Unido?
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-Como actores clave en la economía
rural en el Reino Unido, los miembros de la Asociación Nacional de Fabricantes
de sidra están decididos a mejorar aún más las áreas y el medio ambiente en el
que operan. La empresa responsable Check-Up apoya este objetivo y proporciona
los medios para desarrollar un enfoque estratégico para mejorar el desempeño
social y ambiental.
-La sidra del Reino Unido ya ha
informado de los avances. Se registró una reducción del 12% las emisiones de CO2
desde 2000 hasta 2008 y tiene el objetivo declarado de ser “carbono neutral” y
producir “cero residuos” en una década ahora.
-Casi la mitad de todas las manzanas
cultivadas en el Reino Unido son utilizados por la industria y en la última
década más de 8,000 hectáreas de nuevas plantaciones (o
más de cuatro millones de árboles) se han plantado de inversión, después de
algunos de los productores de sidra más grande.
-Reconociendo que huertos de manzana
son ya un uso beneficioso de las tierras agrícolas, la NACM está decidido a
desarrollar estrategias para mejorar el impacto positivo de la industria.
-Henry Chevallier, CEO de las
empresas en la
Comunidad: comentó:
“Aumento de los beneficios de lo que hacemos y la
minimización del impacto es una prioridad, tanto para los productores de sidra
de individuo y para la industria en su conjunto.
"Creemos que ponernos a nosotros
mismos a través de este ejercicio riguroso informará mejor cómo hacer que esto
suceda.“
-Stephen Howard, de CEO comentó:
”Estoy encantado de dar la bienvenida
a la Asociación Nacional de Fabricantes de Sidra en la membresía de negocios en
la Comunidad. El compromiso sostenido de las empresas de mayor liderazgo en el
campo de la responsabilidad empresarial nunca ha sido más importante. Es por
eso que estamos aquí, para ayudar a las empresas a identificar donde puede
tener mayor impacto –positivo– para las personas y el planeta. Espero con
interés trabajar con NACM en su viaje de negocios responsables. “
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-¿Son especiales las botellas para
la sidra?
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-Cuando la densidad es inferior a
1,000, o bien que esta permanezca constante en el tiempo con una estabilidad
microbiológica suficiente y las cualidades aromático-gustativas y de turbidez
del producto así lo aconsejen, se procede al embotellado de la sidra.
-Por su singularidad hay que
diferenciar la sidra natural de la sidra gasificada.
-En general, mientras en el norte de
España se consume mayoritariamente la sidra natural, en el resto el mundo se
acostumbra a consumir sidra supergasificada.
-La sidra natural tal como se consume
en Asturias tiene una sobrepresión de CO2 de poco más de una baria.
Sin embargo, las botellas de sidra son especiales y algo más caras que las de
vino, para poder resistir esa ligera sobrepresión.
-La sidra tiene abundante dióxido de
carbono, pero produce mucha menos espuma que la cerveza. Con la sidra cabe
utilizar el llamado método tradicional, propio del Champagne, consistente en
provocar una segunda fermentación dentro de la botella.
-También se consigue una sobrepresión
superior a tres barias, dejando que la sidra acabe la primera fermentación
dentro de la botella, sin que se escape el CO2 producido. Cabe
también la directa inoculación de CO2, como a cualquier bebida
gaseada.
-Se envasa en botellas de cristal
verde oscuro.
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