Bocadillos de Uni

(Entrevista a Daniella Roshi)

-¿Qué es el uni?, Daniella.

-El uni es un erizo de mar que habita en el litoral hasta los 30 m de profundidad, entre rocas, charcas dejadas por la marea o agujeros naturales o excavados por ellos para protegerse de las corrientes. Se recubre de conchas, piedras y algas como defensa, y para evitar la luz intensa. Se alimenta de algas, plancton, caracoles y mejillones.

-El uni es muy apreciado en la gastronomía. La parte más apreciada de los erizos son las gónadas femeninas, que tienen que ser de un vistoso color anaranjado.

       -Servidos en bandeja de plata -como todo exquisito manjar- los bocadillos de uni llaman poderosamente la atención de quienes acuden a los restaurantes japoneses que sirven esta delicia gourmet (que es, además, afrodisíaca) presentada de forma llamativa y estimulante para el paladar.

       -¡Los japoneses devoran este exquisito bocadillo, cuyo precio lo sitúa únicamente al alcance de los que disponen de un presupuesto holgado!

-¿A qué sabe el uni?

       -Es algo único, completamente diferente a los demás sabores,  algo así como una mezcla de ostiones y leche dulce. Hay que probarlas y llegar a desarrollar un gusto por ellas.

-¿Qué es exactamente lo que se come del uni?

       -Son los ovarios de las hembras de ciertas especies de erizos, cuya masa de color amarillo-anaranjado está dividida en cinco secciones (semejantes a las de una mandarina); sin embargo, en el lenguaje comercial se le llama huevas de erizo, y en muchos casos se asemeja al caviar o huevas de esturión, a pesar de que sólo tienen en común el hecho de provenir del mar, y ser partes diferentes del ciclo reproductor de las hembras de su especie.

-De acuerdo a su color, las huevas de erizo, o uni de mejor calidad, son las amarillas; y según su tamaño, las que corresponden a erizos de unos 10 centímetros de ancho.

       -Estos órganos reproductores de los erizos de mar, se sirven crudos (o sea, al estilo sushi) y adornados con orquídeas en miniatura, de forma tal que el amarillo intenso del uni resalta con el verde oscuro de las algas, el blanco depurado de los rollitos de arroz, y los colores atractivos de la anguila que le acompaña. Podría decirse que los japoneses comen con los ojos.

-¿De dónde se extrae este exótico bocado?

       -De las regiones marinas donde abunda más este animal que pertenece a la familia de los equinodermos. El más cotizado de todos proviene de Hokaido, una de las islas situadas al norte del archipiélago japonés pero también se obtiene en diferentes partes del mundo.

       -En la actualidad este pequeño animal se ha convertido en el elemento fundamental de una industria internacional cuyas ganancias ascienden a más de los 100 millones de dólares anuales.

       -En los estados norteamericanos de California y Maine, donde se pesca una variedad de erizos que puede competir por su calidad con los mejores uni del mundo, el 95% de la pesca de este animal se exporta a Japón, que sin duda constituye el país que más consume este producto. En 1991, la exportación de erizos de mar de estos dos estados norteamericanos  alcanzó los 16 millones de kilogramos.

-¿De qué otros países, además de Estados Unidos, importa Japón erizos de mar?

       -Japón también importa erizos de mar de Francia, Chile y Corea. ¡El apetito de los japoneses por el uni es insaciable!

       -La temporada de la pesca del erizo en Japón se presenta sólo entre los meses de abril y septiembre. Sin embargo, la época en que más se consume este bocadillo en ese país es durante las festividades de diciembre y enero, por lo que en esos meses aumenta considerablemente la demanda del producto.

       -Precisamente en ese período es cuando la pesca de este animal, en Maine, se convierte en una tarea fundamental, no sólo por los beneficios económicos que aporta, sino también porque mantiene ocupados a los pescadores de langosta, los cuales se encuentran en la temporada baja en esos momentos.

       -Durante los meses de invierno, todas las mañanas, los buzos zarpan en los barcos hasta los más remotos arrecifes, varios kilómetros mar afuera, donde se encuentran entre las algas los mejores erizos, a una profundidad de 9 o 10 metros.

       -Una vez que escogen el sitio, descienden hacia las profundidades del océano, en aguas turbulentas cuya temperatura puede descender hasta 1 grado centígrado.

       -Como es de suponer, ese descenso, así como las maniobras junto a los arrecifes, son extremadamente peligrosos: el buzo debe luchar constantemente contra las fuertes corrientes -comunes en esa época del año- que pueden lanzarlo contra las rocas.

       -Pero la recompensa bien vale el esfuerzo: la ganancia promedio por la pesca de una semana fluctúa entre los 800 y 1,000 dólares, aunque en algunos casos esa suma ha podido triplicarse, dependiendo de la calidad del erizo y la cantidad de uni que contiene. Un  buzo promedio pesca hasta 400 kilogramos de erizos. Cuando éstos llegan a la planta envasadora, se procede a tomar una muestra de su carga para poder evaluarla y otorgarle un precio adecuado a su valor real.

       -En la planta de la empresa  Urchin Merchant (en Portland, Maine; Estados Unidos) -una de las compañías más solidas en el giro, que exportó unos 2.5 millones de kilogramos de erizos a Japón en 1991- los  equinodermos son procesados tan pronto los pescadores dejan su carga.

-¿Cómo se supervisa la calidad de los erizos pescados?

       -Eso se hace bajo las inspección de los clientes japoneses. Para precisar la calidad de las huevas, se escogen al azar un total de cinco kilos de los erizos que se abren, se extraen éstas, y luego se pesan. Para calificar, la muestra extraída debe tener huevas suficientes como para que representen no menos del 10% del peso total del erizo. Una vez que han sido valoradas, el resto se prepara para el embarque y se refrigera hasta que llega ese preciso momento.

       -En Japón, los compradores realizan la otra parte del proceso. Las huevas ya extraídas pueden mantenerse frescas durante una semana, no más. Son muy delicadas, por eso es que tienen que recibir el erizo completo de lo contrario se reduciría mucho el tiempo de que disponen para todo el proceso de embarque, transporte, descarga y comercialización.

       -Además, el mercado de este producto es tan voltil que se afecta no sólo por la calidad del alimento importado, sino también por los días de fiestas nacionales, los escándalos, y hasta la muerte de personalidades japonesas.

-A ver Daniella, ¡dame ejemplos!

       -Cuando murió el Emperador Hirohito (en 1989), o cuando se produjo el escándalo que sacudió a figuras importantes del gobierno de Noburo Takashita, los precios de las  huevas de erizo se desplomaran y se perdieron millones de dólares.

       -En el negocio de la exportación de los erizos de mar, como en todas las actividades comerciales, los riesgos son muchos,  pero también las ganancias pueden ser sustanciales, sobre todo para las empresas que operan en Maine, donde la calidad de las huevas extraídas, y su extrema semejanza con las huevas japonesas de Hokaido (su textura y color son casi idénticas).

-Daniella, ¿no crees que exista la posibilidad de que las primeras se vendan en el mercado japonés como si fuesen nativas, por supuesto, a un precio superior?

       -Creo que es posible que alguna de las huevas de erizo de Maine sean vendidas en el mercado japonés como si se tratase de las más caras de todas,  pero al cabo, sean éstas provenientes de un país u otro, para los japoneses el uni es el uni.

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