Según cuenta la
leyenda, una vez un noble tolteca de nombre Papantzin se hizo acompañar de su
hija Xóchitl para visitar al rey de Tula, Tecpancatzín. La muchacha llevaba en
sus manos una jícara con una bebida fermentada de color blanco llamada pulque.
El monarca quedó maravillado de la hermosísima Xóchitl así como del sabor tan
agradable del pulque. Desde entonces el pulque es la bebida típica por
antonomacia de los mexicanos.
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En
torno a un maguey surgen plantas hijos, los cuales son trasplantadas a otros
lugares. Cinco años después, antes de que brote flor, se le capa, es decir se
le corta a donde va a salir la flor. Después de 3 meses de reposo se empieza a
raspar el centro hasta formar un hueco en forma de canasta denominado cogollo.
Durante las mañanas se re raspa para que mane un líquido denominado
"aguamiel", mismo que se succiona con un guaje, cocote o succionador. Un maguey puede
dar aguamiel de 3 a 6 meses únicamente. El aguamiel se deposita en unas
castañas, es decir unos barriles cortados a la mitad. De ahí se lleva al
tinacal, o sea un cuarto que sirve para producir y almacenar el pulque. De las
castañas se pasa a tinas o bien a cueros, que son pieles de cerdo, de res o
bien de chivo. En otro lugar, ya sea una tina o un cuero, se tiene
"semillas", o sea pulque ya hecho. Ahora bien, para producir pulque,
en un tercer recipente se mezclan aguamiel y semilla en una proporción de 3 a
1. En uno o dos días la mezcla se ha convertido en pulque que tiene de 4 a 5%
de alcohol. Se ha efectuado una fermentación alcohólica.
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Existen
muchas variedades de pulque debido a que cada región tiene una levadura propia.
Todas las levaduras del pulque trasnforman la glucosa del aguamiel en alcohol,
pero cada una de ellas produce
sustancias secundarias que dan diferentes aromas.
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Hace
unos 20 años se trató de embotellar pulque, perono se tuvo éxito porque los
aficionados al pulque gustan de sentir en la boca el "agarre" que da
cuando está en plena fermentación, y para poder envasarlo se requiere matar la
fermentación con lo cual se elimina el "agarre".
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Ahora,
con respecto al maguey se puede hablar de múltilples aplicaciones.
• Cuando
no se le capa, no sirve para dar aguamiel, pero en cambio se aprovecha el
"quiote". Del centro del maguey crece el quiote a una altura de 4 ó 5
metros y en la punta sale una flor. El boton de la flor se corta, se cuece con
sal, después se escurre y se amasa. Se puede freir, sabe como la coliflor.
• El
maguey abona la tierra en torno a su lugar.
• No
permite la eroción de las tierras. En pendientes es muy útil para que la lluvia
no se lleve la buena tierra.
• De
donde se va raspando, para obtener el aguaiel, sale el "mechal" que
es un rico forraje para los animales.
• Cuando
ya no sirve el maguey, el hueco se usa como macetero, se mete tierra, se pone
alguna planta.
Antiguamente
se usaba para guardar semillas.
• Las
pencas se usan para la elaboración de barbacoa. Le da un sabor especial.
A
las pencas se les quita una capa que es como hoja de papel que sirve para hacer
los ricos "mixiotes", que son amarrados de barbacoa, o sea carne de
carnero, aunque también se hacen de carne de conejo o de pollo por supuesto con mucho chile, que se
cuece al vapor.
• Cuando
el mguey ya o da aguamiel, las pencasmás gords se usacomo limento para los
puercos.
Le
quitan la corteza y se pican en cuadritos y se les da a los puercos.
En el estado de
Michoacán estos cuadritos se hierven con piloncillo quedando un dulce que se
llama "jamás".
• Antes
de que maguey de aguamiel, salen hongos en medio de las pencas con los que se
hacen quesadillas.
Se muelen con
epazote y se cuecen quedando una pasta como mantequilla.
• Donde
no hay leña, las pencas son útiles para cocinar.
• Las
pencas sirven para hacer jacales.
Se
ponen dobladas sobre varas de árbol y cuando se secan quedan como paredes
firmes.
• Las
pencas sirven para hacer artículos artesanales, se confeccionan figuras.
• Como a
una cuarta parte de altura de la penca, durante época de secas, tiene unos
gusanos de color blanco que se conocen con el nombre de gusanos de maguey.
• Durante
épocas de lluvias del tronco salen otros gusanos de color rojo que son
conocidos con el nombre de "chilingüiles".
Estas
variedades de gusanos son muy apreciadas, se hacen en salsa verde con mucho
chile.
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