sábado, 15 de septiembre de 2012

El Pulque y el Maguey




Según cuenta la leyenda, una vez un noble tolteca de nombre Papantzin se hizo acompañar de su hija Xóchitl para visitar al rey de Tula, Tecpancatzín. La muchacha llevaba en sus manos una jícara con una bebida fermentada de color blanco llamada pulque. El monarca quedó maravillado de la hermosísima Xóchitl así como del sabor tan agradable del pulque. Desde entonces el pulque es la bebida típica por antonomacia de los mexicanos.
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            En torno a un maguey surgen plantas hijos, los cuales son trasplantadas a otros lugares. Cinco años después, antes de que brote flor, se le capa, es decir se le corta a donde va a salir la flor. Después de 3 meses de reposo se empieza a raspar el centro hasta formar un hueco en forma de canasta denominado cogollo. Durante las mañanas se re raspa para que mane un líquido denominado "aguamiel", mismo que se succiona con un guaje,  cocote o succionador. Un maguey puede dar aguamiel de 3 a 6 meses únicamente. El aguamiel se deposita en unas castañas, es decir unos barriles cortados a la mitad. De ahí se lleva al tinacal, o sea un cuarto que sirve para producir y almacenar el pulque. De las castañas se pasa a tinas o bien a cueros, que son pieles de cerdo, de res o bien de chivo. En otro lugar, ya sea una tina o un cuero, se tiene "semillas", o sea pulque ya hecho. Ahora bien, para producir pulque, en un tercer recipente se mezclan aguamiel y semilla en una proporción de 3 a 1. En uno o dos días la mezcla se ha convertido en pulque que tiene de 4 a 5% de alcohol. Se ha efectuado una fermentación alcohólica.
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            Existen muchas variedades de pulque debido a que cada región tiene una levadura propia. Todas las levaduras del pulque trasnforman la glucosa del aguamiel en alcohol, pero cada una de ellas  produce sustancias secundarias que dan diferentes aromas.

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            Hace unos 20 años se trató de embotellar pulque, perono se tuvo éxito porque los aficionados al pulque gustan de sentir en la boca el "agarre" que da cuando está en plena fermentación, y para poder envasarlo se requiere matar la fermentación con lo cual se elimina el "agarre".
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            Ahora, con respecto al maguey se puede hablar de múltilples aplicaciones.
          Cuando no se le capa, no sirve para dar aguamiel, pero en cambio se aprovecha el "quiote". Del centro del maguey crece el quiote a una altura de 4 ó 5 metros y en la punta sale una flor. El boton de la flor se corta, se cuece con sal, después se escurre y se amasa. Se puede freir, sabe como la coliflor.
          El maguey abona la tierra en torno a su lugar.
          No permite la eroción de las tierras. En pendientes es muy útil para que la lluvia no se lleve la buena tierra.
          De donde se va raspando, para obtener el aguaiel, sale el "mechal" que es un rico forraje para los animales.
          Cuando ya no sirve el maguey, el hueco se usa como macetero, se mete tierra, se pone alguna planta.
            Antiguamente se usaba para guardar semillas.
          Las pencas se usan para la elaboración de barbacoa. Le da un sabor especial.
            A las pencas se les quita una capa que es como hoja de papel que sirve para hacer los ricos "mixiotes", que son amarrados de barbacoa, o sea carne de carnero, aunque también se hacen de carne de conejo o de pollo  por supuesto con mucho chile, que se cuece al vapor.
          Cuando el mguey ya o da aguamiel, las pencasmás gords se usacomo limento para los puercos.
            Le quitan la corteza y se pican en cuadritos y se les da a los puercos.
En el estado de Michoacán estos cuadritos se hierven con piloncillo quedando un dulce que se llama "jamás".
          Antes de que maguey de aguamiel, salen hongos en medio de las pencas con los que se hacen quesadillas.
Se muelen con epazote y se cuecen quedando una pasta como mantequilla.
          Donde no hay leña, las pencas son útiles para cocinar.
          Las pencas sirven para hacer jacales.
            Se ponen dobladas sobre varas de árbol y cuando se secan quedan como paredes firmes.
          Las pencas sirven para hacer artículos artesanales, se confeccionan figuras.
          Como a una cuarta parte de altura de la penca, durante época de secas, tiene unos gusanos de color blanco que se conocen con el nombre de gusanos de maguey.
          Durante épocas de lluvias del tronco salen otros gusanos de color rojo que son conocidos con el nombre de "chilingüiles".
            Estas variedades de gusanos son muy apreciadas, se hacen en salsa verde con mucho chile.

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