domingo, 9 de junio de 2013

Fugu



          -Emiiio, ¿qué me puedes decir acerca del pez fugu japones?

-Bueno, los  japoneses tienen algunas especialidades indiscutibles, 
construyen los mejores baños del mundo, son buenos masajistas y
excelentes a la hora de manejar el cuchillo.
-Los chinos son buenos con las figuras caprichosas: cortan una zanahoria en forma de tocón con una ave rapaz encima, y los rábanos en forma de flores de loto.
-En cambio, los japoneses son sumamente diestros cuando se trata de obtener lonchas muy regulares y finas.
-El llamado fugu o pez globo es un manjar tan suculento como mortal. El riesgo de morir envenenados no disuade a sus adeptos, dispuestos a pagar altas sumas por ración.  
-En caso de comer un trozo de fugu mal preparado, el comensal perece en la silla.


-No obstante, es apreciadísimo, carísimo y resulta de lo más morboso.
       -El cocinero debe tener un certificado especial para poder extirpar los organos venenosos del pescado.


-A lo delicioso del fugu se añade lo emocionate.

       -¿Cómo es el fugu?

-Es un pez curioso: cierra los ojos, no tiene escamas, cuando tiene miedo se hincha. Sobre todo tiene una particularidad terrible: contiene tetratoxina un veneno mortal. Es un pez fulminante. Su carne, sin embargo, es tan deliciosa que los gourmets japoneses, con peligro de su vida, han consagrado el fugu mortal como rey de los peces.

         -¿Qué hacen las autoridades para proteger a los comensales?

       -La preparacipon en los restaurantes de fugu es estrictamente controlado por la ley en Japón y en otros países, y solo cocineros expertos que han sido calificados a través de un entrenamiento riguroso se les permite que cocinen el pescado.


-La preparación doméstica ocasionalmente conduce a accidentes mortales.

         -En el caso de que vaya yo a Japón, ¿a dónde puedo ir para comer fugu?

-La mayoría de las ciudades japonesas tienen restaurantes de fugu, que pueden estar agrupados, ya que regulaciones anteriores establecían límites a la zona en la que podían abrirse, al facilitar la proximidad de los locales la entrega del fugu fresco. Un famoso restaurante especializado en este pez es Takefuku, en el distrito Ginza de TokioZuboraya es otra popular cadena de Osaka.

        -¿En qué otros países se puede comer fugu?

-Pocos restaurantes fuera de Japón sirven fugu.
-El fugu es uno de los platillos favoritos en China donde se menciona su nombre en la literature desde aproximadamente hace 400 a C.
-El fugu también se consume en Corea del Sur, donde se conoce como bok. Es muy popular en las ciudades portuarias como Busan e Incheon. Se prepara según diversas recetas, como sopas o ensaladas, que suelen resultar muy caras.
-En 2003 solo 17 restaurantes en todo Estados Unidos tenían licencia para ello, 12 de los cuales estaban en Nueva York.
-El fugu se limpia primero de la mayoría de partes tóxicas en Japón y entonces se envía por aire congelado bajo licencia en contenedores de plástico transparente expresamente diseñados. Los cocineros de fugu estadounidenses se entrenan según el mismo riguroso procedimiento de Japón.


-La venta de peces de este género está completamente prohibida en la Unión Europea.

       ¿Cómo lo preparan?

-El fugu japonés, o pez globo, es tan venenoso que el más pequeño error en su preparación podría ser fatal.
-Kunio Miura siempre usa sus cuchillos especiales para preparar el fugu. Tienen mango de madera y hojas trabajadas por un fabricante de espadas que las deja bien afiladas. Antes de empezar a trabajar en su cocina un asistente le trae los cuchillos que están cuidadosamente guardados en una caja especial.


       -La carne es cortada en filetes transparentes que son presentados en forma de una grulla en un plato pintado. Los motivos del plato pueden verse a través de la carne: un rojo vivo y un azul intenso.
       -Primero pone el pescado sobre la mesa, lo corta y le abre la cabeza para quitarle los sesos y los ojos. Los coloca cuidadosamente en una bandeja de metal marcada "no comestible". Luego remueve la piel, verdosa y manchada en la parte de arriba y en los costados, la parte blanca de debajo, y empieza a cortar las vísceras.
"Esta es la parte más venenosa", dice al tomar los ovarios. Pero el hígado y los intestinos son potencialmente letales también. "La gente dice que es 200 veces más mortífera que el cianuro".
"Esto sería suficiente para matarte", dice Miura-san, como es respetuosamente conocido, cortando una esquirla de ovario y sosteniéndola. Luego, cuidadosamente verifica los órganos venenosos sobre la bandeja, para asegurarse que están todos. Los pone dentro de un recipiente de metal y lo cierra con candado. Los restos serán llevados al principal mercado de pescados de Tokio donde serán incinerados, junto a los de otros restaurantes que preparan fugu.
-El chef Miura-san ha estado cortando peces globo durante 60 años pero todavía toma la cuestión con cautela. Un simple error podría significar la muerte del comensal.
-El plato más popular es el sashimi de fugu, también llamado fugu sashi o tessa, cortado tan fino que el dibujo del plato puede verse a través de la carne. Estas bandejas se disponen a menudo con forma de flor de crisantemo, que es importante en la cultura japonesa y simboliza la muerte.
-La hueva blanda o lecha (shirako) del pez globo es un ingrediente muy apreciado en Japón. Se encuentra a menudo en grandes almacenes de todo el país, y junto con la de bacalao es una de las lechas más populares. Suele asarse a la parrilla y servirse con sal.
-El fugu puede tomarse frito como fugu kara-age. Las aletas también se fríen y se sirven con sake caliente, en un plato llamado hire-zake.
-El fugu puede también estofarse a fuego lento con verdura como fugu-chiri, también llamado tetchiri, en cuyo caso el sabor muy suave del pescado resulta difícil de distinguir entre el de la verdura y la salsa.
-Si se retiran las púas de su piel, ésta puede también comerse como parte de una ensalada llamada yubiki.

         -¿A qué sabe el fugu?

-El fugu crudo es fibroso y sabe más que nada a la salsa de soja que lo acompaña. Se lo pone brevemente en un caldo al fuego, en un plato que en Japón se conoce como shabu shabu. El viejo cliché periodístico al probar una comida rara realmente se puede aplicar a este caso: tiene gusto a pollo.
-Los amantes del fugu, dirían que tiene un sabor distintivo, y todavía más importante, textura.
-El idioma japonés tiene muchas palabras para describir la textura porque es un aspecto muy importante de la cocina.
-Otro atractivo del pescado es que es estacional. Se come en invierno, y los comensales japoneses le dan un valor particular.
-De la misma forma el unagi, la anguila de agua dulce, es un plato típico de verano. Pero más allá de lo que se opine de la anguila, no es como el fugu. No tiene la emoción que viene con el hecho de saber que al comer uno está jugando con la muerte.

           -¿De dónde proviene el nombre de fugu?

       -Literalmente, fugu significa "cochino de río" es la palabra japonesa normalmente de las especies Gakifugu, Lagocephalus, o Sphoeroides, o puercoespin del género Diodon.

        -¿En dónde se encuentra el fugu?

-Las especies que pertenecen al género Takifugu se encuentran en todo el mundo del 45 de latitud norte y 45 de latitud sur, sobre todo en agua salada cerca de los arrecifes de coral o la costa, pero algunas especies también viven en agua dulce o salobre.
-Su dieta consiste principalmente de algas, moluscos, invertebrados y a veces crustáceos.
-Todos los peces en la familia tetradon tienen dientes fuertes que pueden crecer demasiado si los peces no pueden consumir alimentos abrasivo.
-El fugu puede morder si es provocado. No todas las especies se estudian en detalle, pero la Takifugu más investigado es Takifugu rubripes, debido al consumo comercial y la cría de los peces. Rubripes Takifugu, por ejemplo, las razas de marzo a mayo y pone huevos adheridos a las rocas a una profundidad de unos 20 m.
-Los fugus pueden cambiar de color con el tiempo, y conseguir un color más oscuro o más claro. Esto les ayuda a camuflarse.

       -¿Existe algún antídoto para el veneno del fugu?

-No hay antídoto conocido, y el tratamiento consiste en un lavado de estómago, la ingestión de carbón activo para absorber la toxina, y las medidas habituales de soporte vital para mantener a la víctima con vida hasta que el veneno desaparezca.
-Toxicólogos japoneses de varios centros de investigación médica están trabajando en el desarrollo de un antídoto para la tetrodotoxina.

         -¿Cómo adquiere ese veneno el fugu?

-Pruebas recientes han demostrado que la tetrodotoxina es producida por ciertas bacterias (como la Pseudoalteromonas tetraodonis, algunas especies de Pseudomonas y Vibrio, además de algunas otros) y que estas son la fuente de la toxina en el pez globo.

      -¿Qué tan venenosa es la tetrodotoxina?

-La tetrodotoxina es una neurotoxina muy potente que detiene la señales eléctricas de los nervios enlazándose a los poros de los canales de sodio de las proteínas de las membranas de las células nerviosas.
-La tetrodotoxina no se ve afectada por la cocción. No cruza la barrera hematoencefálica, dejando a la víctima completamente consciente mientras paraliza el resto del cuerpo.
-En estudios con ratones, 8 g de tetrodotoxina por kg de peso corporal mata al 50% de los animales.
-Los síntomas de la ingestión de una dosis letal de tetrodotoxina pueden incluir mareos, cansancio, dolor de cabeza, náuseas o dificultad para respirar.
-Del 50% al 80% de las víctimas mueren entre 4 y 24 horas.
-La víctima sigue siendo plenamente consciente, pero no puede hablar ni moverse a causa de la parálisis, y pronto deja de respirar, asfixiándose.
-Si la víctima sobrevive a las primeras 24 horas, se recupera completamente.

      -¿A qué se debe que no todos los comensales que comen fugu mueran?

-Esto acontece debido a que como no todos los peces son igual de venenosos no siempre se produce la muerte, provocando a veces poco más que adormecimiento de los labios y la lengua durante el consumo y algún tiempo más.
-Sin embargo, en muchos casos este adormecimiento de los labios es solo el primer paso de un envenenamiento letal por fugu.
-El fugu disponible comercialmente en supermercados o restaurantes es casi seguro y, aunque llega a ser posible el envenenamiento, esto es muy raro.
-La mayoría de las muertes por fugu ocurren cuando personas no entrenadas pescan y preparan el pescado, envenenándose accidentalmente.

       -¿Qué pasa si un comensal muere debido a fugu envenenado?
       -¿Se hace hara-kiri el chef?

-Miura-san cree que eso es improbable. También se mofa del mito de que un chef está obligado por honor a realizar un suicidio ritual con su cuchillo si mata a un comensal. La pérdida de la licencia, una multa, un juicio o quizás la prisión serían la pena.

        -¿Cuál es el nombre científico del pez fugu?

fugu
Clasificación científica
Reino:
Animalia
Filo:
Chordta
Subfilo:
Actinopterygil
Clase:
Actinopterygil
Orden:
Tetraodontiformes
Familia:
Tetraodontidae
Género:
Takifugu

         -¿Cuántas especies de fugu existen?

-Existen 24 especies para este género:
          Takifugu alboplumbeus (Richardson, 1845)
          Takifugu basilevskianus (Basilewsky, 1855)
          Takifugu bimaculatus (Richardson, 1845)
          Takifugu chinensis (Abe, 1949)
          Takifugu chrysop (Hilgendorf, 1879)
          Takifugu coronoidu (Ni y Li, 1992)
          Takifugu exascuru (Jordan y Snyder, 1901)
          Takifugu flavidus (Li, Wang y Wang, 1975)
          Takifugu niphobles (Jordan y Snyder, 1901)
          Takifugu oblongus (Bloch, 1786)
          Takifugu obscurus (Abe, 1949)
          Takifugu ocellatus (Linnaeus, 1758)
          Takifugu orbimaculatus (Kuang, Li y Liang, 1984)4
          Takifugu pardalis (Temminck y Schlegel, 1850)
          Takifugu poecilonotus (Temminck y Schlegel, 1850)
          Takifugu porphyreus (Temminck y Schlegel, 1850)
          Takifugu pseudommus (Chu, 1935)
          Takifugu radiatus (Abe, 1947)
          Takifugu reticularis (Tien, Cheng y Wang, 1975)
          Takifugu rubripes (Temminck y Schlegel, 1850)
          Takifugu snyderi (Abe, 1988)
        Takifugu stictonotus (Temminck y Schlegel, 1850)
          Takifugu vermicularis (Temminck y Schlegel, 1850)
          Takifugu xanthopterus (Temminck y Schlegel, 1850)

-La especie comestible más apreciada es el torafugu o pez globo tigre (Takifugu rubripes), que también es la más venenosa. También se consumen otras especies, como por ejemplo el higanfugu (Takifugu pardalis), shosaifugu (Takifugu vermicularis) y namera-fugu (Takifugu porphyreus).
-El Ministerio de Salud, Trabajo y Bienestar de Japón ha creado una lista de las especies que contienen partes del cuerpo que pueden consumirse. Otros géneros que también pueden consumirse según dicha lista incluyen peces globo de los géneros Lagocephalus y Sphoeroides, y el pez erizo parecido (harisenbon) del género Diodon.

-¿Existen algunas estadísticas de muerte por comer fugu?

-Unas 23 personas murieron después de comer fugu en Japón desde el año 2000, de acuerdo a las cifras que maneja el gobierno. La mayoría de las víctimas son pescadores aficionados que sin ningún cuidado intentaron cocinar en su casa lo que han pescado.
-Un portavoz del Ministerio de Salud y Bienestar hace el esfuerzo por recordar algún caso fatal en un restaurante. El año pasado una mujer fue hospitalizada después de comer restos de hígado de fugu en uno de los restaurantes más renombrados de Tokio, que no es el de Miura-san.
-Las estadísticas de la Oficina de Bienestar Social y Salud Pública de Tokio señalan de 20 a 44 incidentes de envenenamiento por fugu anuales entre 1996 y 2006 en todo Japón, donde un solo incidente puede involucrar a varios comensales.
-Cada año estos incidentes provocan entre 34 y 64 hospitalizaciones y de 0 a 6 muertes, con una tasa de mortalidad promedio del 6,8%.
-De los 23 incidentes registrados en Tokio entre 1993 y 2006, solo uno tuvo lugar en un restaurante, mientras que todos los demás fueron pescadores que  consumieron sus capturas.
-Se han informado cifras mucho más altas años anteriores, y por ejemplo en 1958 —el primer año que la preparación de fugu necesitaba una licencia especial en Japón— 176 personas murieron por envenenamiento.
-Según el Instituto de Investigación del Fugu el 50% de las víctimas se envenenaron por comer el hígado, el 43% por los ovarios y el 7% por la piel.
-Una de las víctimas más famosas fue el actor de kabuki y Tesoro Nacional Viviente Band Mitsugoro VIII, que en 1975 pidió cuatro raciones de hígado de fugu y murió tras comerlas.
-El cocinero de fugu del restaurante no pudo rechazar la petición de un artista tan prestigioso, de forma que perdió su licencia por violar la ley.

      -¿En qué partes del 
fugu
 se encuentra la tetrodotoxina?

       -El fugu puede ser letalmente venenoso por lo tanto, debe ser preparado cuidadosamente para extirpar las partes toxicas y evitar contaminación de la carne.
       -Los sus organos que tienen tetrodotoxina son especialmente el hígado, los ovarios, y los ojos mientras que su piel generalmente no es venenosa.

          -¿Existe algún antidoto para el veneno del fugu?

-No existe antidoto conocido.
-El tratamiento común es mantener la respiración y los sistemas circulatorios hasta que el veneno sea metabolizado y excretado por el cuerpo de la víctima.

         -¿Qué parte del fugu es la más deliciosa?

-Algunos consideran el hígado como la parte más deliciosa pero es también la más venenosa, y el servir  este órgano en los restaurantes fue prohibida en Japón en 1984.

     -¿Desde hace cuanto tiempo que los nipones comen fugu?

-Los habitantes de Japón han comido fugu por siglos.
-Se han encontrado huesos de fugu en varios estratos, llamados kaizuka, que datan de hace más de 2,300 años.
-El Tokugawa shogunate prohibió el consumo de fugo en su área de influencia.

         -¿A qué te refieres con Tokugawa shougunate?

-El Tokugawa shogunate, fue un gobierno militar feudal japones que existió entre 1603 y 1868..
-El fugu se convirtió en alimento común nuevamente cuando el  poder de los shogunsa se debilitó.
-En las regiones occidentales de Japón, donde la infuencia del gobierno era débil y el fugu era fácil de obtener, se desarollaron varios métodos de cocinarlo para safisfacer a los habitantes.
-Durante la Era Meiji (1867-1912), el fugu fue nuevamente prohibido en muchas áreas.

        -¿Cómo es que hay fugus que no tienen la tóxina?

       -La tetrodotoxina les llega a los fugus por adquirir bacterias que la producen,

        -Y ¿cómo es que no les afecta a los fugus las bacterias de marras?

-El propio pez globo es inmune al veneno debido a una mutación en la secuencia de la proteína del canal de sodio.
-Como te acabo de decir, Marcela, la tetrodotoxinna de los fugus proviene de comer otros animales que tienen tetrodotoxin-laden bacteria y que el pez desarrolla inmunidad con el tiempo.
-Finalmente, ¡una buena noticia! Científicos de la Universidad de Nagasaki han informado la obtención con éxito de una variedad no tóxica de torafugu restringiendo la dieta del pez.
-Muchos piscicultores producen actualmente fugu libre de veneno manteniendo a los peces alejados de esas bacterias.
-Con más de 4800 peces cultivados y comprobados que no son tóxicos, existe bastante seguridad de que la dieta del pez y el proceso digestivo son lo que realmente produce las toxinas que hacen que sea mortal.
-Se dice que la versión no tóxica tiene el mismo sabor, pero es completamente segura para el consumo.
-En  Usuki, un pueblo donde se ha vuelto conocido por vender fugus libres de veneno.
-Sin embargo, por si las dudas, el fugu es la única comida que al Emperador de Japón se le prohibe comer, por su propia seguridad.
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