-Emiiio, ¿qué me
puedes decir acerca del pez fugu japones?
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-Bueno,
los japoneses tienen algunas
especialidades indiscutibles,
construyen los mejores baños del mundo,
son buenos masajistas y
excelentes a la hora de manejar el cuchillo.
-Los chinos
son buenos con las figuras caprichosas: cortan una zanahoria en forma de tocón
con una ave rapaz encima, y los rábanos en forma de flores de loto.
-En cambio,
los japoneses son sumamente diestros cuando se trata de obtener lonchas muy regulares
y finas.
-El llamado fugu o pez globo es un manjar tan suculento como
mortal. El riesgo de morir envenenados no disuade a sus adeptos, dispuestos a
pagar altas sumas por ración.
-En caso de
comer un trozo de fugu mal
preparado, el comensal perece en la silla.
-No obstante, es apreciadísimo, carísimo
y resulta de lo más morboso.
-El
cocinero debe tener un certificado especial para poder extirpar los organos
venenosos del pescado.
-A lo
delicioso del fugu se añade lo emocionate.
-¿Cómo es el fugu?
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-Es un pez curioso: cierra los ojos, no
tiene escamas, cuando tiene miedo se hincha. Sobre todo tiene una
particularidad terrible: contiene tetratoxina un veneno mortal. Es un pez
fulminante. Su carne, sin embargo, es tan deliciosa que los gourmets japoneses,
con peligro de su vida, han consagrado el fugu mortal como rey de los peces.
-¿Qué hacen las
autoridades para proteger a los comensales?
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-La preparacipon en los
restaurantes de fugu es estrictamente
controlado por la ley en Japón y en otros países, y solo cocineros expertos que
han sido calificados a través de un entrenamiento riguroso se les permite que
cocinen el pescado.
-La preparación doméstica ocasionalmente
conduce a accidentes mortales.
-En
el caso de que vaya yo a Japón, ¿a dónde puedo ir para comer fugu?
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-La mayoría de las ciudades japonesas
tienen restaurantes de fugu, que pueden
estar agrupados, ya que regulaciones anteriores establecían límites a la zona
en la que podían abrirse, al facilitar la proximidad de los locales la entrega
del fugu fresco. Un famoso restaurante
especializado en este pez es Takefuku, en
el distrito Ginza de Tokio. Zuboraya es otra popular cadena de Osaka.
-¿En qué otros países
se puede comer fugu?
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-Pocos restaurantes fuera de Japón
sirven fugu.
-El fugu es uno de los platillos favoritos en China donde se menciona su
nombre en la literature desde aproximadamente hace 400 a C.
-El fugu también se consume en Corea del Sur, donde se conoce como bok. Es muy popular en las ciudades portuarias como Busan e Incheon. Se prepara según diversas recetas,
como sopas o ensaladas, que suelen resultar muy caras.
-En 2003 solo 17 restaurantes en todo
Estados Unidos tenían licencia para ello, 12 de los cuales estaban en Nueva York.
-El fugu se limpia primero de la mayoría de partes tóxicas en Japón y
entonces se envía por aire congelado bajo licencia en contenedores de plástico
transparente expresamente diseñados. Los cocineros de fugu estadounidenses se entrenan según el mismo riguroso procedimiento de
Japón.
-La venta de
peces de este género está completamente prohibida en la Unión Europea.
¿Cómo lo preparan?
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-El fugu japonés, o pez
globo, es tan venenoso que el más pequeño error en su preparación podría ser
fatal.
-Kunio Miura
siempre usa sus cuchillos especiales para preparar el fugu. Tienen mango de
madera y hojas trabajadas por un fabricante de espadas que las deja bien
afiladas. Antes de empezar a trabajar en su cocina un asistente le trae los
cuchillos que están cuidadosamente guardados en una caja especial.
-La
carne es cortada en filetes transparentes que son presentados en forma de una
grulla en un plato pintado. Los motivos del plato pueden verse a través de la
carne: un rojo vivo y un azul intenso.
-Primero pone el
pescado sobre la mesa, lo corta y le abre la cabeza para quitarle los sesos y
los ojos. Los coloca cuidadosamente en una bandeja de metal marcada "no
comestible". Luego remueve la piel, verdosa y manchada en la parte de
arriba y en los costados, la parte blanca de debajo, y empieza a cortar las
vísceras.
"Esta es la
parte más venenosa", dice al tomar los ovarios. Pero el hígado y los intestinos
son potencialmente letales también. "La gente dice que es 200 veces más
mortífera que el cianuro".
"Esto sería
suficiente para matarte", dice Miura-san, como es respetuosamente
conocido, cortando una esquirla de ovario y sosteniéndola. Luego, cuidadosamente
verifica los órganos venenosos sobre la bandeja, para asegurarse que están
todos. Los pone dentro de un recipiente de metal y lo cierra con candado. Los
restos serán llevados al principal mercado de pescados de Tokio donde serán
incinerados, junto a los de otros restaurantes que preparan fugu.
-El chef Miura-san
ha estado cortando peces globo durante 60 años pero todavía toma la cuestión
con cautela. Un simple error podría significar la muerte del comensal.
-El plato más popular es el sashimi de fugu, también llamado fugu sashi o tessa, cortado tan fino que el dibujo del plato puede verse a través de la
carne. Estas bandejas se disponen a menudo con forma de flor de crisantemo, que
es importante en la cultura japonesa y simboliza la muerte.
-La hueva blanda o lecha (shirako) del pez globo es un
ingrediente muy apreciado en Japón. Se encuentra a menudo en grandes almacenes
de todo el país, y junto con la de bacalao es una de las lechas más populares.
Suele asarse a la parrilla y servirse con sal.
-El fugu puede tomarse frito como fugu kara-age. Las aletas también se fríen
y se sirven con sake caliente, en un plato llamado hire-zake.
-El fugu puede también estofarse a fuego lento con verdura como fugu-chiri,
también llamado tetchiri, en cuyo caso el sabor muy suave del pescado resulta difícil de
distinguir entre el de la verdura y la salsa.
-Si se retiran las púas de su piel, ésta
puede también comerse como parte de una ensalada llamada yubiki.
-¿A
qué sabe el fugu?
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-El fugu crudo es fibroso y sabe más que nada a la
salsa de soja que lo acompaña. Se lo pone brevemente en un caldo al fuego, en
un plato que en Japón se conoce como shabu shabu. El viejo cliché periodístico al probar una comida rara realmente se
puede aplicar a este caso: tiene gusto a pollo.
-Los amantes del fugu, dirían que tiene un sabor distintivo, y
todavía más importante, textura.
-El idioma japonés
tiene muchas palabras para describir la textura porque es un aspecto muy
importante de la cocina.
-Otro atractivo
del pescado es que es estacional. Se come en invierno, y los comensales
japoneses le dan un valor particular.
-De la misma forma
el unagi, la anguila de agua dulce, es un plato típico
de verano. Pero más allá de lo que se opine de la anguila, no es como el fugu. No tiene la emoción que viene con el hecho
de saber que al comer uno está jugando con la muerte.
-¿De
dónde proviene el nombre de fugu?
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-Literalmente,
fugu significa "cochino de río" es
la palabra japonesa normalmente de las especies Gakifugu, Lagocephalus, o
Sphoeroides, o puercoespin del género Diodon.
-¿En dónde se
encuentra el fugu?
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-Las especies que pertenecen al género Takifugu se encuentran en todo
el mundo del 45 de latitud norte y 45 de latitud sur, sobre todo en agua salada
cerca de los arrecifes de coral o la costa, pero algunas especies también viven
en agua dulce o salobre.
-Su dieta consiste principalmente de
algas, moluscos, invertebrados y a veces crustáceos.
-Todos los peces en la familia tetradon
tienen dientes fuertes que pueden crecer demasiado si los peces no pueden
consumir alimentos abrasivo.
-El fugu
puede morder si es provocado. No todas las especies se estudian en detalle,
pero la Takifugu más investigado es Takifugu
rubripes, debido al consumo comercial y la cría
de los peces. Rubripes Takifugu, por ejemplo, las razas de marzo a mayo y pone
huevos adheridos a las rocas a una profundidad de unos 20 m.
-Los fugus
pueden cambiar de color con el tiempo, y conseguir un color más oscuro o más
claro. Esto les ayuda a camuflarse.
-¿Existe
algún antídoto para el veneno del fugu?
|
-No hay antídoto conocido, y el tratamiento
consiste en un lavado de estómago,
la ingestión de carbón activo para
absorber la toxina, y las medidas habituales de soporte vital para mantener a
la víctima con vida hasta que el veneno desaparezca.
-Toxicólogos japoneses de varios centros
de investigación médica están trabajando en el desarrollo de un antídoto para
la tetrodotoxina.
-¿Cómo adquiere
ese veneno el fugu?
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-Pruebas recientes han demostrado que la
tetrodotoxina es producida por ciertas bacterias (como la Pseudoalteromonas
tetraodonis, algunas especies de Pseudomonas y Vibrio, además de algunas otros) y que estas
son la fuente de la toxina en el pez globo.
-¿Qué tan venenosa es la
tetrodotoxina?
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-La tetrodotoxina es una neurotoxina muy potente que detiene la
señales eléctricas de los nervios enlazándose
a los poros de los canales de sodio de
las proteínas de las membranas de las células nerviosas.
-La tetrodotoxina no se ve afectada por
la cocción. No cruza la barrera hematoencefálica,
dejando a la víctima completamente consciente mientras paraliza el resto del
cuerpo.
-En estudios con ratones, 8 g de tetrodotoxina por kg de peso corporal mata al 50% de los animales.
-Los síntomas de la ingestión de una
dosis letal de tetrodotoxina pueden incluir mareos, cansancio, dolor de cabeza,
náuseas o dificultad para respirar.
-Del 50% al 80% de las víctimas mueren
entre 4 y 24 horas.
-La víctima sigue siendo plenamente
consciente, pero no puede hablar ni moverse a causa de la parálisis, y pronto
deja de respirar, asfixiándose.
-Si la víctima sobrevive a las primeras
24 horas, se recupera completamente.
-¿A qué se debe que no todos los
comensales que comen fugu mueran?
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-Esto acontece debido a que como no
todos los peces son igual de venenosos no siempre se produce la muerte,
provocando a veces poco más que adormecimiento de los labios y la
lengua durante el consumo y algún tiempo más.
-Sin embargo, en muchos casos este
adormecimiento de los labios es solo el primer paso de un envenenamiento letal
por fugu.
-El fugu disponible comercialmente en supermercados o restaurantes es casi
seguro y, aunque llega a ser posible el envenenamiento, esto es muy raro.
-La mayoría de las muertes por fugu ocurren cuando personas no entrenadas pescan y preparan el pescado,
envenenándose accidentalmente.
-¿Qué pasa si un comensal muere debido a fugu envenenado?
-¿Se hace hara-kiri el chef?
|
-Miura-san cree
que eso es improbable. También se mofa del mito de que un chef está obligado
por honor a realizar un suicidio ritual con su cuchillo si mata a un comensal.
La pérdida de la licencia, una multa, un juicio o quizás la prisión serían la
pena.
-¿Cuál es el nombre
científico del pez fugu?
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fugu
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Clasificación científica
|
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Reino:
|
Animalia
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Filo:
|
Chordta
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Subfilo:
|
Actinopterygil
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Clase:
|
Actinopterygil
|
Orden:
|
Tetraodontiformes
|
Familia:
|
Tetraodontidae
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Género:
|
Takifugu
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-¿Cuántas
especies de fugu existen?
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-Existen 24 especies para este género:
• Takifugu alboplumbeus
(Richardson, 1845)
• Takifugu basilevskianus
(Basilewsky, 1855)
• Takifugu bimaculatus
(Richardson, 1845)
• Takifugu poecilonotus
(Temminck y Schlegel, 1850)
• Takifugu stictonotus
(Temminck y Schlegel, 1850)
• Takifugu xanthopterus
(Temminck y Schlegel, 1850)
-La especie
comestible más apreciada es el torafugu o pez globo tigre (Takifugu rubripes), que
también es la más venenosa. También se consumen otras especies, como por
ejemplo el higanfugu (Takifugu pardalis), shosaifugu (Takifugu vermicularis) y namera-fugu (Takifugu porphyreus).
-El Ministerio de Salud, Trabajo y
Bienestar de Japón ha creado una lista de las especies que contienen
partes del cuerpo que pueden consumirse. Otros géneros que también pueden
consumirse según dicha lista incluyen peces globo de los géneros Lagocephalus y Sphoeroides, y el pez erizo parecido
(harisenbon) del género Diodon.
-¿Existen algunas estadísticas de
muerte por comer fugu?
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-Unas 23 personas
murieron después de comer fugu en Japón desde el año 2000, de acuerdo a las
cifras que maneja el gobierno. La mayoría de las víctimas son pescadores
aficionados que sin ningún cuidado intentaron cocinar en su casa lo que han
pescado.
-Un portavoz del
Ministerio de Salud y Bienestar hace el esfuerzo por recordar algún caso fatal
en un restaurante. El año pasado una mujer fue hospitalizada después de comer
restos de hígado de fugu en uno de los restaurantes más renombrados de Tokio,
que no es el de Miura-san.
-Las estadísticas de la Oficina de
Bienestar Social y Salud Pública de Tokio señalan de 20 a 44 incidentes de
envenenamiento por fugu anuales
entre 1996 y 2006 en todo Japón, donde un solo incidente puede involucrar a varios
comensales.
-Cada año estos incidentes provocan
entre 34 y 64 hospitalizaciones y de 0 a 6 muertes, con una tasa de mortalidad
promedio del 6,8%.
-De los 23 incidentes registrados en
Tokio entre 1993 y 2006, solo uno tuvo lugar en un restaurante, mientras que
todos los demás fueron pescadores que
consumieron sus capturas.
-Se han informado cifras mucho más altas
años anteriores, y por ejemplo en 1958 —el primer año que la preparación de fugu necesitaba una licencia especial en Japón— 176 personas murieron por
envenenamiento.
-Según el Instituto de Investigación del
Fugu el 50% de las víctimas se envenenaron por comer el
hígado, el 43% por los ovarios y el 7% por la piel.
-Una de las víctimas más famosas fue el
actor de kabuki y Tesoro Nacional Viviente
Band Mitsugoro VIII,
que en 1975 pidió cuatro raciones de hígado de fugu y murió tras comerlas.
-El cocinero de fugu del restaurante no pudo rechazar la petición de un artista tan
prestigioso, de forma que perdió su licencia por violar la ley.
-¿En qué partes del
|
-El fugu puede ser letalmente venenoso por lo tanto, debe ser preparado cuidadosamente
para extirpar las partes toxicas y evitar contaminación de la carne.
-Los sus organos que tienen
tetrodotoxina son especialmente el hígado, los ovarios, y los ojos mientras que
su piel generalmente no es venenosa.
-¿Existe
algún antidoto para el veneno del fugu?
|
-No existe antidoto conocido.
-El tratamiento común es mantener la
respiración y los sistemas circulatorios hasta que el veneno sea metabolizado y
excretado por el cuerpo de la víctima.
-¿Qué
parte del fugu es la más deliciosa?
|
-Algunos
consideran el hígado como la parte más deliciosa pero es también la más
venenosa, y el servir este órgano
en los restaurantes fue prohibida en Japón en 1984.
-¿Desde hace cuanto tiempo que los
nipones comen fugu?
|
-Los habitantes de Japón han comido fugu por siglos.
-Se han encontrado huesos de fugu en varios estratos, llamados kaizuka, que datan de hace más de 2,300 años.
-El Tokugawa shogunate prohibió el consumo de fugo en su área de influencia.
-¿A qué te
refieres con Tokugawa shougunate?
|
-El Tokugawa shogunate, fue un gobierno militar feudal japones que existió entre 1603 y
1868..
-El fugu se convirtió en alimento común
nuevamente cuando el poder de los
shogunsa se debilitó.
-En las regiones occidentales de Japón,
donde la infuencia del gobierno era débil y el fugu era fácil de obtener, se
desarollaron varios métodos de cocinarlo para safisfacer a los habitantes.
-Durante la Era Meiji (1867-1912), el
fugu fue nuevamente prohibido en muchas áreas.
-¿Cómo es que hay fugus
que no tienen la tóxina?
|
-La
tetrodotoxina les llega a los fugus por
adquirir bacterias que la producen,
-Y ¿cómo es que no les
afecta a los fugus las bacterias de marras?
|
-El propio pez globo es inmune al veneno
debido a una mutación en la secuencia de la proteína del canal de sodio.
-Como te acabo de decir, Marcela, la
tetrodotoxinna de los fugus proviene de
comer otros animales que tienen tetrodotoxin-laden bacteria y que el pez desarrolla inmunidad con el tiempo.
-Finalmente, ¡una buena noticia!
Científicos de la Universidad de Nagasaki
han informado la obtención con éxito de una variedad no tóxica de torafugu restringiendo la dieta del pez.
-Muchos piscicultores producen
actualmente fugu libre de veneno
manteniendo a los peces alejados de esas bacterias.
-Con más de 4800 peces cultivados y
comprobados que no son tóxicos, existe bastante seguridad de que la dieta del
pez y el proceso digestivo son lo que realmente produce las toxinas que hacen
que sea mortal.
-Se dice que la versión no tóxica tiene
el mismo sabor, pero es completamente segura para el consumo.
-En Usuki, un pueblo donde se ha vuelto conocido por vender fugus libres de veneno.
-Sin embargo, por si las dudas, el fugu es la única comida que al Emperador de Japón se le prohibe comer,
por su propia seguridad.
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