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QUESO GRUYÈRE
-¿Qué me puedes decir de los quesos suizos?
-Cada región de Suiza es el hogar de los grandes amantes de los quesos más populares en todo el mundo.
-El queso suizo está ligado principalmente a los municipios: GRUYÈRE, Grisones, Valais, Romandía, Appenzell, Thurgau, donde cada región se enorgullece de la calidad de sus quesos.
-Los Alpes Suizos son conocidos por la gran calidad de sus quesos, como el queso GRUYÈRE, cuya historia se remonta hasta la Edad Media.
-Este popular queso de pasta dura se produce desde hace varios cientos de años en las cercanías de la pequeña ciudad de GRUYÈRE, en el cantón de Friburgo, y se sigue produciendo hoy en día según una receta tradicional en las queserías de aldea de Suiza occidental.
-El queso GRUYÈRE cuenta con Apelación de Origen Protegida desde el 2001.
-¿Cómo se describe el queso GRUYÈRE?
-El GRUYÈRE es un queso de leche de vaca con un color uniforme pardusco y limpio, como un amarillo marfil; en general, posee un suave sabor dulce parecido a la nuez. Sin embargo, el sabor y la textura tienden a variar a medida que el queso envejece. Cuando es más joven, suele ser más cremoso y el sabor a nuez es más acentuado, puede tener un toque afrutado producto de la fermentación láctica.
-A medida que envejece, desarrolla una textura más dura y un sabor más intenso, porque es un queso salado, debido a que se envejece en una solución de agua salada.
-Al igual que la mayoría de los quesos suizos, el GRUYÈRE está lleno de muchos pequeños agujeros.
Su forma es una rueda que con una corteza granulada y su base es ligeramente curvado. Tiene una altura de 9.5 a 12cm, un diámetro entre 55 y 65cm y pesa entre 25 y 40kg. La presencia de agujeros puede notarse, sin embargo, no es indispensable.
-El interior de la pasta tiene una superficie fina, ligeramente húmeda, es suave y no desmenuzable; su color interior generalmente es marfil, pero también puede variar dependiendo de la estación del año.
-Su gusto es dominado por un sabor más o menos salado y puede variar dependiendo de la zona en la que se produjo la leche.
-¿Por qué el queso GRUYÈRE tiene agujeros?
-El suero sustituye al gas carbónico y redondea los agujeros, por ejemplo en los quesos GRUYÈRE, Emmental y Edam.
-¿Cómo define la RAE al queso GRUYÈRE?
-El verdadero queso originario se denomina Le GRUYÈRE AOC para diferenciarse del resto de producciones, aunque el Diccionario de la RAE admite como nombre genérico correcto el de gruyer, definiendo como tal un queso suave, de origen suizo, elaborado con leche de vaca y cuajo triturado.
-¿Cuáles son los quesos similares al GRUYÈRE?
-Por tratarse de un queso Suizo, es muy común sustituir o confundir el queso GRUYÈRE con el emmental. Ambos se fabrican en condiciones similares y conservan una excelente calidad, sin embargo el GRUYÈRE se posiciona con mucha superioridad. El queso emmental tiene una apariencia con muchos agujeros de tamaño grande, mientras que en el GRUYÈRE, estos huecos son escasos o inexistentes.
-El color del emmental también posee un color amarillo más intenso que el GRUYÈRE.
-Otro queso que puede ser empleado en lugar del GRUYÈRE es el queso jarlsberg, un queso noruego que conserva un sabor similar al GRUYÈRE.
-La combinación del queso fontina y el parmesano también permite obtener un resultado muy similar al queso GRUYÈRE con un delicado sabor a nuez.
-Para hacer una rueda de 35 kg se utilizan hasta 400 litros de leche de vaca, las ruedas se caracterizan por ser muy grandes, tienen una altura de 12 cm y un diámetro de 55 a 65 cm, pueden llegar a pesar 40 kg. Su maduración va de 5 a 12 meses, pero en ocasiones alcanza los 16.
-¿Cuáles son las características físicas del queso GRUYÈRE?
-La corteza tiene un aspecto grasiento y color amarillo dorado, mientras que la pasta tiene un color amarillo claro o marfil, esto depende de la temporada del queso.
-El queso GRUYÈRE tiene una corteza granulada, dura y firme; la pasta es ligeramente dura y flexible cuando es joven, a medida que madura, aumenta su dureza y reduce su flexibilidad.
-Es un queso muy aromático, con notas de miel y nueces, destacan aromas a pasto y tierra.
-Cuando es joven, es cremoso con un sabor dulce y fuertes notas frutales y de nuez; cuando es maduro, se vuelve más duro y con un sabor más fuerte y salado. Su sabor perdura en el paladar.
-¿Cómo se guárda el queso?
-Se recomienda guardar el queso GRUYÈRE envuelto en papel encerado y dentro del cajón de las verduras del refrigerador, allí la temperatura es más constante y la humedad es mayor. Recuerda siempre retirarlo del frío dos horas antes de consumirlo.
-¿Qué platillos se preparan con el queso GRUYÈRE?
-El queso GRUYÈRE es fundamental en la preparación de un fondue tradicional, para hacerlo también necesitarás de otros quesos suizos y franceses, como el Comté. También es perfecto como postre o aperitivo acompañado de pan.
-¿Con qué bebida se puede acompañar el queso GRUYÈRE?
-Los vinos blancos son los más adecuados para maridar el queso GRUYÈRE, sobretodo uno dulce y ligero, prueba con un Riesling o un Chenin Blanc. Un espumoso seco, como un Prosecco, también es buena opción.
-¿Cuál es la historia del queso GRUYÈRE?
-El Valle de Charmey situado en el distritito de GRUYÈRE en Suiza, es una región de altos pastos de montaña, ha sido el lugar de la fabricación y afín de los quesos GRUYÈRE desde mucho tiempo, y se remonta a la presencia de los celtas, los helvecios y los romanos.
-La historia cuenta que desde la Edad Media, los pastos fueron utilizados por los condes religiosos que se establecieron allí en el siglo IX, quienes pagaban el alquiler de las tierras con queso.
-En esa época los condes que habitaban en las montañas pagaban tributo por habitar las tierras con queso; existen registros que señalan que el queso comenzó a comercializarse desde 1249.
-Guilliame, el primer conde de GRUYÈRE, estableció una carta en 1115, donde les aseguró a los pobladores diferentes beneficios, con la producción del queso elaborado en las montañas de GRUYÈRE.
-La venta de quesos comenzó en 1249, como ya dije antes, en octubre de 1312, los hijos de Rodolphe de GRUYÈRE liberaron a los que vivían en Gessenay sujetos a la carta de 1115 y establecieron un documento relacionado con la fabricación de un “queso graso” en los chalets de montaña de esta región destinados a la exportación, lo que permitió a la gente ganar dinero con la venta del queso.
-El 21 de febrero de 1342, el precio de la mantequilla y el queso se fijó y finalmente el queso GRUYÈRE, fue vendido en los mercados de Vevey y Ginebra.
-El queso se exportó a los mercados de Lyon, París e Italia y el estado de Friburgo tomó las primeras medidas para proteger el queso.
-A partir de 1764, los vendedores y exportadores del GRUYÈRE recibieron el permiso del gobierno de Friburgo para marcar sus quesos con un sello de la grúya (el pájaro, emblema de la casa del GRUYÈRE).
-Sin ninguna protección de su origen o calidad, el GRUYÈRE era propenso a las imitaciones.
-El 2 de julio de 1992 se creó la Carta del GRUYÈRE, limitando el área de producción a los cantones de Friburgo, Vaud, Neufchatel y Jura, así como a los distritos de Courtelary, Neuveville y Moutier en el cantón de Berna, para asegurar la calidad, identidad y promoción del GRUYÈRE.
-¿Cómo se elabora el queso GRUYÈRE?
-La elaboración del queso GRUYÈRE, al igual que otros quesos de calidad, requieren de una técnica especializada. El primer paso es calentar la leche de vaca cruda sin pasteurizar, en un recipiente grande de cobre, a 34 grados centígrados. Una vez calentado, se agrega a la leche una enzima llamada cuajo líquido, esto ayuda a crear la cuajada, la cual después de reposar, se debe cortar en pedazos pequeños con la intensión de liberar el líquido sobrante que se conoce como suero de leche.
-Posteriormente, se debe calentar las cuajadas y presionarlas en moldes, estos moldes deben someterse a un proceso de salmuera que consiste en que durante los primeros diez días, los quesos se voltean y se frotan a diario con una mezcla de sal y agua. Luego, se aplica la misma técnica pero a razón de dos veces por semana durante tres meses, y luego una vez por semana por dos meses más.
-Posteriormente, el queso comienza su proceso de envejecimiento que va desde los tres meses un poco más de un año, dependiendo del sabor deseado.
-¿Existen diferentes variedades de queso GRUYÈRE?
-Existen tres tipos principales de queso GRUYÈRE, que están protegidos por la AOP.
- El GRUYÈRE clásico: es el más joven de su clase, ha sido envejecido durante en un periodo de 6 a 9 meses. Su sabor se distingue por ser más suave al gusto.
- Réserve GRUYÈRE: este tipo de queso requiere de una maduración de un mínimo de 10 meses y un máximo de 16 meses, tiempo en el cual adopta una textura más firme y un sabor más pronunciado.
- GRUYÈRE d’Alpage: este tipo de queso tiene otras particularidades. Sólo se envejece de cinco a 10 meses, pero proviene de la leche de la vaca Tarine, las cuales producen un producto lácteo de alta calidad y proporciona un queso de temporada que sólo está disponible en los meses de abril a octubre. Adicionalmente, la preparación de este queso, difiere un poco de las otras técnicas, porque es colado única y exclusivamente sobre tela. La presentación de la rueda también es un poco más pequeña, de unos 25 kg.
-¿Cuáles son las propiedades de queso GRUYÈRE?
-Cada 100 g de queso GRUYÈRE contiene 36 g de agua, 29.81 g de proteínas, 900 mg calcio, 600 mg fósforo y 1.4 g sal. El valor energético de este queso es de 413 calorías con 32 g de grasa y 0.36 gramos de hidratos de carbono, lo que aporta excelentes beneficios para el organismo.
-El calcio presente en el queso GRUYÈRE, estimula el fortalecimiento del sistema óseo incluyendo los dientes. Es sumamente efectivo para las personas que sufren de osteoporosis.
-Dado la alta presencia de proteínas, este queso está especialmente recomendado para los atletas o personas adultas que desean construir y conservar su musculatura.
-El fósforo contenido en el queso GRUYÈRE, proporciona también fortalecimiento de los huesos y resistencia física, así como el equilibrio en una piel saludable, gracias a que ayuda a conservar el pH natural.
-Su alto contenido en sal, no es recomendable para las personas que siguen una dieta para sobrepeso, para personas hipertensas o para quienes sufren del colesterol.
-¿De que forma se puede degustr el queso GRUYÈRE?
-Le GRUYÈRE AOP está en todos los platos de queso. Se puede degustar como postre o aperitivo con pan crujiente, o se utiliza para deliciosos platos calientes. Y Le GRUYÈRE AOP pertenece a una
fondue de verdad.
-¿A qué se debe la gran calidad de los quesos GRUYÈRE?
-Los quesos GRUYÈRE le deben su delicado y típico sabor a la inmejorable leche cruda de la región. Las vacas se alimentan de pasto en verano y heno en invierno. No obstante, también son importantes las habilidades de los queseros y afinadores.
-¿A qué se debe la gran calidad de los quesos GRUYÈRE?
-Los quesos GRUYÈRE le deben su delicado y típico sabor a la inmejorable leche cruda de la región. Las vacas se alimentan de pasto en verano y heno en invierno. No obstante, también son importantes las habilidades de los queseros y afinadores.
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