Queso Manchego

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QUESO MANCHEGO

    -¿Cómo se describe el queso MANCHEGO?

-La textura es firme, tiene un color amarillo claro y el sabor evoca a la mantequilla. Se derrite con facilidad y por eso es ideal para elaborar burritos, molletes, choriqueso, o enchiladas suizas.

    -EL MANCHEGO es el queso español más famoso y comercializado fuera de España, es un queso protegido por una denominación de origen en La Mancha.

    -¿Es el queso que mejor representa a España?

    -Casi el 60% del queso español con Denominación de Origen es MANCHEGO, lo que lo convierte en el principal referente de queso español. Como la mayor parte de su producción se exporta, es uno de los más importantes embajadores de la gastronomía española.

    -¿Por qué se llama queso MANCHEGO?

    -El MANCHEGO recibe su nombre porque se elabora y se produce en una amplia zona de la comunidad castellano-manchega y además, se elabora con leche de oveja de raza manchega. Una raza que ha mantenido su pureza y sus cualidades originales que apenas han sufrido cambios a lo largo de siglos. Es por ello que, para identificar al auténtico queso MANCHEGO, etiqueta comercial deberá aparecer precisamente el término “Queso MANCHEGO”.

  

     -¿Cuál es la historia del queso MANCHEGO?

     -Desde tiempos muy remotos los habitantes de La Mancha se dedicaban al pastoreo y elaboración de queso, tal como hicieron todas las poblaciones primitivas. Prueba de ello son los restos de cuencos,  queseras y otros utensilios que se encuentran en los museos de las cuatro provincias manchegas.

     -Se elabora en la región de La Mancha y es hecho únicamente, con leche de ovejas de raza manchega.

     -¿Por qué es tan importante la oveja de raza manchega?

     -La leche de oveja manchega le confiere un gusto residual agradable y peculiar.

     -El queso MANCHEGO es elaborado con leche de oveja que se alimenta de los pastos y aprovecha los recursos naturales de la zona de La Mancha. Además, produce una cantidad de leche no muy elevada, pero de una gran riqueza que rentabiliza su transformación en queso.

-La superficie amparada por la denominación de origen «Queso MANCHEGO», en una serie de municipios que abarcan parte de las provincias de Albacete (21.66% de la comarca), Ciudad Real (33.16%), Cuenca (22.13%) y Toledo (23.05%), que constituyen la comarca de La Mancha.

-¿Se tienen referencias literarias en relación al queso MANCHEGO?

-Sí, el queso MANCHEGO aparece en algunas citas de documentos históricos y literarios:

•    en El Quijote de Cervantes se vincula claramente el queso con La Mancha. 

•    En 1878, en la obra de Franisco Balaguer y Primo titulada Explotación y fabricación de las leches, mantecas y quesos de diferentes clases, en uno de sus capítulos dedicado a los «principales quesos españoles», hace referencia en primer lugar al queso MANCHEGO. 

•    En 1892, en el Diccionario General de la cocina, Ángel Muro relaciona los quesos españoles de leche de oveja con el MANCHEGO. El mismo autor habla del queso MANCHEGO en El Practicón, tratado completo de cocina publicado en el año 1898. 

•    En 1909 el libro de Buenaventura aragó titutulado Fabricación de quesos y mantecas de todas clases, cita en una de sus páginas al queso MANCHEGO, 

•    apareciendo también en la Guía del buen comer español, de Dionisio Pérez, publicado en el año 1929.

-¿Cómo se identifica el queso MANCHEGO?

-Queso de pasta prensada elaborado con leche de oveja de raza manchega, con una maduración mínima de 30 días para quesos elaborados con leche pasteurizada con peso igual o inferior a 1.5 kgs. Para el resto de formatos, maduración mínima de 60 días.

-En la cara opuesta a la de la etiqueta comercial, aparecerá incrustada en la corteza con los términos “D.O.P. QUESO MANCHEGO” y una serie de cinco dígitos y dos o tres letras. Durante un tiempo, esta placa convivirá con la antigua.

-La denominación fue reconocida con carácter provisional por la Orden de 2 de julio de 1982 del Ministerio de Agricultura. Fue reconocida como DO por el Reglamento (CE) de la Comisión Europea. 

-El término Denominación de Origen Queso MANCHEGO debe aparecer en la etiqueta comercial del queso. Si ha sido elaborado con leche cruda aparecerá, además, la palabra “artesano” o “artesanal”.

-En 2008 se ha propuesto modificar el pliego de condiciones de la denominación de origen. 

-¿Cuál es el proceso de elaboración del queso MANCHEGO?

-Prensado artesanal del queso en el que se ve cómo unas piedras «presionan» un cincho de esparto.

-La leche para la elaboración de este queso debe proceder, exclusivamente, de oveja de raza manchega, oveja adaptada a la explotación del pastoreo en zonas áridas. Esta raza se explota en pastoreo a lo largo de todo el año, aprovechando los recursos naturales; en aprisco es ayudada con ración de concentrados, henos y subproductos. 

-El proceso de elaboración del queso MANCHEGO se compone de las siguientes fases:

1.   Ordeño y refrigeración de la leche. Se procede a extraer la leche de las ubres de las ovejas manchegas de forma manual o mecánica y previo filtrado, se deposita en tanques de refrigeración para bajar su temperatura hasta 4ºC.
2.   Coagulación y corte de la cuajada. La leche se traslada a las cubas de cuajar, donde se coagula utilizando cuajo natural. Para este proceso, la leche se calienta a 30°C y se mantiene a esta temperatura durante 45 minutos. La cuajada obtenida se somete a cortes sucesivos hasta conseguir pequeños granos similares a los de arroz.
3.   Desuerado. Se agita la masa y se recalienta de forma paulatina hasta alcanzar 37°C, con objeto de facilitar la eliminación de la parte líquida o suero.
4.   Moldeado. La cuajada obtenida se introduce en moldes cilíndricos que disponen de relieves para imprimir en las caras planas del queso la «flor» y en la superficie lateral la pleito y ahí es prensado, para darle forma y eliminar el suero restante.
5.   Identificación de la pieza con la placa de caseína, numerada y seriada, que identifica cada pieza individualmente.
6.   Prensado. Una vez la cuajada en los moldes, se la somete a prensado para facilitar la eliminación del suero del interior de la masa.
7.   Volteado. Tras un período en prensa se extrae la cuaja del molde, e invirtiendo la posición de las caras planas del cilindro se vuelve a introducir en el mismo para someterla a un nuevo proceso de prensado.
8.   Salado. El proceso siguiente es la salazón por inmersión en salmuera. Se utiliza el cloruro sódico (sal común) y la duración oscila entre 24 y 48 horas.
9.   Secado y maduración. Las piezas permanecen en lugares con la humedad adecuada para eliminar el exceso de agua. A continuación se introducen en cámaras, con temperatura y humedad controladas, para facilitar la correcta maduración del queso.

-¿Cuáles son las características del queso MANCHEGO?

-Es un queso de pasta prensada elaborado con leche de oveja de la raza manchega, con una maduración mínima de 30 días, para quesos con peso igual o inferior a 1.5 kg y de 60 días, para el resto de formatos, y máxima de 2 años.

-Tiene forma de cilindro con caras sensiblemente planas, de una altura máxima de 12 cm, y diámetro máximo de 22 cm. Cada pieza pesará como mínimo 400 g, y como máximo, 4 kg. 

-El extracto seco es de un mínimo de 55%, mientras que la materia grasa es de un mínimo del 50% sobre extracto seco, siendo la proteína total, nuevamente sobre extracto seco, de un mínimo de 30%.

-En cuanto a las características organolépticas, cabe señalar que su corteza es dura, de color amarillo pálido o verdoso-negruzco, debiendo observarse la presencia de las impresiones de los moldes «tipo pleitas» en la superficie lateral y «tipo flor» en las caras planas. La pasta que forma el queso debe tener un aspecto homogéneo, de color variable desde el blanco hasta el marfil-amarillento. El corte debe presentar ojos pequeños y desigualmente repartidos por toda la superficie, pudiendo, en ocasiones carecer de ellos. La textura es de elasticidad baja, con sensación mantecosa y algo harinosa, que puede ser granulosa en los muy maduros. Desprende olor láctico, acidificado intenso y persistente que evoluciona a matices picantes en los más curados con persistencia global larga. En cuanto al sabor, es ligeramente ácido, fuerte y sabroso que se transforma en picante en quesos muy curados. 

-La corteza encerada debe llevar grabado en el lateral el típico zigzag del antiguo cincho de esparto; el color de la cera denota la edad del queso. La pasta debe ser marfil, con ojos pequeños e irregulares. La complejidad de su sabor depende de la curación, pero debe evocar las nueces de Brasil y el caramelo quemado, con regusto ligeramente salado, mientras que el aroma debe recordar la lanolina y el cordero asado.

-En las etiquetas figurará obligatoriamente la mención “Denominación de Origen queso MANCHEGO". En el caso de que el queso esté elaborado con leche cruda (no pasteurizado) podrá hacer constar esta circunstancia en el etiquetado con la leyenda «Artesano». El producto destinado al consumo irá provisto de contraetiquetas numeradas y expedidas por el Consejo Regulador, que serán colocadas en la industria inscrita y siempre de forma que no permita una nueva utilización de las mismas, además, cada pieza de queso MANCHEGO en una de sus caras llevará una placa de caseína numerada y seriada que se coloca en la fase de moldeo y prensado de las piezas.

-¿Qué tan larga es la maduración del queso MANCHEGO?

-Es un queso de pasta prensada elaborado con leche de oveja de la raza MANCHEGO, con una maduración mínima de 30 días, para quesos con peso igual o inferior a 1.5 kg y de 60 días, para el resto de formatos, y máxima de 2 años.

-¿Cuántos tipos de queso MANCHEGO hay?

-Únicamente existen tres variedades dependiendo de la curación, donde el queso reposa a la temperatura adecuada y reúne las cualidades adecuadas hasta estar listo para el consumo: 

•    MANCHEGO Semicurado, (de 1 a 3 meses); 

•    MANCHEGO Curado, (entre 6 y 9 meses de maduración);

•    MANCHEGO Añejo, (maduración de más de 9 meses)

-¿En qué se diferencia de otros quesos?

-La exclusividad se resume en ciertas diferencias que hacen único a este queso:  

•    La elaboración con leche de oveja manchega, 

•    su aspecto exterior, 

•    el olor y  

•    su sabor inconfundible. 

-¿Es variable su color?

-La variabilidad de su color se muestra tanto en la corteza como en la pasta del queso. La corteza puede ser amarillo pálido o verdoso-negruzco cuando no se limpie la superficie de los mohos desarrollados durante la maduración. Y la pasta, desde el blanco hasta el marfil-amarillento. Además, puede que no te hayas fijado, pero el MANCHEGO posee, a veces, una especie de ojos pequeños repartidos de forma desigual en su parte externa.

-¿Se come la corteza?

-La corteza es comestible, así como la placa de caseína que identifica el queso. Pero está en contacto con muchos elementos que no hacen recomendable consumirla. Por otra parte  la diferencia de textura con el resto del queso provoca una sensación desagradable al masticarla.

 

-¿Se come la corteza?

-La corteza es comestible, así como la placa de caseína que identifica el queso. Pero está en contacto con muchos elementos que no hacen recomendable consumirla. Por otra parte  la diferencia de textura con el resto del queso provoca una sensación desagradable al masticarla.

-¿Cómo se come el queso MANCHEGO?

-El queso MANCHEGO puede incluirse:

•    En una tabla de quesos;

•    en un fondue;

•    con pizza;

-Una de las mejores pizzas que hay es, sin duda, la cuatro quesos. Si la preparas con un MANHEGO de buena calidad, ¡vas a disfrutar todavía más de ella! Te aconsejamos que no la compres preparada, porque si utilizas materias primas de calidad tanto en la masa, como en el resto de ingredientes.

•    el viejo se usa para rallado;

-El queso rallado suele ser muy habitual al final en todo tipo de platos de pasta, pero la pasta rellena además permite integrar este ingrediente directamente en la preparación. Si vas a preparar tus propios ravioli, es aconsejable que al hacerlos los rellenes de un poco de MANCHEGO. Una vez los tengas listos, cuécelos y acompáñalos de una salsa a base de jitomate y frutos secos que intensificará su sabor.

•    con ensalada; 

-Los italianos tienen la mozzarella para preparar la ensalada Caprese, pero los españoles nada tienen que envidiarles. Los jitomates de la huerta española, sobre todo los del sur del país, son igual de deliciosos. Si preparas unos cuantas rodajas acompañados de MANCHEGO, aceite de oliva y orégano.

•    con mermeladas;

-El queso manchego es igual de adecuado para acompañarlo con mermelada de frambuesa, pero puedes emplear por la que se prefiera. Melocotón, arándanos, manzana… ¡todas son buenas!

•    pan cocido y después frito;

-Vale la pena disfrutar de él solo, acompañándolo con un poco de pan y aceite de oliva.

•    cortado en cubitos;

•    cubierto de huevo batido;

•    etc.

-¿Es el queso que mejor representa a España?

-Casi el 60% del queso español con Denominación de Origen es MANCHEGO, lo que lo convierte en el principal referente de queso español. 

-Como la mayor parte de su producción se exporta, es uno de los más importantes embajadores de nuestra gastronomía nacional.

-¿Qué diferenia existe entre el queso MANCHEGO de España y el queso MANCHEGO de Méxicoo?

-El queso MANCHEGO mexicano es un producto completamente diferente. El MANCHEGO mexicano es de vaca, el sabor es más semejante a la mantequilla y se derrite fácilmente para acompañar nachos, quesadillas y enchiladas.

-En México, el MANCHEGO no es de La Mancha. Y esa paradoja ha representado un escollo en las pláticas para renovar el Tratado de Libre Comercio entre la UE y el país norteamericano (TLCUEM), firmado en 1997. Europa quiere blindar la producción de varios alimentos —desde vinos hasta embutidos—, entre ellos 57 quesos con denominación de origen. 

-Los industriales mexicanos, herederos de una tradición quesera con identidad propia, no están dispuestos a renunciar a su parmesano, a su gruyere, a su feta ni a su MANCHEGO.

"Nadie que quiera consumir un queso MANCHEGO [de España] va a ir a una tienda y se va a confundir con el MANCHEGO mexicano, va a ir directamente a una tienda gourmet (…) son dos productos completamente diferentes que comparten un nombre y por eso creemos que pueden coexistir", 

afirma Miguel Ángel García Paredes, presidente de la Cámara mexicana de Industriales de la Leche (Canilec). Los productores mexicanos apelan desde el "cuarto de junto" a que MANCHEGO se trata de un término genérico, que esa variedad ya se producía antes de que se firmara el TLCUEM y a que, aunque España es signatario del Acuerdo de Lisboa —que regula el sistema internacional de denominaciones de origen—, nunca lo ratificó.

-La Canilec asegura que el 97% del MANCHEGO que se consume en México es la versión mexicana, lo que representa un valor anual de mercado de 5,000 millones de pesos (más de 210 millones de euros) y lo que tienen que perder los grandes ganaderos en el país. La prensa mexicana se ha llenado en los últimos días de titulares como "El queso MANCHEGO podría dejar de existir como lo conoces" y “No se manchen [no se metan] con el MANCHEGO".

-El meollo del asunto, explica el chef español Pablo San Román, es una diferencia comercial. 

“En México, el MANCHEGO es una marca y en España un origen", señala. San Román, radicado en el país desde hace 24 años, comenta que "no daba crédito" cuando probó la versión industrial del MANCHEGO mexicano y apunta que casi todos los productores agregan a las etiquetas la leyenda "tipo MANCHEGO" o "tipo Parmesano" con letras pequeñas para evitar problemas legales, lo que califica como un "engaño". En el laberinto de pasiones identitarias, las reacciones de otros inmigrantes europeos han sido similares cuando esperaban los sabores de casa y se encontraron con algo completamente distinto. "Es una aberración, no tiene nada contra el ‘parmesano’, pero no es parmigiano reggiano", bromea la italiana Paola Barbiera. "Se veía y sabía diferente del feta, fue decepcionante", lamenta Elena Tzintala, de raíces griegas.

"No necesitamos el TLC para desarrollar una industria de quesos, de hecho, ya está desarrollada y ese es nuestro argumento", contesta García Paredes. El presidente de la Canilec responde que la leyenda “tipo” es solo una "salvedad" que utilizan algunos productores, pero que no existe ninguna norma que los obligue a utilizarla. Grupo Alfa, el conglomerado que fabrica el queso tipo MANCHEGO Nochebuena, uno de los más consumidos en el país, no quiso hacer comentarios al respecto.

"La gente busca lo conocido, no se arriesgan a probar ‘cosas nuevas’, aunque sean las mismas de toda la vida", admite José Manuel Oliveros, uno de los caprinocultores más importantes de México. "No es piratería, es imposible copiar un queso, solo es una referencia de las recetas que seguimos para producirlos y que nos enseñan los propios productores europeos", expone Oliveros, que fabrica artesanalmente cuatro quesos tipo MANCHEGO. "Tal vez sería complicado al principio, pero puede ser una oportunidad para que valoremos nuestros quesos y no decir que vendemos un MANCHEGO, sino un Apaseo o un Querétaro", reconoce.

-La Canilec, que agrupa cerca del 86% de los productores del sector lácteo, calcula que de los 57 quesos que quería proteger la UE en agosto, ya se han resuelto los desacuerdos sobre alrededor de 30. Europa ha aceptado que se produzcan en México variedades de brie, camembert, gouda, mozzarella y  provolone, según la patronal. Los productores mexicanos ven como objetivos prioritarios el MANCHEGO, el feta, el gruyere y el morbier.

         -Otra de las interrogantes es que podría pasar si ambos MANCHEGOS compiten frente a frente por un mismo mercado, sobre todo en el estadounidense, el mayor productos de lácteos en el mundo. "Si la industria europea quiere generar un mercado mayor en México, bienvenidos", aduce García Paredes, que argumenta que los productores de MANCHEGO mexicano no están interesados en exportar a Europa. "No tenemos problema ni temor, lo que es injusto es que después de que por décadas México ha abierto un mercado, se pretenda que sea de uso exclusivo para los países europeos", sentencia. Tras la sexta ronda de negociaciones que se celebró a principios de diciembre, está previsto que los siguientes capítulos de la "guerra de los quesos" se definan en las próximas semanas.

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