Chile

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CHILE

-Emilio, en mi casa mi papá come mucho chile y mi mamá, mi hermano y yo no. Algunas personas son fanáticos de comer chile y otros reniegan de él. Mi mamá die que el chile es para los masoquistas, pero…, ¿por qué en México se come tanto chile?

-Los poetas opinan que el chile es el fuego y la luz que entra por la boca como complemento estético de la alimentación del mexicano.

-El chile se ha convertido en distintivo folklórico de los mexicanos: cuando viajan, algunos acostumbran llevar un puñado en los bolsillos.

-¿Qué valor nutritivo tienen los chiles?

-El valor nutritivo de los chiles también varía de acuerdo con el lugar en donde se producen: por ejemplo, en 100 gramos de chipotle de Hidalgo hay 24.2 miligramos de vitamina C, en tanto que en la misma cantidad de chipotle del D. F. hay 97.6.

             

-Todos los chiles son ricos en vitamina A, y por eso los nutriólogos recomiendan aumentar su consumo en el medio rural, de 20 gramos promedio en la actualidad a 50.

             

-La deficiencia de esa vitamina no sólo puede ocasionar ceguera, sino que está muy relacionada con infecciones y trastornos del desarrollo.

             

-De acuerdo con el Instituto Nacional de Nutrición, los niños requieren 500 y los adultos 1,000 microgramos de vitamina A por día. 100 gramos netos de pasilla seco contiene 9,030 microgramos.

             

-Ahora parece que a pesar de las ventajas del chile, en algunos medios mexicanos va disminuyendo el consumo, quizá debido a que la dieta se va internacionalizando.

             

-También, a que los estómagos actuales resisten las comidas fuertes, a medida que se habitúan a los alimentos preparados o enlatados.

             

-Quizá lo sensato se encuentre a medio camino: una dieta moderada de chile, como la que ya se está imponiendo en las clases medias.

             

-En otras palabras: gozar de la lo picoso sin permitir que el chile de árbol impida apreciar el bosque de sabores de la buena cocina.

             

-Los nutriólogos lo señalan como medio eficaz para terminar con la deficiencia de vitaminas A y C. 

-También contiene las B1 y B2, calcio, carbohidratos, grasas, proteínas y aminocidos.

-Los nutriólogos recomiendan consumirlos verdes o secos; cocinados, enlatados o en encurtido pierden gran cantidad de vitamina C (en 100 gramos netos de serrano verde hay 65 miligramos de dicha vitamina, mientras que en la misma cantidad en escabeche solo hay 7).

-¿Es cierto que algunas personas no pueden comer chile aunque les guste?

-El chile no es recomendable a quienes sufren de colitis, hernia, úlcera, problemas de vesícula, agruras o gastritis.

-¿Cuál es el origen del chile?

-El chile es nativo de América y trasterrado a los demás continentes, se consume más en México que en ningún otro país. Sin embargo, no resulta extraño encontrar que un oriental supere a un mexicano en el grado de tolerancia de los chiles más bravos, pues Asia y Africa embravecieron las especies más picantes.

             

-El chile (chilli para los náhuatls), llamado ají en otros países, fue descubierto por los españoles al llegar al Nuevo Mundo y, junto con el maíz, el aguacate, el cacao, el frijol, el chocolate, el jitomate y el cacahuate, fue una de las mayores aportaciones del continente americano a la cultura gastronómica universal.

             

-Cristóbal Colón lo confundió en un principio con algún tipo de pimienta; por eso, a muchos se les llama actualmente pimientos.

             

-Con el tiempo vino un largo período de mestizaje gastronómico que hizo la delicia de los amantes del buen comer; ¿qué sería de la barbacoa de borrego sin la salsa borracha; del bacalao y la paella sin los chiles güeros y morrones, de quienes gustan de sufrir, si los privaran de los chiles de árbol y habanero? ¿Qué paladar no se ha conmovido ante los chiles en nogada?, ¿y qué sería de los moles, verdes, rojos, negros, y otros sin fin, que se elaboran en todo el país, sin el ancho y el mulato?

-¿Qué tanto chile se come en México?

-De acuerdo con las últimas estadísticas de las secretarías de Agricultura y de Programación y Presupuesto, cada mexicano consume en promedio 18.25 gramos de chile verde al día, equivalente a unos 4 chiles serranos.

             

-De una producción nacional de casi 400,000 toneladas en 4 años, por las que el país obtuvo un ingreso anual promedio de 1,620.5 millones de pesos, el 90% fue destinado al consumo interno y sólo el 10% a la exportación.

-¿A qué se debe que pique el chile?

-El grado de picor está dado por una sustancia llamada capsaicina, que se encuentra en las venas y en las semillas.

             

-En cambio, en los países europeos y en Estados Unidos, los chiles han perdido su agresividad y sabor, dando lugar a especies como la del chile bell (el dulce), que es el que mayores ingresos deja a México por concepto de exportación, principalmente a Estados Unidos y Canadá: 40.3 millones de pesos durante 1981.

-¿Qué hacen los mexicanos cuando están fuera del país para comer chile?

-Como los chiles se hibridizan con facilidad, ha sido sencillo exportarlos y aclimatarlos en otros continentes.

             

-Ahora, víctimas de la revolución industrial, no sólo se los encuentra verdes, y secos, sino enlatados, en pasta o en polvo, en conserva y embotellados.

-Estando mi papá en Panamá, cuenta que comía chile de árbol y también salsa Tabasco. A propósito, ¿de dónde surgió la salsa Tabasco?

-La salsa Tabasco, obra del norteamericano Edward McIlhenny, tiene toda una historia: un soldado amigo suyo, al volver de la guerra, obsequió a McIlhenny unos chiles muy bravos, cuyas semillas sembró éste en el traspatio de su casa.

             

-A su familia le gustó el sabor, y de la manufactura casera se pasó a una verdadera industria del chile colorado (piquín, cascabel) que, con sal y vinagre, se fermenta en barricas de roble por 3 años, antes de ser embotellado como Tabasco Sauce.

-¿Cuántos chiles existen?

-Resulta imposible determinar la cantidad exacta de chiles que hay, pues día con día surgen nuevos híbridos.

             

-En México se siembran, todo el año, cientos de variedades.

-Algunos de ellos son:

• verde;

• seco;

• piquín;

• pasilla;

• serrano;

• habanero;

• manzano;

• guajillo;

• ancho;

• güero;

• jalapeño;

• poblano;

• cuaresmeño;

• chipocle;

• de árbol;

• tabasco;

• tornachile; 

• guajón; 

• cora; 

• huachinango;

• trompo;

• loco;

• chircozle;

• cuiclateco;

• mogo;

• pico de paloma; 

• etc.

        -¿Qué estados de la república mexicana son productores de chile?

            

-Los estados que mayores ingresos perciben por la producción de chile verde son Chihuahua, Oaxaca, Sinaloa y Sonora, y por la del seco, Aguascalientes, Baja California Norte, Guanajuato y Zacatecas.

             

-Hay chiles desde menos de un centímetro, como el piquín, hasta de alrededor de 30, en el caso del pasilla.

             

-Se los encuentra redondos, cónicos, largos, torcidos, verdes, anaranjados, escarlata, amarillos y casi blancos.

             

-Algunos gozan de gran popularidad: verde o serrano, pasilla, guajillo, ancho y mulato, piquín, güero, jalapeño o cuaresmeño -con él se hace el chipotle-, de árbol, habanero y tabasco.

             

-Otros, en general del centro y sur de la República, llevan nombres menos comunes: tornachile, cora, guajón, huachinango, trompo, loco, chircozle, cuiclateco, mogo, pico de paloma y palillo.

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