Enchilarse

   0356 9C4 01

ENCHILARSE 

-Emilio, ¿a qué se debe que pique el chile?

-La capsaicina es el alcaloide al que se atribuye el picor de los chiles.

-Si alguna vez te has enchilado (y no precisamente porque alguien levantó tu ira), seguro sabes de esa extraña sensación de ardor, picor, entumecimiento, calor, quemazón y hormigueo te hace pensar en beber  agua.

-La experiencia no es agradable, pero como buenos –y masoquistas- mexicanos, estamos dispuestos a repetirla una y otra vez cada que comes unos taquitos o te lanzas a ese restaurante yucateco de tu barrio sólo por el gusto de probar su salsa de chile habanero.

-No sirve un vaso de agua para quitarse el escozor de la comida piante.

-Si el agua no sirve, ¿cuál es el remedio para contrarrestar los efectos de la capsaicina?

-Como las especias de casi todos los alimentos picantes son grasosas, es inútil tratar de enjuagarse la boca con agua.

-Más eficaz resulta comer pan.

-Otra posibilidad es tomar leche; una proteína láctea, la caseína, actúa a manera de detergente: se combina con el aceite y lo arrastra consigo.

-Además de la leche, también funcionan la crema, el queso cottage y el queso azul.

-La caseína, una proteína que combate los efectos de la capsaicina, bloquea los receptores que causan la sensación de picor. 

-Sal de grano. Aunque este remedio no ha sigo corroborado por la ciencia, la sabiduría popular y los taqueros aconsejan comer unos granitos de sal para bajarse lo enchilado. Si después de hacerlo te dan ganas de otra media docena taquitos con mucha salsa, es que el remedio sí ha funcionado.

-Fermento de cebada. No se trata de que tomes de pretexto el picor para tomarte seis cervezas al hilo, pero sí de que tomes unos tragos de cerveza. El efecto inmediato es refrescante, pero quizá debas repetir la operación unas cuantas veces más.

-Finalmente, y si nada te funciona, haz lo siguiente: toma sólo un traguito de aceite de girasol o de olivo, porque si es de ricino, no quiero contarte las consecuencias.

-¿Cuáles son los chiles más picosos que existen?

-Por cierto, entre los más picosos se encuentra el bhut jolokia (una especie de la India), el chile habanero (de México tenía que ser) y el scotch Bonnet (de las islas del Caribe).

-Aunque es un error instalado en el mundo el de que toda la comida mexicana pica, pero lo que si es que a los mexicanos nos encanta el picante, así que casi casi que es ley que le agregues a todo “algo” de chile. 

-Imagínate, Marcela, que cuando vas a comer, generalmente (no siempre), hay que aclarar si lo quieres sin chile, por que sino, ya te lo ponen directamente. El placer de que “te pique rico” creo que solamente lo puede disfrutar un mexicano.

-Solemos comer frutas con chile piquín en polvo: jicamas, manzanas, naranjas, mandarinas, piña, etc. Es una mezcla que a los mexicanos nos encanta. 

-En general en otros países no es muy común que a la gente le guste lo picante, y en México es seguro que tenemos las recetas más picantes. 

-¿Cuáles son los platillos mexicanos que literalmente nos transportan a un infierno abrasador?

-Probablemente sean los siguientes ocho:

• Los chiles en nogada. 

• Las enchiladas. 

• Frijoles con chile. 

• Chiles rellenos. 

• Los chilaquiles. 

• Torta ahogada. 

• Camarones a la diabla estilo Sinaloa. 

• Cochinita de Pibil.

-¿Cómo se hacen las enchiladas?

-Hay mil variedades de colores, sabores, preparaciones, picosas, y menos picosas, para todos los gustos. Cambian según el estado y la casa en las que se las prepare.

Receta

• 4 chiles guajillo, abiertos, limpios y sin semillas.

• 4 chiles anchos,abiertos,  limpios y sin semillas.

• 2 dientes de ajo picados

• 1/4 cucharadita de orégano seco mexicano

• Sal y pimienta al gusto

• 12 tortillas de maíz

• 2 tazas de carne deshebrada de cerdo o pollo (opcional)

• 1 1/2 taza de queso fresco desmoronado

• 1/2 taza de cebolla blanca finamente picada

• 1/3 de taza de aceite vegetal

-Primero tuesta los chiles en un comal, y cuando estén listos hirvelos en agua por 15 mintutos hasta que se ablanden. Cuando se enfrien ponlos en la licuadora con agua, orégano, sal y pimienta. En una sartén calienta el aceite, pasa las tortillas por la salsa y fríelas. Y por último, para servir las enchiladas, primero coloca el relleno de tu elección en el centro de la tortilla, doblala y le pones arriba la crema y el queso.

-¿Cómo se hacen los chilaquiles?

-Como su nombre en nahuatl lo dice, deben estar “Metidos en chile”. Pueden ser rojos o verdes, como más los prefieras. Y acompañados generalmente de crema, queso y cebolla. Aunque dependiendo de la casa hasta huevo frito le ponen arriba.

Receta

• 15 tortillas de maíz

• 400gr de tomatillo verde

• 2 piezas de chile serrano

• 1/4 taza de cilantro

• 1/2 cebollas

• 1 ajo

• 1/2 taza de crema

• 100gr de queso fresco

• Sal

• Aceite

-Primero tenemos que hacer la salsa, así que debemos poner los tomatillos en una cacerola con agua hasta que cambien de color. Cuando los tomatillos ya tenga un color verde más oscuro, los licuamos con el cilantro y la cebolla. Después cortamos las tortillas en forma de triangulitos y las freímos hasta que estén doradas. La base ya la tenemos lista, solo nos queda poner la salsa en una cacerola para calentarla y ponerle un poco de sal. Cuando ya este lista le agregamos las tortillas fritas. Y servimos inmediatamente con un poco de cebolla picada, cilantro picado, crema ácida y queso fresco

-¿Qué me puedes decir del chile habanero?

-Es uno de los más temidos en todo México. Una de las variedades del chile habanero es la más picante de todo el mundo según el Record Guiness. 

-Hay varias recetas con este picosísimo chile, pero generalmente cuando vas a los restaurantes te ponen la salsa de este chile en una salserita para que cada uno se anime a su gusto.

-¿Cómo es la receta de la salsa de chile habanero?

Salsa de Chile Habanero

• 3 jitomates

• Sal, al gusto

• 1 cucharada de aceite

• 1 diente de ajo

• 1 cebolla, en aros

• Chiles habaneros picados, al gusto

-Cuece los jitomates en agua con sal hasta que estén suaves. Pélalos y licúalos sin agua hasta hacerlos puré.

 -Calienta el aceite en una cacerola chica a fuego medio y saltea la cebolla y el ajo hasta que se vean transparentes. Añade el puré de jitomate, reduce el fuego a bajo y cocina durante 5 minutos.

-Retira la salsa del fuego y viértela dentro de una salsera, agrega los chiles habaneros y sazona con sal.

————————————————————