Queso

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                                                                        QUESO

      -Emilio, ¿qué alimento es el QUESO?

      -El QUESO es un sólido que se logra en base a la leche cuajada de mamíferos como la vaca, la oveja, la cabra, la búfala y la camella, entre otros.

      -¿De dónde proviene el vocable QUESO?

      -QUESO es un vocablo derivado del latín caseus.

     -¿Cúal es la historia del QUESO?

     -Cuenta la leyenda, que hace más de 20 siglos, un árabe descubrió la elaboración del QUESO.

     -Se trató de un comerciante que entre sus mercaderías vendía leche.

     -Un día en que su venta había sido poca, temeroso de que se le descompusiera la leche, pensó en guardarla en el estómago de un carnero recién sacrificado donde creía se conservaría mejor.

     -Así lo hizo, pero cuando abrió el estómago del animal para recuperar la leche, en lugar de hallar el líquido blanco encontró una sustancia blanca coagulada, la cual probó y fue de su agrado.

      - Cabe mencionar que en la antigüedad, el QUESO era muy valorado por la facilidad para conservarlo. Por eso, era almacenado para las épocas de escasez y como alimento para los viajes, gracias a su elevado contenido en grasa y su riqueza de proteínas, calcio y fósforo.

       -Muchos de los QUESOS actuales ya eran consumidos hace cientos de años, como el Cheddar (surgido hacia el año 1500), el Parmesano (1597), el Gouda (1697) y el Camembert (1791).

      -La historia esta llena de noticias sobre el QUESO.

•    En el siglo VIII aC., Homero escribió en La Odisea un relato sobre la caverna de los Ciclopes, donde había “una tarima combada por tantos QUESOS”.

 •    En la Biblia, se pide a David que lleve diez QUESOS al capitán de los israelitas que combatía a los filisteos. Poco después de llegar al frente de batalla, David mató a Goliat.

•    Julio César apreciaba mucho el QUESO, importante alimento de los ejércitos romanos.

•    En la Edad Media, el emperador Carlomagno también era gran aficionado al QUESO.

•    En 1847, el Comodoro Coe, de la Armada uruguaya, al quedarse sin municiones, derrotó a la Armada argentina cañoneándola con bolas de QUESO Edam.

     -¿Cuándo se empezó la elaboración industrial de QUESO?

     -La primera fábrica destinada a la elaboración industrial de QUESO fue instalada en 1815 en Suiza. 

     -Sin embargo, la fabricación a escala comenzó a tener éxito en Estados Unidos. 

    -De acuerdo a la Organización para la Alimentación y la Agricultura (FAO) de las Naciones Unidas, en el año 2004 se elaboraron en el planeta más de dieciocho millones de toneladas de QUESO.

    -¿Qué propiedades nutritivas tiene el QUESO?

    -Este delicioso manjar tiene pocos rivales en material de valor nutritivo y diversidad de sabores y texturas.

      -El QUESO no es sólo uno de los mejores alimentos. La leche, con más de cien nutrientes, constituye el alimento casi perfecto.

      -El QUESO, leche concentrada (de vaca, cabra u oveja), reúne y conserva muchas de sus vitales sustancias nutritivas.

     -Cien gramos de QUESO Chihuahua, por ejemplo, suministran casi el 30% de nuestras necesidades diarias de proteínas y el 94% de las de calcio, además de los aminoácidos esenciales que contribuyen al crecimiento del organismo y a la regeneración de los tejidos.

     -También contienen vitaminas del complejo B, las vitaminas A, D, E y K, fósforo y un alto porcentaje de grasa.

     -¿Cómo se fabrica un QUESO?

     -Apenas hace algunos años se han descubierto las bases científicas con las que se explica cómo de un elemento contaminado con bacterias puede formarse por la fermentación en alimento tan nutritivo y delicioso.

      -Las fórmulas de elaboración de las diversas clases y variedades de QUESOS se cuentan por centenares, pero todos los QUESOS tienen una serie de fases que difieren nada más en 2 ó 3 aspectos uno del otro.

      

     -A continuación te doy el proceso de fabricación general.

1.    Lo primero que se hace es elevar la temperatura de la leche por ejemplo a 30°C.

  -Mientras mayor sea la temperatura, más rápida será la coagulación de la leche.

2.    Con la levaduras se fermenta la leche para producir la acidez requerida.

       -La mayor acidez facilita la acción del cuajo provocando una coagulación más rápida.

       -Una de las sustancias que forman la leche es la lactosa que es un azúcar.

       -Cuando a la leche se le añaden las levaduras, que son diferentes tipos de bacterias, se produce fermentación o sea la transformación de la lactosa en ácido láctico.

       -También se forman una serie de compuestos químicos de nombres un tanto raros, que son los que le dan diferentes sabores y olores a los diferentes QUESOS.

       -Las levaduras para los QUESOS se obtienen en laboratorios de bacteriología, mediante cuidados esmerados; son preparados en forma líquida o en polvo.

1.    Se añade el cuajo necesario para que se coagule la leche en un tiempo determinado, de acuerdo a las indicaciones de la fórmula respectiva.

      -La coagulación de la leche constituye una de las fases más sensibles en el arte de producir quesos.

      -Es aquí donde toda la técnica y el arte de la quesería puede desarrollarse al máximo para aprovechar ventajosamente la leche con que se trabaje, teniendo en cuenta el tipo de queso que se piense obtener.

      -El cuajo es base fundamental para la fabricación de los QUESOS, su uso estriba en la propiedad que tiene de coagular uniformemente la leche, cuando se le mezcla a ésta, en cierta proporción.

       -El cuajo es una enzima denominada quimosina que se encuentra en la mucosa del estómago de los rumiantes.

       -Los becerritos, durante el período de su amamantamiento, tienen en su estómago una proporción mayor de estas enzimas, porque les son necesarias para poder digerir su único alimento, la leche, que reciben durante los primeros días de su vida; se les encuentra comercialmente en tres distintas formas: líquido o extracto, en polvo y en tabletas comprimidas.

2.   Expulsión del suero de la leche cuajada por decantación.                                                   3.   Se eleva la temperatura a los grados que indique la fórmula para cocer la leche cuajada.       4.    Se le añade sal a la leche cuajada.                                                                                             5.    Se moldea la leche cuajada en un molde que puede estar revestido con tela para queso especial.

6.     Se parafina el queso para su buena conservación.

      -En síntesis, la elaboración de un QUESO comprende las siguientes manipulaciones: 

•    elevación de la temperatura;                                                                                                           •    fermentación; 

•    coagulación; 

•    extracción del suero; 

•    salado; 

•    moldeado y 

•    parafinado.

      -¿Cuántos variedades de QUESO existen?

      -Los griegos de la antigüedad hicieron QUESO de leche de oveja, cabra y yegua; otros pueblos fabricaban el QUESO con leche de camella y de burra.

      -Los mongoles usaban leche de yac, un rumiante propio de las regiones del Tibet.

      -En la India fabricaban QUESO con leche de búfala.

      -En América, los esquimales producían su QUESO con leche de reno y en el sur del continente el QUESO se hacia con leche de llama.

      -¿Cuáles son las cualidades del QUESO?

  -Algunas de sus diversas cualidades son:.

            

     -Para regalo de la vista, hay quesos carmesies, bronceados, color derado, café claro, blancos, amarillos, anaranjados, crema; se presentan envueltos en paja, hojas de parra, hojas de maguey  o maíz; tachoneados de granos de pimienta, nueces y pasas.

            

      -Se presentan en formas muy variadas: corazones, bolas, ruedas, ladrillos, guajes.

-Incluso hay un QUESO con aspecto de pecho de mujer, el Tetilla Gallego.

     -Las texturas van desde las ásperas hasta las cremosas; la gama de sabores es muy amplia: ligero, cremoso, dulce y a nueces, salado, ahumado, carnoso, picante y de olor muy fuerte: de hecho, existe una ofrenda para cada paladar.

     -El QUESO se sirve en canapés, palitos, chilaquiles, pizzas, peneques, sopas, tostadas, pastas y guisos de arroz, ensaladas, chiles rellenos, fondues, sopes, tortas, soufflés y capirotadas.

     -Todo, desde los sencillos huevos rancheros hasta la langosta a la Termildor, mejora con QUESO.

     -Y prácticamente toda ama de casa mexicana ha servido alguna vez QUESO como sabrosa botana.

     -¿Existen competencias entre los países productores de QUESOS?

            

     -El QUESO también es un reto universal, según el cual las naciones compiten creando sus peculiares variedades.

     -Algunos consideran tesoros nacionales algunos de los más de 2,000 tipos de QUESO que existen.

     -El Brie, que ya degustaba Carlomagno desde el año 774 de nuestra era, no sólo se tiene por tesoro nacional francés, sino que algunos conocedores lo consideran el más prestigioso del mundo, y probablemente el de más difícil elaboración.

     

      -Sin embargo, los franceses, que hacen QUESO desde hace 2,000 años, están de acuerdo en que el rey de sus 400 variedades es ese queso de venas azules, hecho de leche de oveja y madurado en las cuevas de piedra caliza de la aldea de donde tomó su nombre: Roquefort.

       -Tales desafíos nacionalistas abarcan todo el alfabeto, desde el Alpsber, de Austria, hasta el Zomma turco.

     -Dinamarca produce unas 50 variedades; Suiza, más de 100.

    -Acaso el más imitado de estos QUESOS originales sea el Emmental.

    -Los suizos aseguran que su QUESO puede imitarse, pero que sin las vacas, el pasto y la técnica del país no hay verdadero Queso Suizo.

     -¿Cuáles son los tipos de QUESOS europeos más consumidos en el mundo?

1. QUESO  Brie

     -Un queso de vaca sorprendentemente suave, el queso Brie es cremoso, de sabor suave, y en toda Francia, es un queso de desayuno popular.

2. QUESO Edam

     -Tiende a llevar un sabor a nuez o salado ligero, pero con poco sabor y poco olor. El queso edam es también un queso muy suave, debido a su bajo contenido de grasa. Este sabor suave se presta a que el queso edam vaya muy bien con las frutas.

3. QUESO Gruyere

       -El QUESO Gruyere amarillo duro es sorprendentemente dulce en primer bocado, con un poco de sabor salado. El sabor varía con la edad, el queso joven es descrito como cremoso y de sabor a nuez, y el QUESO más antiguo descrito como terroso, complejo, y un poco más potente. El sabor es fuerte, pero no abrumador, por lo que es un ingrediente común en docenas de recetas de tostado de jamón y QUESO, sopa de ajo, o incluso ser rallado en ensaladas y pastas.

4. QUESO Camembert

     -El QUESO Camembert real está hecho con leche sin pasteurizar, y muchos países restringen la producción y venta de dichos productos. El bueno de verdad tiene una característica única, ya que, cuanto más tiempo tiene, más suave se vuelve, hasta que, finalmente, tiene poco más que una corteza rellena de queso líquido. Camembert es popular en muchos alimentos europeos, pero la mayoría de los amantes de Camembert le dirá que la única forma real de disfrutar del sabor sutil es servirlo a temperatura ambiente por encima de un poco de pan con una botella de vino de su elección. Es posible que desee probar con una selección de vino blanco.

5. QUESO Roquefort

     -Queso Roquefort no es para principiantes, a menos que sea valiente. El queso presenta venas verdes que ofrecen un fuerte sabor, con el sabor en general que se describe como leve, a continuación, dulce y después salado. Su sabor complejo hace que sea muy difícil de trabajar en cualquier tipo de bocadillo o sopa. Por suerte, no necesita nada de eso para condimentarlo. Tome un poco de queso roquefort con algo de pan y vino tinto de su elección, y ésta le proporcionará una experiencia excelente sí solo.

6. QUESO Mozzarella

     -Ya sabes, el queso de la pizza. Por supuesto, es mucho más que una simple pizza de queso. Es un QUESO es suave, pero perceptible, que se presta a cientos de diferentes recetas. La próxima puedes probar alguna mozzarella ahumada o rellena.

7. QUESO Parmesano

     -Todos estamos familiarizados con este queso italiano, por supuesto, así que no es sólo para espolvorear sobre la comida italiana y europea. Claro, eso es una gran parte de su uso común. Es muy bueno en las ensaladas, sopas, risotto, es un ingrediente vital en salsa alfredo y pesto, pero si realmente quieres disfrutar de QUESO Parmesano, toma un pedazo de QUESO  Parmesano y trata de sumergirlo en vinagre balsámico. Ni siquiera necesitas galletas o pan.

8. QUESO Munster

      -QUESO Muenster, con ‘ue’, es en realidad un derivado de América. Lo que queremos es QUESO Munster, un queso francés salado que viene en varios sabores. 

     -Se puede obtener, QUESO Muenster blanco (blanc munster), que es insípido y tiende a ir bien con recetas europeas para sándwiches y sopas, o puede buscar una variedad del QUESO Muenster bien envejecido y bien condimentado, que vendrá con un poco de un bocado, y es mejor emparejado con pan y un poco de vino tinto fuerte de su elección.

9. QUESO Cheddar

      -QUESO Cheddar puede parecer una elección normal para esta lista, pero ten en cuenta que el Cheddar conforma el 51% del mercado de queso en el Reino Unido. Dato curioso: ¿Sabías que el Cheddar generalmente se llama “QUESO sabroso” en Australia y Nueva Zelanda?

10. QUESO Gouda

     -Un QUESO sorprendente de sabor dulce, el QUESO Gouda es mejor emparejado con vinos más ligeros (que puede ser uno de los pocos QUESOS que pueden ir muy bien con un rubor). A veces se describe como teniendo un sabor suave a caramelo, y el QUESO Gouda ahumado es una excelente opción para bruschetta, dando un ligero crujido.

11. QUESO Manchego: 

      -El QUESO Manchego está respaldado por una Denominación de Origen que regula la producción y distribución de este tipo de QUESO.

     -Es un QUESO elaborado exclusivamente con leche de oveja de raza manchega. Además, puede elaborarse tanto con leche pasteurizada, como con leche cruda. 

     -Su peso es de aproximadamente unos 2 kg. El corte debe debe presentar ojos pequeños y desigualmente repartidos por toda la superficie.

     -La textura es de elasticidad baja, con sensación mantecosa y algo harinosa.

    -En cuanto al sabor, es ligeramente ácido, fuerte y sabroso que se transforma en picante en quesos muy curados.

12. QUESO Provolone

      -El QUESO Provolone es un conocidísimo queso italiano originario del sur del país, aunque su producción se concentra en el norte de Italia en las regiones de Piamonte, Lombardía y Véneto.

     -Es un QUESO hecho con leche de vaca entera, de corteza blanda y pasta semidura, con un sabor distinto según se trate de QUESO Provolone dulce o picante. Algunas variedades incluso pueden ser ahumadas.

     -Las formas y los tamaños en las que se puede encontrar el Provolone son también variadas: desde su tradicional forma cilíndrica, hasta forma de pera, de botella o incluso de salchicha.

     -¿Cuántos QUESOS mexicanos existen?

     -Hay cuatro variedades originales de QUESO mexicano que se conocen en casi toda la República:

•    el Oaxaca, conforma de trenza en madejada; y que se deshebra fácilmente; 

•    el Cotija, que se deja madurar de seis a doce meses, y al que a veces se le unta una pasta de chile para protegerlo del moho; 

•    el Chihuahua, que ”inventaron” los menonitas del norte de México, y  

•    el tipo Manchego, que por extraño que parezca no tiene nada en común con el queso español del mismo nombre (el español se hace con leche de oveja; en cambio, el mexicano se elabora con leche de vaca).

      -Oye, ¿qué me dices de los QUESOS chiapanecos y el ranchero? 

      -Tienes razón Marcela, además, en México existen quesos casi desconocidos fuera de la región en que se producen, lo cual los hace más atractivos.

      -¡Dame ejemplos!

      -Por ejemplo: los chiapanecos están orgullosos, y con razón, de su QUESO de bola, variedad de sabor fuerte, de leche de vaca a la que se le agrega crema. Su dura corteza, hecha de una pasta parecida al QUESO Oaxaca, o con una mezcla de leche y cal, suele pulirse con hojas de maíz secas.

     -Otros quesos regionales son:                 

                                                                                                                                                                 •    el Huasteco;                                                                                                                                      •    el de Zacatecas;                                                                                                                                •    el Ranchero y                                                                                                                                   •    el Fresco de Oaxaca, este último enfajillado con hojas de maguey.

      -Para orientar a los compradores sobre las muchas clases de QUESOS, la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura) ha catalogado tres tipos de QUESO  natural, según su consistencia: 

•    muy duro; 

•    firme y 

•    blando.

     -En la República Mexicana, el QUESO se clasifica también como:                                                                                                                                                                                                                    •    fresco (el Panela y el Oaxaca) y                                                                                                       •    añejo (el Cotija, el Chihuaha y el tipo Manchego).

            

      -Los consumidores no necesitan una guía en cuanto al QUESO procesado, que se conserva bien y se extiende y funde con facilidad.

     -Producto uniforme y pasteurizado, hecho mediante molienda o mezclando lentamente variedades de QUESO natural y añadiendo un agente emulsionante, a menudo se combina con otros alimentos, hierbas, especias y sustancias de sabor ahumado. 

     -¿Cuál QUESO es el mejor?

     -En lo que respecta a QUESOS la mejor guía es el gusto personal.

       -Los mexicanos prefieren el QUESO de sabor suave, aunque las variedades de sabor fuerte ganan más adeptos cada día.

      -¿Cuánto QUESO se produce en México?

      -México ocupa el décimo lugar en el mundo en la producción de QUESO y el octavo para el consumo.

      -Según la Cámara de Productos Alimenticios Elaborados con Leche  (CPAEL), México produce anualmente más de 218 millones de kilogramos de QUESO (2003), todo para consumo nacional.

     -Agrupados junto con Argentina  y Brasil, México es parte de una región que es el tercero en la producción de QUESO, por detrás de Europa y Estados Unidos. 

     -Alrededor de 75% es fresco, quizá por resultar, con mucho, el más económico.

     -También se producen en la república QUESOS de tipo extranjero, como el Gruyere, el Roquefort, el Edam, el Camenmber, el Ricotte, el Port Salut y el Cabrales.

    -Además, cada año se importan 750 toneladas de QUESO, principalmente de Urugay, Argentina y Nueva Zelanda.

     -¿Qué tanto QUESO consumimos los mexicanos al año?

     -Según la CPAEL, en promedio, México consume anualmente tres kilos de QUESO por habitante, cifra muy por debajo de los 19.6 kilos por persona que consumen los franceses y los 20.3 de los griegos, que ostentan la marca mundial en esto.

     -¿Por qué son tan entusiastas los afectos al QUESO?

     -En palabras de Rodolfo Herrera Munguía, director del Centro Nacional de Lactología:

     ”Quizá el encanto del QUESO estribe en su grandísima diversidad. Una misma variedad cambia de sabor dependiendo de la región, del almacenamiento y hasta del alimento del ganado. Hay un QUESO para cada estado de ánimo”.

     -¿Cómo es que algunas personas no les gusta el QUESO?

     -Si a tí no te gusta el QUESO, probablemente no has probado suficientes tipos.

     -Un especialista en alimentos asevera:

    ”Sucede lo mismo que con los gustos artísticos: el buen QUESO es el que a tí te gusta”.

    -¿Me podrías contar algo curioso del QUESO?

    -Con pocas excepciones (la mayoría de los chinos no ingieren productos lácteos), pero, casi todos disfrutan del QUESO sea en la forma que sea.

  -Una última pregunta, Emilio, ¿cómo se obtienen las vacas para que den leche?

   -La gente tiende a pensar que el consumo de productos lácteos no está relacionado en ninguna medida con la explotación animal y que no puede compararse con la ingestión de carne; pero la realidad es muy diferente. 

    -Las vacas que son utilizadas para la producción de leche, lejos están de pintar el típico cuadro de la granja feliz que intentan vendernos; estos animales son utilizados como máquinas y, como es de esperarse, su permanencia en esta tierra está directamente ligada a su buen funcionamiento.

     -Como en todos los mamíferos, la producción de leche depende de la cría, por lo cual estas vacas son inseminadas una vez al año. 

    -Sin embargo, para evitar que los terneros consuman más materia prima de la que conviene a los empresarios, éstos son separados de sus madres lo antes posible, y vendidos a las carnicerías. 

      -Del mismo modo, cuando las vacas llegan a la edad de 5 ó 6 años, son reemplazadas por sus hijas y enviadas al matadero. 

       -En la naturaleza, estos animales llegarían a vivir hasta 25 años.

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