Percepción de los Sabores

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PERCEPCIÓN DE LOS SABORES

-Emilio, ¿qué me puedes decir del sentido del gusto?

-El sentido del gusto -lo mismo que los del olfato y del tacto- ha desempeñado siempre un papel secundario con relación a los de la vista y el oído, probablemente porque nadie sabía cómo corregir sus tratornos funcionales. Pero hoy los hombres de ciencia están descubriendo, a propósito del gusto algunos hechos ignorados hasta ahora, y esos descubrimientos ofrecen una nueva esperanza a aquellas personas cuya percepción de los sabores está alterada o quizá ausente del todo.

-Durante mucho tiempo la mayoría de los científicos y médicos creyeron que el gusto no es un elemento importante de la sensibilidad, sino un sentido menor, destinado sólo a producirnos impresiones agradables. 

-Nuestra ignorancia en lo que se refiere a sabores y olores contrasta vivamente con lo que se sabe de las imágenes visuales y acústicas. 

-Se puede grabar, almacenar, recuperar, amplificar, trasmitir, duplicar y describir las imágenes y los sonidos, pero, aunque parezca increible, nada de esto se puede hacer con un solo sabor o un simple olor.

-La ignorancia de todo lo que atañe al gusto quedó muy patente en una conferencia científica convocada hace unos años para discutir el tema: allí hicieron la prueba de entregar a los participantes unos caramelos de color rojo como la cereza, pero con sabor de limón. De los 100 hombres de ciencia que asistieron, pocos pudieron identificar correctamente el sabor. El color de los dulces los desorientó. Al fin y al cabo, un caramelo de color de cereza debía saber a cereza. (Cuando los sentidos se contradicen entre sí, se suele dar crédito a lo que se ve.)

-¿Qué se sabe, pues, del sentido del gusto?

-En esencia, es un sentido químico. Esto es, las sustancias que contienen los alimentos saboreados, reaccionan con las papilas gustativas de nuestro organismo. La reacción producida emite una señal que se propaga al cerebro, el cual la clasifica como salada, dulce, amarga o ácida. Y tan eficiente es este sistema, que podemos distinguir los gustos y olores de miles de sustancias diferentes.

-El proceso al que me refiero es también  extraordinariamente complejo. Parece ser que todos los sentidos están implicados. Por ejemplo cuando decimo que una manzana “sabe bien”, aludimos en gran parte a su olor. 

-Una demostración de esto es lo que nos pasa cuando tenemos la nariz tapada a causa de un resfriado: al comer encontramos ubicados en el lóbulo témporoccipital (lóbulo témporal-occipital) del cerebro. Cada filete nervioso tiene una sensibilidad específica, relacionada directamente con las zonas gustativas ubicadas en la lengua.

-Otra variable es la temperatura. La diferencia de gusto que hay entre la leche, la cerveza o la sopa frías, por una parte, y los mismo líquidos cuando están calientes, es algo inconfundible. La consistencia del alimento influye también: los grumos de un budín o los cristalitos de hielo en un helado modificarán nuestra reacción de gusto ante esos alimentos.

-¿Tenemos los seres humanos un sentido superior a los animales respecto al gusto?

-Muchos animales tienen un sentido gustativo superior al nuestro, y mucho más importante para su supervivencia. Las ratas que viven en libertad, por ejemplo, prueban la comida saboréandola y sólo cuando la hayan saboreado perfectamente, la comerán en cantidades suficientes para alimentarse.

-En los seres humanos se puede decir que las preferencias por los diferentes sabores están implantadas en cada individuo desde el momento en que nace. 

-Durante gran parte de la historia, el sentido del gusto ha desempeñado una función vital para la humanidad. 

-Casi todas las civilizaciones han buscado ansiosamente sustancias naturales que añaden sabor a los alimentos o que sirve para conservarlos. 

-Marco Polo, por ejemplo, fue al Oriente a buscar especias, y Cristóbal Colón descubrió América cuando trataba de encontrar una nueva ruta a las tierras donde se producían. 

-Hasta hace poco de esas sustancias  naturales se podía o no disponer, según las estaciones, las cosechas y la política internacional. En la actualidad hemos vuelto los ojos a la tecnología para lograrlas.

-¿Es posible, hoy en día, reproducir diferentes sabores por medios químicos?

-Las necesidades son más grandes hoy que nunca, porque los modernos métodos de elaboración y conservación de los alimentos han sido a costa de su sabor. 

-No es fácil reproducir un sabor natural. El del café, por ejemplo, está integrado de cientos de compuestos químicos,y las portadoras del sabor quedan ocultas entre millones de otras moléculas. 

-Establecer la fórmula precisa de un sabor determinado puede requerir hasta 20,000 datos particulares. 

-Por ejemplo, hace poco se usaron complicadas técnicas analíticas y toda una serie de artificios extraños para descomponer los elementos químicos de las pasas negras y analizar los cambios que ocurren cuando se preparan en jalea. Se empleó después una computadora para cotejar todos los informes, y de esa manera se pudo trazar el cuadro químico de un sabor a través de varias trasformaciones. Restaurar el sabor original fue simple cuestión de revertir las alteraciones producidas por la cocción (cuestión simple, desde luego, cuando ya se conocía su química peculiar).

-Pero determinar la composición química de un sabor puede ser como un juego de niños comparado con las dificultades de comprender el mecanisimo de nuestra sensibilidad gustativa. 

-¿Es cierto que el sentido del gusto se encuentra en la lengua?

 

-El sentido del gusto se encuentra preferentemente en la lengua, aunque también se encuentra en el paladar; su sensibilidad es variable. La lengua presenta unas estructuras, denominadas papilas, que le confieren su aspecto rugoso. En ellas se encuentran los botones gustativos, donde se asientan los quimiorreceptores juntos con las células epiteliales que les sirven de sostén.

-¿Es, entonces, la lengua el órgano principal del gusto?

-Durante mucho tiempo se creyó que el gusto sólo se percibía en las papilas gustativas de la lengua. Además, se pensaba que ciertas regiones de este órgano podían distinguir sólo determinados sabores. Lo salado, por ejemplo, se captaba (según aquella opinión) solamente en la punta de la lengua; lo ácido, en los lados, lo dulce, en el medio y lo amargo en la parte posterior.

-Y, ¿no es así como se detectan lo salado, lo dulce y lo ácido?

-Un neuroendocrinologo, de nombre  Henkin, no estaba muy conforme con esas suposiciones y decidió trazar un  mapa más completo de los campos de percepción de los sabores. Con la ayuda de varios voluntarios averiguó primero si distinguían los cuatro sabores fundamentales: salado, dulce, amargo y ácido. Después de anestesiarles la lengua, descubrió que sus sujetos perdieron agudeza perceptiva para lo salado y lo dulce. A continuación les anestesió el paladar, con lo cual quedaron privados de la percepción de lo ácido y lo amargo.

“Por fin anestesiamos la lengua y el paladar a la vez”, explica Henkin, “y pusimos una solución sumamente salina en la lengua de un sujeto de experimentación. No pudo distinguirla del agua común. A continuación, cuando creíamos que nuestro mapa gustativo estaba completo, el sujeto tragó e hizo un gesto de desagrado. Así encontramos que también hay papilas gustativas en la garganta”.

-Henkin confesó haber aprendido por fin lo que ya sabían desde siempre los catadores de vinos: no sólo se degusta con la lengua, sino también con el paladar y la garganta.

-Los nervios receptores del sabor están alojados en las papilas gustativas que cubren la superficie de la lengua, el paladar y la garganta (aunque esta en número menor). Si se extirpa una papila -hay de 100 a 300 en la boca de un adulto, y se regeneran rápidamente- y se examinan sus terminaciones nerviosas amplificadadas más de 5000 veces con el microscopio electrónico, se ve que tienen la forma de un capullo. Aunque nadie sabe exactamente cómo funcionan, se sospecha que las moléculas portadoras

del sabor se combinan con una proteína en la papila receptora para formar un compuesto químico. Después esta información química se trasforma de alguna manera inexplicada, para convertirse en un impulso eléctrico que pasa de la papila a los nervios y llega al cerebro.

-Todos los fisiólogos opinan que el cerebro es el órgano que, en realidad, produce nuestras sensaciones gustativas. Los investigadores han utilizado suaves toques eléctricos en la lengua de los animales y del hombre para producir las mismas sensaciones orales que generan los alimentos. (Cambiando la frecuencia del estímulo, se cambia también el sabor). La glucosa administrada por vía endovenosa puede producir una sensación dulce en la lengua, mientras que una inyección intramuscular de histamina es capaz de inducir un sabor metálico.

-Una vez que se ha diagnosticado algún trastorno del sentido del gusto de un individuo, se puede curar, por lo general en poco tiempo. Por ejemplo, a consecuencia de algún proceso desconocido, ciertas personas pierden su capacidad gustativa. Henkin  descubrió que la curación se logra administrando una dosis de un metal cuyos vestigios se encuentran en el organismo: el cinc. A los pocos días (o al cabo de un mes, cuando mucho) de tomar tabletas de cinc, la mayoría de los pacientes recobran el sentido del gusto.

-¿Se podría saber el estado interno del organismo de una persona que tenga problemas con el gusto?

-Según Henkin, el paladar nos puede decir mucho acerca del estado interno del organismo. Una vez, por ejemplo, se pidió a un paciente que identificqra el sabor de cierto líquido. “Amargo”, contestó, pues había captado una diminuta cantidad de ácido que ninguna persona sana podría percibir. Para el médico, aquella hipersensibilidad no dejaba duda de que el paciente sufría la enfermedad de Addison, o trastorno de las cápsulas suprarrenales que se confunde muchas veces con otros padecimientos.

-La incapacidad de saborear cierta solución puede estar también relacionada con alguna enfermedad.

  -Henkin ha preparado 15 botellas que contienen soluciones con varios grados de sabor: salado, ácido, amargo y dulce, y le sirven para determinar la agudeza gustativa de sus pacientes.

-¿En qué beneficia el sabor de la comida a la digestión?

-El sentido del gusto es un poderoso auxiliar de la digestión, ya que se sabe  que las sensaciones agradables del gusto estimulan la secreción de la saliva y los jugos gástricos. 

-Las papilas gustativas juegan un papel muy importante en este sentido. Esto se debe a que el olor de los alimentos que ingerimos asciende por la bifurcación aerodigestiva hacia la mucosa olfativa, y así se da el extraño fenómeno que consiste en que probamos los alimentos primero por la nariz.

-¿Existen personas que tengan atrofiado el gusto?

-Sí, a esas personas les da la enfermedad de ageusia o la enfermedad de disgeusia o la hipogeusia.

-La ageusia es la pérdida o reducción del sentido del gusto y es consecuencia de enfermedades que afectan al sentido del olfato o directamente bucales como trastornos ocurridos en la lengua, como quemaduras, o ciertas parálisis faciales (por ejemplo, la parálisis de Bell).

-La disgeusia es un trastorno que distorsiona el gusto de los alimentos y bebidas ingeridas. La distorsión de gusto puede representar un síntoma de depresión (patología psiquiátrica).

-La hipogeusia se refiere a la escasa capacidad de degustar y diferenciar los sabores básicos.

-¿Cómo se llama el trastorno ocasionado por fumar que hace que se pierda la capacidad de diferenciar los sabores?

-La hipogeusia es la escasa capacidad para diferenciar los sabores, como la que sufren las personas fumadoras. Las causas de la hipogeusia incluyen la quimioterapia de fármacos bleomicina, un antibiótico antitumoral , así como la deficiencia de zinc.

-¿No me podrías dar algún ejemplo de un paciente con trastornos del gusto?

-En una ocasión, en el año 1970, Luis Visconti fue a la cocina de su   restaurante y por poco se cae de espaldas al notar una pestilencia que él pensó venía de un cesto de jitomates recién entregados. Tomó el teléfono en el acto, marcó el número de su proveedor y le gritó: ”¡Me ha enviado usted jitomates podridos!”  Después se averiguó que los jitomates estaban en perfecto estado; quien no lo estaba era Luis Visconti.

-El propietario del restaurante descubrió de pronto que no se podía acercar a ciertas cosas, pues le olían o le sabían terriblemete mal. 

“La carne y los alimentos fritos eran los peores”, recuerda Visconti. Las manzanas y las peras quedaron excluidas de su mesa, y también la cerveza. 

-El señor Luis Visconti empezó a consultar a los médicos. Ninguno de los 17 que vio logró encontrarle el menor defecto orgánico, pero el caso es que ya sólo podía comer arroz cocido y papas, y perdía peso rápidamente. Por fin fue a visitar a un especialista en el sentido gustativo: Robert Henkin, fue quien descubrió que el paladar de Visconti (el gusto y el olfato funcionan estrechamente unidos) estaba completamente trastornado. 

-Sufría disgeusia y disosnia (percepción distorsionada y detestable de las sensaciones gustativas y olfativas de sustancias que normalmente saben y huelen bien). 

-Irremisiblemente, ¿está condenado un paciente de esas enfermedades a ese calvario?

-Por fortuna hay medicamentos eficaces para remediar esos males.

  -¿Cuáles son los gustos primarios?

-Tradicionalmente, en Occidente se consideran sólo cuatro sabores, mientras que en Oriente existen cinco, a saber:

• Sabor ácido: como el limón

• Sabor amargo: como la quinina

• Sabor dulce: como el azúcar

• Sabor salado: como la sal o el agua de mar

• Sabroso o umami: como el glutamato. El umami es el último de los gustos incorporado a la lista en 1908 por el fisiólogo japonés Kikunae Ikeda.

-¿Me puedes explicar que es el sabor umami?

-La palabra umami proviene del idioma japonés y significa ‘sabor agradable, sabroso’.

   -Esta palabra fue elegida por el profesor Kikunae Ikeda y proviene de la combinación de los términos umai  ‘delicioso’ y mi  ‘sabor’. 

-El glutamato tiene una larga historia en la cocina. Las salsas de pescado fermentado, ricas en glutamato, se usaban ya en la Roma antigua. 

-A fines del siglo XIX, el chef Auguste Escoffier, quien abrió el restaurante que fue considerado como el más glamoroso, costoso y revolucionario en París, creó comidas que combinaban el sabor umami con sabores dulces, ácidos, amargos y salados. Sin embargo, no conocía la química detrás de esta característica tan particular.

-El sabor umami no fue identificado propiamente hasta que en 1908 el científico Kikunae Ikeda, profesor de la Universidad Imperial de Tokio, descubrió que el glutamato era el responsable de la palatabilidad del caldo del alga kombu. Observó que el sabor del caldo de kombu era distinto de los sabores dulce, ácido, amargo y salado; y lo denominó umami.

-Años después, en 1913, un discípulo del profesor Ikeda, Shintaro Kodama, descubrió que las virutas de bonito seco contenían otra sustancia umami. Era el ribonucleótido IMP. Luego, en 1957, Akira Kuninaka se percató que el ribonucleótido GMP presente en los hongos shiitake también confería el sabor umami. Uno de los descubrimientos más importantes de Kuninaka fue el efecto sinérgico   entre los ribonucleótidos y el glutamato. 

-Cuando se combinan alimentos ricos en glutamato con ingredientes que contienen ribonucleótidos, la intensidad del sabor resultante es mayor que la suma de ambos ingredientes.

-Esta sinergia de umami explica la razón de varias combinaciones clásicas de alimentos, comenzando por el dashi que los japoneses preparan con algas kombu y virutas de bonito seco, al que le siguen otros platos: la sopa de pollo a la que los chinos agregan cebollas y col, así como en la sopa cock-a-leekie  de Escocia, y los italianos que combinan queso parmesano  con salsa de jitomate y champiñones.

-Umami es un sabor sutil pero de regusto prolongado y difícil de describir. 

-Induce la salivación y una sensación aterciopelada en la lengua que estimula la garganta, el paladar y la parte posterior de la boca.

  -Por sí mismo, umami no es sabroso, pero realza el sabor agradable de una gran cantidad de alimentos, especialmente en presencia de aromas complementarios. Pero al igual que otros sabores básicos umami es agradable sólo dentro de un margen relativamente estrecho de concentración.    

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