Las Grandes Virtudes del Ajo

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LAS GRANDES VIRTUDES DEL AJO

Stephen Hall

  Más de cien vendedores se apiñan en el animado Mercato di San Benedetto, en Cagliari, Cerdeña.

  Pregonan una gran variedad de alimentos exóticos, desde cortes de carne de caballo fresca (una especialidad de la región) y costales de caracoles hasta suculentos pérsimos (caquis) y granadas de color rojo rubí.

  Pero el artículo quizá más formidable de esta policroma exhibición es el humilde bulbo que se expende en el puesto 89.

  El dueño del puesto, un delgadisimo hombre de 62 años, se ha ganado la vida vendiendo AJO (y algunas cebollas) durante más de 50 años.

"Aglio", dice, hablando telegráficamente.

  "Bueno para la sangre". Luego explica que él se come por lo menos UNO SPICCHIO -un diente- todos los días, y jamás se molesta en tomar otra medicina.

  Le pregunto si sabe que las tasas de cáncer estomacal en Cagliari figuran entre las más bajas de Italia, y que los investigadores mencionan el AJO como una razón probable de ello.

  Me responde levantando la barbilla en un gesto rápido e impaciente, como diciéndome que eso no es noticia.

  No quiero marcharme con las manos vacías, así que compro varias cabezas de la variedad sarda.

  "Nuestro AJO", me asegura, "es mucho más SAPORITO (sabroso) que otros".

  Su socio afirma lo mismo en un estilo más operístico.

  "Esto", exclama, sosteniendo una cabeza en alto contra el tumulto y el alboroto del mercado, "¡esto tiene poder!"

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  El poder del AJO es tema de conversación en nuestros días.

  Pensamos que en las hermanas Delany, que tienen más de 100 años; en sus memorias, "De nuestra propia voz", que se han vendido como pan caliente, atribuyen su extraordinario vigor, en parte, a su diario consumo de un diente de AJO crudo.

  Luego tuvimos el Primer Congreso Mundial sobre la Importancia del AJO y sus Elementos para la Salud, que en 1990 congregó a alrededor de 150 investigadores, científicos y funcionarios públicos en Washington.

  No menos importantes son varios estudios recientes sobre el mismo tema, patrocinados por el Instituto Nacional de Cancerología, de Estados Unidos.

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  En realidad, los pretendidos efectos saludables del ALLIUM SATIVIUM se han venido registrando desde el año 1500 de nuestra era, cuando los sabios egipcios disciplinadamente anotaron en papiro 22 aplicaciones medicinales del oloroso bulbo.

  Más recientemente, en 1858, Luis Pasteur se percató de que el AJO mataba las bacterias.

  Posteriormente, en 1983, el bioquímico Sidnye Belman, del Centro Médico de la Universidad de Nueva York, realizó un portentoso descubrimiento: untar con aceite de AJO la piel de las ratas de laboratorio para inhibir el desarrollo de tumores.

  La prueba quizá más contundente de que el AJO también ofrece cierta protección a los seres humanos proviene de dos recientes estudios epidemiológicos llevados a cabo en puntos opuestos del planeta.

  En Italia, las estadísticas gubernamentales revelaron que las muertes por cáncer estomacal variaban enormemente de una región a otra, y sobre todo entre el norte y el sur.

  La incidencia más baja del mal -equivalente a cerca de una tercer parte de la tasa registrada en las ciudades del norte, conocidas como catedrales de la cocina italiana- se a observaba en Cagliari, la capital de Cerdeña.

  Tras seleccionar cuatro zonas de Italia para su estudio, los investigadores procedieron a averiguar qué elemento de la dieta podía explicar esa enorme disparidad en el riesgo de contraer cáncer.

  Después de tres años de reunir datos, encontraron la respuesta.

  Al parecer, la fruta fresca y las verduras crudas protegían del cáncer estomacal, mientras que la carne, los quesos añejos y el pescado seco o curado con sal se relacionaban con un riesgo mayor de padecer esa enfermedad.

  Pero un inesperado hallazgo en el estudio de 1989 llamó la atención sobre un alimento que representaba una pequeña parte de la dieta: el AJO. 

  Mientras que los italianos del norte consumían AJO sólo una vez a la semana, en promedio, la buena gente de Cagliari lo incluía en sus comidas casi todos los días.

  Se obtuvieron resultados similares en un estudio menos ambicioso que se realizó en la provincia de Shangong, en China, y en el que se examinaron los efectos sobre la salud de cinco componentes de la familia de las liliáceas: el AJO, los tallos del AJO, la cebolla escalonia, el cebollino y la cebolla.

  El riesgo de enfermar de cáncer estomacal entre quienes consumían más asiduamente estas hortalizas era de sólo 40% del que corrían quienes rara vez las incluían en su dieta.

  "No sé si se pueda llamar a esto un consenso", advierte William Blot, ex jefe de bioestadística del Instituto Nacional de Cancerología, que diseñó ambos estudios.

  "Pero empieza a haber indicios de que el AJO constituye una verdadera protección contra el cáncer".

  Si los resultados de los estudios apuntan efectivamente a una verdad, echar diariamente uno o dos dientes de AJO en la sartén lo toma (o tomar su equivalente en forma de suplemento) puede reducir el riesgo de contraer:

Cáncer estomacal.

  La hipótesis más aceptada de los investigadores es que uno o más de los potentes compuestos sulfurados del AJO inhiben el desarrollo bacteriano en estómago.

  Eso podría reducir el riesgo de padecer cáncer, ya que se sabe que algunas bacterias convierten los alimentos en nitrosoaminas, que son carcinógenos reconocidos.

Otros tipos de cáncer

  

  Los compuestos del AJO parecen retardar el crecimiento de las células del cáncer mamario en los platillos de laboratorio, dice el bioquímico John Pinto, del Centro Oncológico Memorial Sloan-Kertering, de Nueva York.

  Las células de la próstata parecen responder del mismo modo.

  Otros estudios han demostrado que, en los roedores, el AJO inhibe el desarrollo de tumores de colon, recto, esófago y piel.

  Una de las maneras en que el AJO tal vez reduzca el riego de contraer cáncer es evitando la formación de radicales libres. Estas moléculas (productos normales del metabolismo celular) son las principales sospechosas del desarrollo de tumores, por su propensión a dañar el ADN y las membranas y proteínas celulares.

Cardiopatías

  Varios componentes del AJO parecen disminuir la viscosidad de las plaquetas, elementos de la sangre que se aglutinan para formar coágulos, que a su vez pueden ser causa de ataques cardiacos.

  También es posible que el AJO atenúe el engrosamiento y endurecimiento de las arterias, estado patológico que se conoce como aterosclerosis, impidiendo que las plaquetas se adhieran a la pared de los vasos sanguíneos.

  Además, hay pruebas de que el AJO disminuye la concentración de colesterol en la sangre.

  El médico internista Stephen Warshafsky, de la Escuela Superior de Medicina de Nueva York, analizó los resultados combinados de cinco estudios.

  Las personas con altos niveles de colesterol que tomaron, en forma de extracto, el equivalente de un diente de AJO al día, experimentaron una baja de concentración de cerca de 9%.

  "Esto es significativo", explica Warshafsky, "ya que cada punto porcentual de reducción entraña dos puntos porcentuales de disminución del riesgo de contraer alguna cardiopatía".

Infecciones

  De acuerdo con los estudiosos del AJO, este se usó como un antiséptico durante las dos guerras mundiales, en las que, según se dice, los soldados llevaban consigo dientes de ajo para frotarse las heridas sufridas en el campo de batalla.

  En los tubos de ensayo, el aceite de AJO acaba con muchas cepas de hongos y levaduras, entre ellas las que causan vaginitis.

  Los médicos chinos recurren a tratamientos intravenosos a base de AJO para curar la meningitis producida por criptococos, hongos capaces de invadir el sistema nervioso.

  También se ha descubierto que la alicina, compuesto de AJO, es un poderoso antibiótico.

  La compañía farmacéutica Winthrop-Stearns Inc. la patentó en 1951, pero su poca aceptación indica por qué el AJO siempre será mejor como alimento que como fármaco.

  "Huele mal y tiene corta vida", explica Eric Block, profesor de química en la Universidad Estatal de Nueva York en Albany, "lo que equivale a una sentencia de muerte para un medicamento".

  Demostrar que el AJO tiene propiedades medicinales es una cosa: otra, muy distinta, es convencer a los humanos de que lo coman.

  "Lo cierto es que muchos italianos casi no lo consumen", dice Eva Buiatti, epidemióloga que dirigió el estudio italiano sobre cáncer estomacal.

 ¿Por qué?

  "Por razones estéticas", es la elegante explicación de Dania Lucherini, quien, junto con su esposo, dirige la cocina de La Chiusa, una de las posadas campestres más apreciadas de la Toscana.

  "Cuando una pareja llega al restaurante", añade la señora Lucherini, "la mujer pide a veces que se prescinda del AJO en su plato pues no quiere tener mal aliento".

  "He odiado el AJO desde que cursé la enseñanza media superior", dice el experto italiano en arte Ivo Bomba, con una expresión de angustia digna de una escena de la crucifixión de Caravaggio.

  "Todos en Italia han tenido algún maestro que comía tanto AJO que se le podía oler al otro día desde la última fila del aula".

  El cuñado de Ivo Bomba, Francesco Savorgnan, artista y dueño de una empresa de mudanzas, tiene otra opinión.

  "Sin AJO y sin cebollas", asegura, agitando sus enormes manos para hacer hincapié en lo que dice, "¡es imposible sentirse verdaderamente humano!"

  Como casi todas las polémicas en Italia, esta es acalorada. Al fin y al cabo, lo maravilloso del AJO es que, aunque los científicos siguen tratando de encontrar pruebas de sus saludables efectos, sus conclusiones empiezan a perder importancia en cuanto uno muerde un diente de AJO o lo prueba en un platillo.

  Los verdaderos creyentes, como el dueño del puesto de mercado en Cerdeña, están seguros de que la ciencia terminará por coincidir con la sabiduría popular. Mientras tanto, no se necesita licencia para recetarlo.

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