Miel

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MIEL

-¿Qué es la MIEL?

-La MIEL es un alimento que elaboran las abejas a partir del néctar de las flores, de las secreciones que extraen de partes vivas de las plantas o que se encuentran sobre ellas, y que se encargan de pecorear y transformar, mezclándolo con sustancias específicas propias, para después almacenarlo y dejar que madure en los panales de la colmena.

-¿Existen diferentes tipos de MIEL?

-Los distintos tipos de MIEL pueden clasificarse siguiendo diferentes criterios, según el modo de obtención, la finalidad de empleo, la época de producción, o su origen. Lo más común es encontrar en el mercado MIELES clasificadas por la época de producción o por su origen. 

-Así pues:

•   La MIEL de primavera se produce hasta finales de mayo.

•   La MIEL principal o de estación entre junio y julio.

•   La MIEL tardía es producida entre agosto y septiembre.

-Según su origen, la MIEL puede ser:

•   de flores (de árboles frutales, romero, tilo, etcétera) o 

•   de flores de rocío (abeto, abeto rojo, o de hoja).

-La MIEL de flores es un líquido de color transparente cuando es fresca, que va concentrándose paulatinamente, y su color puede variar del blanco al castaño, en función de la planta de origen.

-Por otro lado, la MIEL de rocío difícilmente se vuelve sólida y es menos dulce. Es de color oscuro y suele tener aromas especiados y resinosos.

-¿Se tiene MIEL etiquetada?

-Son muchos los apicultores que han demandado un etiquetado de la MIEL más específico para poder evitar fraudes en la comercialización en este alimento. Y es que, hasta ahora, bastaba con incluir el término MIELES, incluso cuando la MIEL comunitaria era tan solo un 1%, de esta manera alertan de que el consumidor no puede conocer realmente el origen de la MIEL que va a comprar.

-Además, se obliga a mencionar si la MIEL ha sido tratada con temperaturas superiores a los 45°, sí es así se deberá leer ‘MIEL tratada con calor’ y en caso de que no haya pasado por ningún proceso térmico se puede indicar de manera voluntaria de aclaración ‘obtenida en frío’.

-¿Qué tan antiguo es el empleo de la MIEL?

-Las abejas son insectos sociales que sobreviven en nuestro planeta desde hace más de 40 millones de años,

-Conocida desde la más remota antigüedad, se pierde en el tiempo el origen de su utilización para las más variadas finalidades por el ser humano.

-La MIEL se considera el edulcorante natural más antiguo que ha utilizado el ser humano, y ha sido el más importante en Europa hasta el siglo XVI, cuando se hizo más asequible el azúcar de caña.

-En excavaciones realizadas en Egipto se han llegado a encontrar restos de MIEL perfectamente conservada. 

-Se sabe que Alejandro Magno fue trasladado desde el lugar donde falleció a la corte sumergido en MIEL, lo que impidió la descomposición de su cuerpo. 

-En España se recolectó desde la época prehistórica, y una representación de esta actividad puede verse en la cueva de Araña, en Bicorp (Valencia). Pero fueron los árabes y los andalusíes los que más huella han dejado, desde Al-Andalus, en toda España con sus aportaciones a la apicultura y sus elaborados a base de MIEL.

-¿Cuáles son los datos de las abejas?

•   La principal función de las abejas en el medio ambiente es la polinización de las flores, mejorando con esto la producción de semillas y frutos y también la perpetuación de las especies vegetales del planeta.

•   Son las abejas del género Apis, las que siempre estuvieron con el ser humano, pues son las que más se prestan para los trabajos de ella esperados.

•   Es uno de los insectos más laboriosos y disciplinados que conviven en un sistema extraordinario de organización.

•   En cada colmena existen cerca de 60,000 obreras, una reina y centenas de zánganos.

  

•   La figura central de la colmena es siempre la reina. Es la única que puede reproducir, pues tiene los órganos de reproducción bien desarrollados por haber sido criada en una "realera" y alimentada con Jalea Real. Puede vivir hasta 5 años y es responsable también por mantener la unidad y la identidad del enjambre, exhalando para eso olores provenientes de glándulas específicas.

-En épocas de buena floración puede poner hasta 3,000 huevos diarios, dependiendo de la necesidad de mantener el equilibrio de la población de la colmena.

•   El Zángano es el macho de la colmena. Es procreado por partenogénesis o sea, proviene de un huevo no fecundado; por lo tanto, no tiene padre, solamente abuelo. Su única función es la de fecundar reinas vírgenes en vuelo nupcial, y después que esto ocurre, él muere.

-En épocas de primavera y verano, los Zánganos son bien recibidos en cualquier colmena. No trabajan, pues no poseen órganos para tal función. Tienen el privilegio de poseer un súper olfato, pudiendo captar a una reina en vuelo nupcial a un radio de hasta 10 kilómetros.

-Puede vivir de 80 a 90 días, si existe alimento en la colmena, en caso contrario será expulsado por las abejas obreras. 

-Ha sido descrito que una abeja visita como mínimo 10 flores en un minuto. Ella necesita de 10 minutos para volver de una colecta. Visita, por lo tanto, 100 flores. Ella hace, diariamente, 40 colectas. Visitó entonces, 4,000 flores. Una colmena de abejas, manda en promedio, 10,000 obreras para colecta por día, totalizando 40,000,000 flores visitadas diariamente. Una abeja necesitaría volar algo que equivaldría a la distancia de la Tierra a la Luna para colectar 1 kg de miel. Ella llevaría 12 años para este trabajo. Sin embargo ella trabaja solamente 20 a 25 días en la colecta de la MIEL.

-¿Cuál es la composición de la MIEL?

•   Azúcares naturales: Levulosa 40.5%. Dextrosa 34%. Sacarosa 1.9%

•   Enzimas y Vitaminas: 2.6%

•   Agua: 17.7%

•   Cenizas: 1.8%

•   Proteínas: 1.5%

•   Vitaminas: B, B1, B2, B5, B6, C, G.

•   Sales Minerales: Calcio, fósforo, azufre, potasio, cloro, sodio, magnesio, hierro, manganeso, cobre, silicio, boro, nitrógeno y otros que se encuentran presentes en pequeñas cantidades.

•   Ácidos: Málico, cítrico, fórmico, tánico, cúprico, oxálico, fosfórico, butírico, acético, latónico, valeriánico y propiónico.

•   Otros elementos: Azúcares, lípidos, fermentos, histamina, maltosa, dulcitol, aldehídos, clorofila, carotina, tanino, albúmina y varios óleos.

•   En total han sido identificadas 181 sustancias diferentes en la MIEL, siendo que algunas de ellas no existen en ningún otro lugar.

•   Existen innúmeras variaciones en la composición de la MIEL en función de la región, de la diversidad vegetal, del clima y también de la época del año.

-¿Cual es la utilización médica de la MIEL?

-La MIEL siempre fue considerada uno de los alimentos y medicamentos más completos y nutritivos de que la humanidad tiene noción.

•   De entre las bondades de la MIEL cabe resaltar la importancia de su actividad bactericida contra organismos enteropatógenos causantes de infecciones del tracto intestinal.

•   En estudios in vitro de Heliocobacter pilori (una de las causas de gastritis), se demostró que esta bacteria es inhibida por una solución de MIEL al 20%. En experiencias con pacientes anémicos la administración de una dieta blanda y 30 ml de MIEL tres veces al día resultó ser un remedio efectivo en un 66% de los pacientes y ofreció alivio a otro 17%.                                                                           •   En tratamientos de gastroenteritis bacterial se encontró que la MIEL disminuye la duración de diarrea causada por organismos tales como Salmonella, Shigella y la E. Colli. 

•   Los investigadores recomiendan la MIEL como un sustituto seguro de la glucosa. Además, el alto contenido de azúcares significa que puede ser usada para promover la absorción de sodio y agua en el intestino.

•   El consumo de MIEL reduce la secreción de ácidos gástricos. Pruebas realizadas en personas y animales demostraron una tasa de restablecimiento del 80% de 600 úlceras gástricas y en los exámenes radiológicos se observó que las úlceras desaparecieron en un 59% de los casos.

•   Un estudio reciente en animales demostró que el uso de fructuosa (azúcar abundante en la MIEL) previa a la ingesta de etanol brinda protección contra el daño gástrico e invierte los cambios en el pH inducidos por el etanol. 

-En tratamientos clínicos posteriores se concluyó que la fructuosa podría ser beneficiosa para disminuir la duración de la intoxicación alcohólica.

•   Otra de las aplicaciones beneficiosas de este maravilloso regalo de la naturaleza es su utilización como ungüento en heridas porque no es irritable, no es tóxico, es estéril, bactericida, nutritivo, fácilmente aplicable y más confortable que otros ungüentos.

•   Por su poder endulzante se están realizando estudios para utilizar la MIEL en dietas para diabéticos ya que la fructosa es absorbida más lentamente por el tracto gastrointestinal que la glucosa y es incorporada más rápidamente por el hígado. Los niveles de azúcar en la sangre aumentan mínimamente después de la ingesta de fructuosa

-¿Cuál es la aportación gastronómica de la MIEL?

-De la confluencia del pan y el aceite surgía el plato más sencillo y nutritivo de nuestra cocina, el paniaceite. Combina maravillosamente con manzanas agrias y, regado con miel o espolvoreado de azúcar, se convierte en exquisita golosina.

-En Córdoba, la ciudad del califato en la que nacían todos sabores y desde donde se irradiaban por todos los puntos cardinales hasta la lejana China, siguen todavía ofreciendo como plato nacional el cordero a la MIEL. 

-Otro tanto sucede en la no menos culta y refinada Granada de los nazaríes donde todavía cocinan los zancarrones, paletilla de cordero deshuesa, rellena y guisada con MIEL. Y en Sevilla, a parecido plato le dan el nombre de "cordero al estilo andalusí".

-Las gachas de Jaén –el Xaen de los musulmanes- se decoran con canela y MIEL de caudera (que el habla popular convirtió en miel de caldera). Estas gachas jiennenses, debidamente cristianizadas, se cocinan para la festividad de Todos los Santos. Son muy parecidas a las conocidas en Borobia como farinetas, y las cuales son dadas a degustar en las ferias de la MIEL que se celebran en la villa rayana soriana.

-¿Me podrías dar una receta que contenga MIEL?

-Siguiendo con la cocina andalusí y la MIEL, fíjate Marcela, esta receta de un manuscrito anónimo del siglo XIII sobre la Cocina Hispano-Magrebí. 

-Se trata de arroz con MIEL, y dice textualmente: 

"Se toma arroz y se remoja con agua dulce que lo cubra un día y una noche, luego se lava y se pone al fuego en una olla o una marmita con agua; se cuece con agua o leche fresca y se le añade MIEL, a la que se le ha quitado la espuma, cuatro libras o cinco y se cuece con suavidad a un fuego ligero; se riega, mientras se cuece, con leche fresca hasta que se ligue, se cuaje y se haga una masa; se vierte en una fuente y se remueve con una cuchara y se hace un hoyo, que se llena con mantequilla tierna derretida y se espolvorea con azúcar molida y canela y se sirve".

-El zurracapote elaborado en la autóctona alimentación pastoril, a base de MIEL, es similar a los empleados en el mundo árabe, donde siempre se ha usado la hidromiel, ya sea sólo la mezcla de agua con MIEL limpia, o el agua de lavar los opérculos, todo ello fermentado o no, para elaborar con esa base bebidas y postres. El más característico de la provincia de Soria es el mostillo, como el de Magaña, donde se recolecta una miel exquisita.

-El mosto popular se adobaba con la cocción lenta de MIEL, harina, almendra molida y peladuras de cítricos. 

-Es el mostillo que desde siempre se ha elaborado en Soria. Porque si lo celtíbero es lo soriano por definición, la huella dejada por los árabes y judíos fue el toque oriental y exótico a la contundencia de lo autóctono.

-La importancia de la MIEL y de las abejas en la cultura musulmana es un hecho innegable, de ahí la transcendencia y el auge que tuvieron en al-Andalus. 

-¿Qué beneficios da la MIEL?

•   Facilita la digestión. Como las moléculas del azúcar de la MIEL se pueden convertir en otros azúcares (por ejemplo, fructosa y glucosa), la MIEL es fácilmente digerida hasta por los estómagos más sensibles. Ayuda a funcionar mejor a los riñones e intestinos.

•   Posee un bajo nivel calórico. Otra cualidad de la MIEL es que, comparada con la misma cantidad de azúcar (de remolacha o caña), da al cuerpo 40% menos de calorías. Aunque brinda mucha energía a la persona, no la hace aumentar de peso.

•   Se difunde rápidamente a través de la sangre. Acompañada de agua templada, la MIEL se difunde en la corriente sanguínea en siete minutos. Sus moléculas de azúcar libres hacen que el cerebro funcione mejor, puesto que es un gran consumidor de azúcar.

•   Ayuda a la producción de sangre. La MIEL provee una parte importante de la energía que necesita el cuerpo para producir sangre. Además, ayuda a depurarla. Tiene algunos efectos positivos en la regulación y facilitación de la circulación sanguínea. 

•   También funciona como protectora frente a los problemas capilares y a la arteriosclerosis.

•   No es propicia para las bacterias. La propiedad bactericida de la miel se llama "efecto inhibidor". 

-Experimentos realizados enseñan que esa propiedad aumenta al doble cuando se la diluye con agua. Es muy interesante tener en cuenta que las abejas recién nacidas en las colonias son alimentadas con miel diluida por las abejas responsables de su supervisión, como si conocieran esta característica de la MIEL.

-La jalea real es una substancia producida por las abejas obreras dentro de las colonias. Las sustancias nutrientes de la jalea son el azúcar, las proteínas, las grasas y muchas vitaminas. Se la usa en problemas causados por deficiencias en los tejidos o en la debilidad corporal.

-Es obvio que la producción de MIEL, en una cantidad mucho mayor a la requerida por las abejas, es algo que opera en beneficio del ser humano. Y también es obvio que las abejas no pueden cumplimentar una tarea tan increíble -la producción de miel y derivados- por su propia “iniciativa".

Datos de interés general:

-Como se sabe, la fuente de alimento de las abejas es el néctar, el cual no se encuentra durante el invierno. Por esa razón combinan el néctar reunido en verano con secreciones especiales de su cuerpo y producen un nuevo nutriente -la MIEL- que acumulan para los meses de invierno.

-Es de advertir que la cantidad de MIEL acumulada por las abejas es mucho más grande que su necesidad real. 

-La abeja colecta el polen de las flores, que se adhiere a los pelos de su cuerpo cuando está en contacto con los estambres, cepillándose con los "peines tibiales" y aglutinando los granos en gránulos, que son transportados en las pequeñas curvaturas de las patas posteriores.

Los transporta a la colmena, donde es depositado en los alveolos de los panales, siendo comprimido por la cabeza de las abejas obreras, para obtener una masa compacta. Esa masa sufre transformaciones, no sólo por el alto índice de humedad y de temperatura interna de la colmena, que gira en torno de 35ºC, más también por la acción de secreciones salivales de las abejas, ricas en enzimas, y mezcladas con néctar. Al término de estas transformaciones esta masa es denominada "pan de las abejas”.

-Este "pan de las abejas" es por ellas utilizado como alimento protéico desde el período larval hasta el fin de su vida adulta.

-¿Cuál es el análisis químico de la MIEL?

-En análisis químico, en cada 100 g, el polen presenta en promedio los siguientes elementos:

•   Aminoácidos libres: de 10 a 13%.

•   Proteínas: de 15 a 30%.

•   Lípidos: de 1 a 5%.

•   Carbohidratos: de 20 a 40%.

•   Azúcartes red: de 24 a 26%.

•   Azúcartes no red: de 2 a 4%.

•   Fibras: de 3 a 5%.

•   pH: de 4.7 a 5.2%.

•   Sales minerales: 2.5 a 3.5%.

Vitaminas:

Tiamina, Riboflavina, Nicotinamida, Ácido Pantoténico, Piridoxina, Meso-inositol, Biotina, Ácido Fólico, Cianocobalina, Ácido Ascórbico, Vitamina D, Tocoferol, Carotina.

Aminoácidos:

Ácido Aspártico, Ácido Glutámico, Alanina, Arginina, Cistina, Glicina, Histidina, Isoleucina, Leucina, Lisina, Metionina, Fenilalanina, Prolina, Serina, Treonina,Triptofano, Tirosina y Valina.

Sales minerales:

Calcio, Cloro, Magnesio, Fósforo, Silicio, Azufre, Hierro y Potasio.

-Cada abeja que colecta, recibe o absorbe el néctar, hace funcionar las glándulas de su aparato digestivo, liberando al pasar por el esófago, un elemento denominado enzima.

-La acción de esta enzima sobre la sacarosa (azúcar compuesto) la transforma y divide en azúcares comunes, resultando de esta inversión la dextrosa y la levulosa. 

-Explicando mejor; el néctar sufre en el “buche" de la abeja la acción definitiva de dos enzimas: la invertase, que transforma la sacarosa en levulosa y la amilase que transforma el almidón en maltosa.

-¿Qué países son los mayores productores de MIEL?

-Los mayores productores del mundo son China y Argentina, que cuentan con amplias extensiones de terreno y con el clima apropiado para que las abejas puedan libar las flores y producir MIEL. Sin embargo, estas MIELES no se caracterizan por su alta calidad.

-¿Qué lugar ocupa Yucatán en la producción de MIEL?

-Mundialmente, la MIEL mexicana ocupa el 7º lugar en producción y el 3º en exportación, pues México produce anualmente 57 mil toneladas de MIEL.

-De acuerdo con datos proporcionados por el Centro de Acopio y Envasado de MIEL “Apiabrit”, ubicado en Tekal de Venegas, en cifras nacionales, la actividad apícola beneficia a 42 mil familias en el país, principalmente de los Estados de Chiapas, Campeche, Oaxaca, Yucatán, y Quintana Roo.

-37% de la producción de miel, se produce en la Península de Yucatán, y es Yucatán, el Estado que se ha posicionado al menos en los últimos 5 años, como el principal productor y exportador de MIEL de México, con un aproximado de 348 mil colmenas que generan un volumen de más de 10 mil toneladas, que a su vez, representan 13.6% de la producción total nacional.

-11 mil productores participan en la actividad apícola del Estado, aportando una derrama anual de 43 mil millones de pesos a la agricultura mexicana.

-¿A qué países se exporta la MIEL yucateca?

-90% de la MIEL yucateca se exporta principalmente a la Unión Europea y a Arabia Saudita.

-¿Qué me puedes decir de la MIEL melipona?

-La MIEL melipona es uno de los secretos mejor guardados de la Riviera Maya. Las abejas que la producen se llaman melipona beecheii y sólo habitan en esta región del país. Esta MIEL es muy preciada en el mundo gastronómico, debido a sus notas cítricas. 

-Chefs de diferentes partes del mundo como René Redzepi de Noma y Sami Nosrat del programa de Netflix: Salt, Fat, Acid, Heat, han reconocido su especial sabor.

-Uno de lo chefs que utiliza esta MIEL en sus creaciones es Daniel Manzano chef de C-Grill en Playa del Carmen, quien cuenta que “su sabor es casi como un fermento, es umami… tiene todos los sabores, dependiendo del lugar y del árbol del que se alimentaron las abejas, su sabor será diferente, pero siempre cítrico”.

-Tal como lo indica el chef Manzano, el sabor de esta MIEL viene de los árboles frutales —como el de guanábana— y flores en las que pecorean las abejas. 

-De ahí sacan las propiedades que la hacen tan especial y obtienen la jalea real —la cual es ácida y de textura cremosa— que alimenta a las larvas y a la abeja reina. 

-Además posee una gran cantidad de antioxidantes naturales y se usa en la medicina tradicional gracias a sus propiedades curativas y antiinflamatorias.

-Según cuenta la leyenda maya, en la zona de Cobá el Dios Muzankab es el encargado de cuidar a las abejas meliponas y proteger la MIEL, la cual era utilizada como método de pago para los mayas. 

-Antes de que llegaran los españoles, sólo había dos principales tipos de abeja en la zona maya: la melipona beecheii y la trigona. 

-Durante la intervención española, trajeron consigo a la abeja Apis (europea) —que produce mucho más y a mayor velocidad— la cual poco a poco ganó popularidad y dejó de lado la producción de MIEL melipona. 

-Sin embargo, actualmente los productores locales están haciendo un gran esfuerzo por recuperar la tradición y volver a “darle vida” a este tipo de miel.

-¿Cómo se produce?

-Carlo Chico meliponicultor encargado de Miel Melipona Maya en Cancún —explica cómo es el proceso para obtener este tipo de miel. 

“Es un proceso artesanal y desde la época de los mayas se hace de esta manera. En un tronco hueco (conocido como jobón) se perforan los dos lados, con un palito de madera se pican los jarritos de cera y se voltea el jobón para obtener la miel. Luego se cuela en un tipo mosquitero para quitar las impurezas. Contrario a otras mieles, esta no se centrifuga.”

-Ahora en vez de utilizar troncos, el proceso se ha adaptado y se hace en unas cajas de madera de pino.

-¿Por qué es importante hablar de este tipo de MIEL?

-Desafortunadamente, debido a deforestación y poca planeación urbana que hay en la zona, la abeja melipona está en peligro de extinción. 

-Esta especie, únicamente se alimenta de árboles nativos y sin estos es muy difícil de preservar. 

-Además, produce muy poca MIEL: al año, una colmena produce de 3 a 5 litros de miel. Mientras que la abeja Apis o europea, produce la misma cantidad en cuestión de meses. Esto provoca que por costos sea mucho más común producir y consumir miel de abeja europea.

-¿Qué se puede hacer para preservarla?

-Una buena opción para ayudar a la preservación de esta especie es informarnos lo más que podamos. 

-El precio oscila entre los $250 y los $300 pesos, y aunque podría parecer un costo muy alto, simplemente se está pagando el esfuerzo y trabajo tanto de las abejas como el de los meliponicultores. No se vende en grandes cantidades y es raro encontrarla en algún lugar que no sea la Riviera Maya. 

-Tenemos un país muy rico en todos los sentidos, hagamos un esfuerzo por cuidar nuestra cultura y tradición. Apoyemos a los meliponicultores comprando su producto.

-¿Qué estudios se hacen actualmente en torno a la MIEL?

-Actualmente la apicultura y los productos de las abejas han abierto nuevas ramas de investigación en países que realizan estudios avanzados. 

-Este hecho fue confirmado por los científicos reunidos durante la Conferencia Mundial de Apicultura realizada en China entre el 20 y 26 de septiembre de 1993. Allí se discutieron los tratamientos con derivados de la MIEL. 

-En particular, los científicos norteamericanos dijeron que la MIEL, la jalea real, el polen y el propóleos (resina de abeja) curan muchas enfermedades. 

-Un doctor rumano dijo que usó la MIEL de abeja en el tratamiento de muchas enfermedades ginecológicas, en las hemorroides, en problemas cutáneos y en otra cantidad de irregularidades.

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