Cajeta

 

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CAJETA

 -¿Qué es la CAJETA?

-La CAJETA es uno de los dulces tradicionales favoritos de los mexicanos.

-La CAJETA o dulce de leche mexicano se elabora a partir de la leche de cabra.

-La CAJETA de Celaya, conocida popularmente como CAJETA es un dulce sólido y mascable, elaborado a base dulce de leche originario de la ciudad homónima, en Guanajuato. 

-Es popular en las gastronomías en México y en los países de América Central.

-¿Cuándo se creó la CAJETA?

-Desde la época virreinal en la Nueva España se elaboraban dulces a base dulce de leche, gracias a la fácil adaptación y proliferación del ganado caprino y el difícil acoplamiento de ganados vacuno. 

-En un principio en la región del "Bajío" así como en la antigua “Villa de nuestra Señora de la Asunción de Zelaya” el empleo de la leche de cabra sustituyó lo que en las recetas originales se basaba en la leche de vaca, dando como resultado un dulce diferente, que adquirió el nombre de CAJETA debido a las cajas de madera en las que originalmente se almacenaba el dulce.

-En septiembre de 2010, la CAJETA fue declarada "El postre del Bicentenario Mexicano", haciendo honor a su historia, tradición y origen. 

-La CAJETA nació en la ciudad de Celaya, Guanajuato, estado donde comenzó la guerra de independencia mexicana en 1810, con el famoso Grito de Dolores del cura Miguel Hidalgo. 

-En Celaya, Hidalgo recibió de sus asistentes el nombramiento de Capitán General de las Américas, y decidió que la CAJETA fuera un elemento importante de la Independencia, dada la facilidad para almacenarla y transportarla, y su duración de muchos meses sin descomponerse, convirtiéndose así en un complemento importante de la alimentación de las tropas pobremente alimentadas.

-La historia de la CAJETA es una historia de una nueva identidad del pueblo mexicano expresada en la diferenciación de un dulce tradicional español, para dar origen a uno con un sabor más exquisito y único utilizando leche de cabra.

-¿Qué tipos de CAJETA hay?

-La CAJETA, pueden ser clasificadas en función a su sabor e ingredientes:       

 

•  CAJETA quemada: es la presentación tradicional. •  CAJETA envinada: misma que adquiere un sabor envinado debido a la adición de un ligero porcentaje de alcohol en su preparación. 

•  CAJETA de vainilla: en la preparación del dulce se agrega vainilla para un sabor de endulzamiento ligero y diferente.

-También pueden agregarse a cualquiera de estas variedades otros ingredientes como nueces o pasas.

-A partir de la CAJETA se han creado una variada gama de productos y golosinas entre las que se encuentran obleas con CAJETA, las paletas de CAJETA, chiclosos, helados, glorias, etc.

-Hoy en día la producción de CAJETA se da en gran parte de manera industrial y agregando leche de vaca para abaratar su producción; aunque en Celaya se sigue preparando de manera artesanal con la única excepción de su almacenamiento, que ahora se hace en envases de cristal con su ancestral cajita de madera típica en Celaya.

-¿Porque es mejor con leche de cabra?

-La mayor diferencia entre la cajeta y el dulce de leche está en el uso de leche de cabra en vez de leche de vaca. 

-¿Acaso es mejor? 

-De hecho la leche de cabra tiene bondades como:

•  Anti-inflamatorio natural

•  Menos grasa

•  Rica en calcio

•  Mayor bio-compatibilidad

-Todas esas características hacen destacar a la leche de cabra como perfecta para elaborar un dulce como la CAJETA, en vez de elaborar solo dulce de leche como la leche de vaca. También podríamos añadir la diferencia más importante derivada de esto, el inigualable sabor.

-¿Cómo llegó la CAJETA a América Central?

-Las cocinas de los países  centroamericanos poseen CAJETAS desde la época colonial. 

-Estas consisten en un dulce sólido, algo chicloso, elaborado en esta región especialmente con la mezcla de trozos de fruta y algún edulcorante (destaca la panela, almíbar obtenido de la caña de azúcar). 

-En Costa Rica, por ejemplo, las CAJETAS sobresalen de otras muchas variedades, y se caracterizan por su textura compacta, sólida y gruesa, similar a la de un turrón. 

-Típicas barras de CAJETA de Costa Rica, aliñadas con dulce de guayaba.

-En Nicaragua, por otro lado, existen también CAJETAS de naranja, sapayol, coco, maní y papaya. 

-¿Cuáles son las propiedades de la CAJETA?

-Por su contenido en leche aporta proteínas, incluyendo muchos de los aminoácidos esenciales, calcio, riboflavina, de vitamina A y tiamina. La elevada cantidad de azúcar usada en su elaboración le proporciona un alto valor calórico.

-¿Cómo está hecha la CAJETA?

-Preparar CAJETA no es tarea sencilla, pues para elaborar se invierten mas de ocho horas. 

-Primero se pone la leche mezclada con los otros ingredientes a hervir a fuego lento por varias horas un recipiente de cobre o de acero inoxidable. 

-Se mueve hasta que espesa y adquiere un color café claro. Entonces, se le pueden añadir otros ingredientes como la vainilla, canela e, incluso, ron.

-¿Cómo saber que ya está lista? 

-A un vaso de agua agrega una gota de cajeta, si ésta llega al fondo sin deshacerse, tu dulce de leche está listo para comerse. 

-¿Cuánto tiempo puede durar la CAJETA?

-La CAJETA tiene una duración aproximada de 12 meses.

-¿De qué está hecha la CAJETA?

-De acuerdo con Larousse Cocina, la CAJETA es un dulce de leche de cabra, de consistencia líquida y muy espesa, preparado con azúcar, esencia de vainilla y canela. 

-También contiene algún almidón como fécu­la de maíz y bicarbonato de sodio, este último ingredientes es el que incrementa el color oscuro que caracteriza este dulce mexicano. 

-¿Cuál es el origen de la CAJETA?

-Aunque muchos países del continente se adjudican su creación, se trata de un postre más antiguo de lo que se piensa. Se cree que la primera CAJETA era de color blanco pero después de varias mezclas en México, cambió su color pues se le agregaron ingredientes con bicarbonato de sodio que le otorga esa tonalidad café.

-Acerca de la creación de la CAJETA existen diversas versiones de países afirman haber sido los primeros en elaborarla.

-En Argentina, por ejemplo, se considera uno de los platillos fundamentales de la cocina tradicional, incluso tienen un día de la CAJETA y la Unesco le dio el reconocimiento como Patrimonio Cultural Alimentario y Gastronómico de la Argentina cosa que Uruguay objetó.

-Algunas de las historias que se tienen al respecto del origen de este postre, se cuentan las múltiples versiones del caso de algún cocinero que dejó la leche mucho tiempo en el fuego y, al quemarse accidentalmente, había surgido la CAJETA.

-Sin embargo, la historia original es que el dulce de leche, o CAJETA, se consumía en Indonesia, de donde fue llevado a Filipinas, territorio que en el siglo VI se encontraba bajo la corona española y que, gracias a los navegantes filipinos que llegaron bajo el mando español, se trajo desde Europa a América teniendo como primera zona de distribución el puerto de Acapulco.

-Y aunque siempre haya disputas acerca de la creación de este postre, algo que es seguro es que cada país tiene una manera muy particular de prepararla.

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eta elaborada con leche de cabra.”

Desde la época virreinal, en la Nueva España se elaboran dulces de leche ba